外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司

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我们、舅舅家和外婆都住在一个小区,她今年七十多了,每天有事没事都会来我们两家串个门,把阿姨买给她的水果、熟菜匀一些给我们和舅舅,在来我家之前顺道去趟舅舅家,把舅妈新做的菜肉包子带两个来,或者把我妈刚做的酱莴笋和我做的面包再带一些去舅舅家。
 
我们这个大家之间的资源,通过外婆的走动,实现了充分、合理的分配。妈妈说,外婆这个习惯随了我太婆婆,哪怕只有几粒小糖,太婆婆都会珍重地让后辈揣上。这份无私的分享心意,无关物品价值。
 
两个月前,我准备出发到老干部的城市来的那天,外婆很早就来到我家。她未出过远门,对山东的印象还停留在早年村民吓唬不听话的孩子的训话上,担心我在那吃不好,前一天就让我带上芝麻和家乡咸肉。虽然我和我妈再三劝阻,说老干部家住市区,什么都能买到,但老人家还是在汽车发动前,偷偷把新鲜舂好的芝麻粉和咸肉见缝插针地塞进了满当当的后备箱。回来整理行李的时候,看到后还是挺暖心的。
 
我不太爱空口吃芝麻,但还好有烘焙技能,可以把一时无法解决的食材都揉进面包。
 
【耗时】4~5小时
【模具】450克吐司盒

用料  

【烫种】
高粉 20克
开水 90克
【主面团】
烫种 100克(可以全部放入,减去损耗差不多100)
高筋面粉(山茶花) 230克
牛奶 70克
全蛋液 35克
25克
3克
高活性干酵母 4克
黄油 20克
【芝麻馅】
芝麻粉 50克
黄油 35克
红糖(白糖也🉑️) 35克

外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法  

  1. 烫种提前两小时以上制作。所有材料拌匀,沸水加入后会有大颗粒,稍微耐心搅拌一下,可以融化大半,剩下的些许小颗粒不碍事。放凉备用,夏天室温高于28度的时候冷藏后再使用。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤1
  2. 黄油提前取出软化。除黄油外,其余材料放入厨师机,打至出厚膜再加入软化黄油。先慢速拌至黄油融入面团,再换快速打至出薄膜。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤2
  3. 完成好的吐司面团表面应比较光滑,拉出的薄比较薄透,同时整体拥有相对活泼的拉伸力,不是死气沉沉不停往下坠的无力感。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤3
  4. 打好后的面团温度控制在24-28度之间,太低影响发酵速度,太高影响口感。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤4
  5. 我25度室温发酵了1小时。发酵后中间按下不回缩,如果像气球那么大,孔洞巨大且松软的话,说明发过了。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤5
  6. 来准备芝麻馅。黄油小火融化后就关火。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤6
  7. 放入红糖搅拌至融化,再倒入黑芝麻粉拌匀。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤7
  8. 用保鲜膜擀至16cm*16cm大小,冷藏10-15至稍有硬度。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤8
  9. 面团擀至16cm宽,32cm长,是黑芝麻的两倍后,中间放上芝麻片。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤9
  10. 包起来,收口捏紧。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤10
  11. 沿着接缝处的方向(即擀面杖与接缝处垂直着擀),再次擀长。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤11
  12. 将接缝处翻到正面,再将短边向内折两次,即叠被子的方式(四折一次)。然后再将下图的四层折面对着自己的身体,沿长边方向继续擀长。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤12
  13. 再将短边各在三分之一处向向内一次,一边搭在另一边上(三折一次),继续擀长!这时候阻力很大,可以包上保鲜膜,冷冻松弛15分钟,让面筋休息休息,再进行下一步操作。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤13
  14. 这是第一次做的时候,没有擀很长,因为没有松弛。均切三份,上端不切断,编辫子。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤14
  15. 放入模具。温度32,湿度80%,我大概发酵了一个半小时。(时间仅供参考,还是要以自己的面团状态为主)

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤15
  16. 上图是第二次做的时候,发酵的状态。至九分满。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤16
  17. 我用的低糖吐司模具,上下火180,25分钟(其中第十分钟开始盖锡纸),上色效果如图,觉得太深可以用150度进行烘烤。非低糖吐司盒,我的常用温度是上下火180度,烤35-40分钟。出炉后先震两下,再把吐司放在晾网上冷却。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤17
  18. 虽然最后一擀的过程中有些为漏酥,但成品纹路还算清晰。

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤18
  19. 灵魂是外婆手舂芝麻~

    外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法 步骤19

小贴士

夏天的话,牛奶、鸡蛋用冷藏的,再在面缸外绑个冰袋,或者在空调房内操作。目的是为了控制面温,太高组织容易粗糙。
 

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该菜谱创建于 2020-06-24 11:41:32
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