【烫种】 | |
高粉 | 20克 |
开水 | 90克 |
【主面团】 | |
烫种 | 100克(可以全部放入,减去损耗差不多100) |
高筋面粉(山茶花) | 230克 |
牛奶 | 70克 |
全蛋液 | 35克 |
糖 | 25克 |
盐 | 3克 |
高活性干酵母 | 4克 |
黄油 | 20克 |
【芝麻馅】 | |
芝麻粉 | 50克 |
黄油 | 35克 |
红糖(白糖也🉑️) | 35克 |
烫种提前两小时以上制作。所有材料拌匀,沸水加入后会有大颗粒,稍微耐心搅拌一下,可以融化大半,剩下的些许小颗粒不碍事。放凉备用,夏天室温高于28度的时候冷藏后再使用。
黄油提前取出软化。除黄油外,其余材料放入厨师机,打至出厚膜再加入软化黄油。先慢速拌至黄油融入面团,再换快速打至出薄膜。
完成好的吐司面团表面应比较光滑,拉出的薄比较薄透,同时整体拥有相对活泼的拉伸力,不是死气沉沉不停往下坠的无力感。
打好后的面团温度控制在24-28度之间,太低影响发酵速度,太高影响口感。
我25度室温发酵了1小时。发酵后中间按下不回缩,如果像气球那么大,孔洞巨大且松软的话,说明发过了。
来准备芝麻馅。黄油小火融化后就关火。
放入红糖搅拌至融化,再倒入黑芝麻粉拌匀。
用保鲜膜擀至16cm*16cm大小,冷藏10-15至稍有硬度。
面团擀至16cm宽,32cm长,是黑芝麻的两倍后,中间放上芝麻片。
包起来,收口捏紧。
沿着接缝处的方向(即擀面杖与接缝处垂直着擀),再次擀长。
将接缝处翻到正面,再将短边向内折两次,即叠被子的方式(四折一次)。然后再将下图的四层折面对着自己的身体,沿长边方向继续擀长。
再将短边各在三分之一处向向内一次,一边搭在另一边上(三折一次),继续擀长!这时候阻力很大,可以包上保鲜膜,冷冻松弛15分钟,让面筋休息休息,再进行下一步操作。
这是第一次做的时候,没有擀很长,因为没有松弛。均切三份,上端不切断,编辫子。
放入模具。温度32,湿度80%,我大概发酵了一个半小时。(时间仅供参考,还是要以自己的面团状态为主)
上图是第二次做的时候,发酵的状态。至九分满。
我用的低糖吐司模具,上下火180,25分钟(其中第十分钟开始盖锡纸),上色效果如图,觉得太深可以用150度进行烘烤。非低糖吐司盒,我的常用温度是上下火180度,烤35-40分钟。出炉后先震两下,再把吐司放在晾网上冷却。
虽然最后一擀的过程中有些为漏酥,但成品纹路还算清晰。
灵魂是外婆手舂芝麻~