老北京炒肝儿
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人做过这道菜
Consuela_nm5c
炒肝儿包子，是多少背井离乡的胡同串子的乡愁，借用下厨房前辈的话说，这一碗吃的是飞机票。生在前门外，鲜鱼口，吃着当年的天兴居长大，这一碗，味道八九不离十吧，总之很好吃了。美中不足是出于对淀粉长肉的恐惧，芡沟的略少了点。意外惊喜是用了新鲜的大蒜，蒜末吃起来还有点鲜甜味。
用料
老北京炒肝儿的做法
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洗肠子，关键在于又得干净，还不能把油全都摘掉，否则没有香味了。各种版本清洗方法很多，我用了小苏打一遍，盐一遍，柠檬一遍
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煮肠子，三斤我买到泡水的肠子了，缩水很厉害，煮完只剩八两不到，所以我最后只用了不到半斤肝来做，喜欢吃啥就多放点。凉水下锅煮，里边放点葱姜料酒去腥味，加点酱油，盐，八角卤进点味道，煮到软而不烂，就是还可以禁得住后边再煮一遍，而不用煮太久那个程度，我是炒菜铁锅盖盖小火煮了半个多小时，捞出来晾凉切段备用。前两步耗时很久，我就分开搞了，卤好的熟肠子冻冰箱，下次有空才继续做的。
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猪肝切片泡出血水，勤换水。沥干水分，用盐，料酒，淀粉腌制一下，开水抄烫变色捞出沥干水备用
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开始变成炒肝儿了！煮开水，放葱姜八角煮出香味，放肠子段，开始调味道，有人用黄酱，我没有，放甜面酱味道也一样好，酱，酱油，老抽，盐，糖，鸡精，调配出你记忆深处的美好回忆……配料表里的用量是我的美好记忆，是不是你的我就不知道了🤷♂️稍微多煮一会会就有柔和的香味了，但是不能把大肠煮烂！抽空把蒜拍了剁成蒜末，越碎越好！量要足，注意单位，是头，不是瓣！
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味道调煮到位，肠子口感也正合适以后，猪肝加进去煮开锅就可以勾芡了，淀粉很多种，选好了你就会很成功，选不好砸了也有可能，我选了马铃薯淀粉，一级的。调成水淀粉汁，少量多次加入，马上搅拌均匀，再放下一波，直到调试出浓稠的糊状，肝和肠子都能悬浮的稠度。关火，放入蒜末搅拌均匀。不好意思过程图有点少，成品图来凑数。
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不用筷子不用勺，开嘬！
