油皮 | |
中筋面粉 | 100克 |
猪油 | 35克 |
白糖 | 10克 |
水 | 45克 |
油酥 | |
低筋面粉 | 80克 |
猪油 | 40克 |
馅 | |
红豆沙 | 225克 |
咸蛋黄 | 9个 |
❣️❣️❣️:空气湿度较大的雨季时(4月-9月),做好的蛋黄酥比较容易受潮,人祸可避,“天灾”难躲,这没办法,完全冷却后建议密封保存,再吃的时候,可以复烤5分钟左右,把潮气烤干,又可以变酥脆…… |
蛋黄酥里要用到猪油,如果没有的话,可以用黄油代替,但是起酥效果不如猪油,自己熬猪油的话,最好买猪板油回来熬,出油率最高;
熬猪油我发过一个单独的教程,戳这里可以看:https://www.xiachufang.com/recipe/103713073/
熬好的猪油放到凝固变白后再使用;
豆沙馅,也发过两个教程,需要的戳下面的链接可以看;
常规版:https://www.xiachufang.com/recipe/103285333/
减糖版:https://www.xiachufang.com/recipe/103729052/
提前准备好所有原材料,以免手忙脚乱;
咸鸭蛋的教程我之前也发过,想看的可以戳这里:https://www.xiachufang.com/recipe/103876369/
把油皮部分的材料全部倒一起;
搅拌搅拌,然后开始揉面,有厨师机的可以直接用厨师机,但我这里做的少,感觉厨师机不好揉,所以就直接手揉了;
可以揉一会儿再摔打一会儿,然后再揉,如此反复,可以加速面团筋膜的形成;
揉到可以拉出薄而不破的手套膜,放容器里,用湿布或者保鲜膜盖着松弛一会儿,大约30分钟左右;
其实做蛋黄酥的油皮可以不用揉出手套膜,但破酥混酥的风险也会增高,因为油皮没有弹性,包入油酥后,一擀,油皮就容易破,油皮破了,里面的油酥当然就漏出来了,多少有点影响成品的口感,所以,我一般会揉到手套膜的状态;
松弛油皮的时候,把豆沙平分为9份,每份25克左右,把咸蛋黄包进去;
我一般是生的直接包,只要剥咸鸭蛋的时候,把蛋清完全处理干净的话,蛋黄是不会有腥味的;
但如果你实在不放心的话,可以喷点白酒放烤箱里烤5分钟左右,参考温度为上下管165摄氏度左右,我烤的话,一般就烤5分钟,时间长了容易把珍贵的蛋黄油都烤出来了,千万不要完全烤熟了,那样包的时候,蛋黄会碎;
都包完后摆好,用保鲜膜盖着,防止表面风干开裂;
再来做油酥,把低筋面粉和猪油放一起,按压均匀,或者直接用手抓,揉成团,油酥随揉随用,没有松弛一说,因为没有筋膜;
需要松弛的东西一般都是面团带筋膜的,因为刚揉好的面团,筋膜是紧绷绷的,所以要让它松弛一会儿放松一下,擀的时候筋膜就不会那么容易反弹回来;
夏天室温高的时候猪油融化的比较快,油酥就会很粘手,揉完后冷藏到不粘手就可以了;
把松弛好的油皮平分为9份;
稍微揉揉,滚圆摆好,记得盖上保鲜膜,防止风干;
把油酥也平分为9份,盖上保鲜膜;
取一个油皮,放在左右虎口的位置,把油酥包进去,不会包的可以看一下上面的视频;
收口处一定要捏紧,不然后面擀的时候油酥容易漏出来;
都包好后摆好,盖上保鲜膜;
取第一个包好的,收口朝上,用手掌心先按一下;
按一下就可以了;
把擀面杖放在中间位置;
向上擀一下;
再把擀面杖放回擀之前的中间位置,向下再擀一下,就这样上下各擀一下就行了,不要来回擀,太薄容易破酥;
卷起来,随便从上向下卷,还是从下向上卷,没要求;
摆好,盖上保鲜膜;
取第一个卷好的,卷卷结尾的那面朝上,还是用手掌心按一下,一下就好;
还是把擀面杖放在中间位置,跟第一卷一样,上下各擀一次就行了;
擀长点虽说层次会比较多,但破酥混酥的风险也更高,成品的口感也没什么区别,所以,我一般不会擀的太长太薄;
擀完后再次卷起来;
摆好,盖上保鲜膜,松弛20分钟左右;
取第一个松弛好的卷卷,从中间按扁;
把两头往中间折,边缘的也尽量往中间折一点;
按扁,可以用擀面杖擀平;
但是擀面杖擀的容易出现起皮的现象,其实对成品口感没什么影响;
如果你介意的话,可以把面团直接放手上按扁;
用手按扁的面皮,起皮的现象会好很多,甚至没有;
当然,如果是你的面团风干了,也会出现起皮的问题,所以,每一步都记得盖上保鲜膜;
不管用哪种方法,边缘的都尽量擀薄或者捏薄一点;
取一个馅放进去,用左手虎口进行收口,不会收的可以看看上面的视频;
收口处一定要捏紧,不然后面烘烤的时候容易爆底;
都包完后摆好,这个时候可以把烤箱先打开预热,参考温度为上下管180摄氏度左右;
取一到两个蛋黄;
打散,用土鸡蛋的蛋黄,颜色会更好看;
刷子蘸上蛋黄,在碗边过滤掉多余的,千万不要一次刷太多,不然蛋液会流的到处都是;
每次都刷薄薄的一层;
想让颜色更深的话就多刷几层,但要等到前面一层干了之后再刷下一层,不然蛋液挂不住;
放适量黑芝麻上去作点缀,白芝麻也可以;
手机拍的,依次撒完;
放入预热好的烤箱,上下管180摄氏度,烤30分钟左右,温度时间仅供参考,要根据实际情况作调整;
如果你的烤箱比较大的话,可以放中层,小的烤箱就放下层,但下管的温度也要稍微降低点;
我的烤箱37升的,不大也不小,但我喜欢放最下面一层烤,所以,我的温度是上管180摄氏度,下管160摄氏度;
刚出炉的蛋黄酥是最好吃的,放一两天后,由于空气里面有湿气,蛋黄酥会回潮,没有刚出炉的时候酥,所以,再吃的时候,建议复烤10分钟左右,口感会更好;
以前卖蛋黄酥的时候做的;
这也是以前卖的;
这还是以前卖的,哈哈,做怕了;
有空都试试吧~~~
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