野菇面包：法棍的帽子戏法champignon

法棍家族

野菇面包

1除盐、干酵母、天然酵母以外的材料放入厨师机，搅拌至看不见干粉，将干酵母散在面团表面，冷藏水解20-30分钟（天热可以适当延长冷藏时间便于面温的控制），此时面团已经产生一定的筋度。

中低速搅拌至干酵母大致均匀后，加入盐搅拌均匀

最后加入天然酵母先中低速搅拌后转中高速，

至扩展阶段，薄膜基本光滑但仍有撕裂感锯齿纹，

面温在21到24度左右

面团倒出进行前后左右折叠，然后翻面收圆，室温醒发1小时，

发酵中间，再进行一次折叠翻面收圆，

完成发酵后的面团放入发酵箱，放入（4度-6度）的冰箱冷藏发酵一晚（时间最多可发酵40小时，与打面完成的面温和预发酵1小时的室温情况、冰箱的温度有关）

发酵完成的面团应有原来的2倍-倍3大小，倒出面团（光滑面朝下），

分割为9份大面团（每个约63g），9份小面团(每个约7g)

滚圆，大面团室温松弛30分钟，同时开始最高温230度预热烤箱和石板，大面团放在垫了油纸的烤盘上，方便下一步烘烤时面团入炉

小面团入冰箱冷藏松弛，

松弛好的面团，小面团擀开，

覆盖到大面团上，

依次做完全部9个

将面团滑入烤箱，温度230度上下火。启动一次蒸汽模式，

烘烤25分钟左右完成

成品放在烤网上晾凉，

出炉温度应接近100度