野菇面包:法棍的帽子戏法champignon

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看到题目也许你会有些困惑,这个野菇面包和法棍有什么关系。原来,在法棍的起源地法国,同样的法棍面团可以做出各种各样的形状来,(详见下图:图片来自网络)。你看,形状和名称各异的法式面包,都是法棍的变种,其中第三个是传统的法棍面包(也叫长棍Baguette),短棍也包括这个野菇面包(champignon)。

用料  

面团材料
法包粉(王后伯爵T65) 350g
241.5g
天然酵母 35g
7g
速发干酵母 0.9g

野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法  

  1. 法棍家族

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤1
  2. 野菇面包

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤2
  3. 1除盐、干酵母、天然酵母以外的材料放入厨师机,搅拌至看不见干粉,将干酵母散在面团表面,冷藏水解20-30分钟(天热可以适当延长冷藏时间便于面温的控制),此时面团已经产生一定的筋度。

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤3
  4. 中低速搅拌至干酵母大致均匀后,加入盐搅拌均匀

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤4
  5. 最后加入天然酵母先中低速搅拌后转中高速,

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤5
  6. 至扩展阶段,薄膜基本光滑但仍有撕裂感锯齿纹,

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤6
  7. 面温在21到24度左右

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤7
  8. 面团倒出进行前后左右折叠,然后翻面收圆,室温醒发1小时,

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤8
  9. 发酵中间,再进行一次折叠翻面收圆,

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤9
  10. 完成发酵后的面团放入发酵箱,放入(4度-6度)的冰箱冷藏发酵一晚(时间最多可发酵40小时,与打面完成的面温和预发酵1小时的室温情况、冰箱的温度有关)

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤10
  11. 发酵完成的面团应有原来的2倍-倍3大小,倒出面团(光滑面朝下),

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤11
  12. 分割为9份大面团(每个约63g),9份小面团(每个约7g)

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤12
  13. 滚圆,大面团室温松弛30分钟,同时开始最高温230度预热烤箱和石板,大面团放在垫了油纸的烤盘上,方便下一步烘烤时面团入炉

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤13
  14. 小面团入冰箱冷藏松弛,

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤14
  15. 松弛好的面团,小面团擀开,

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤15
  16. 覆盖到大面团上,

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤16
  17. 依次做完全部9个

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤17
  18. 将面团滑入烤箱,温度230度上下火。启动一次蒸汽模式,

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤18
  19. 烘烤25分钟左右完成

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤19
  20. 成品放在烤网上晾凉,

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤20
  21. 出炉温度应接近100度

    野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法 步骤21

小贴士

1、关于天然酵母的制作看这里:https://www.xiachufang.com/recipe/102811266/
2、关于无蒸汽烤箱制作欧包看这里:https://www.xiachufang.com/recipe/102811221/

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 

野菇面包:法棍的帽子戏法champignon相关分类

该菜谱创建于 2020-06-05 11:10:56
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