桂花蔓越莓吐司
Kiwi_zqy
直到有一次在外边吃烧烤的时候，我点了一瓶桂花酸梅汤，忽然发现这种酸酸甜甜的组合格外的迷人。所以，要是在桂花吐司里加点酸梅呢？
然而家中并没有酸乌梅，我也懒得为此专门去买一些。不过蔓越莓干倒是家中的常驻客，一样的酸甜可口，而且还是面包甜点的好搭档。OK，就它了！
事实证明，我并没有想错，当我品尝了这款吐司之后，我真的有被它惊艳到。一口咬下去，吐司的绵软醇香与蔓越莓的酸甜鲜爽在口中交织，达到了一种完美的味觉平衡，再加上桂花的悠悠清香回荡于唇齿之间，宛若一曲味觉的交响乐。相比于单一的桂花吐司，简直有了质的飞跃。
用料
| 【面种】 | |
| 高筋面粉 | 125克 |
| 耐高糖干酵母 | 0.5克 |
| 细砂糖 | 12克 |
| 盐 | 1.5克 |
| 水 | 80克 |
| 【烫种】 | |
| 高筋面粉 | 13克 |
| 黄油 | 1克 |
| 沸水 | 26克 |
| 【主面】 | |
| 高筋面粉 | 125克 |
| 耐高糖干酵母 | 2克 |
| 奶粉 | 10克 |
| 细砂糖 | 30克 |
| 水 | 80克 |
| 盐 | 1.5克 |
| 黄油 | 20克 |
| 干桂花 | 2克 |
| 【酒浸蔓越莓】 | |
| 蔓越莓干 | 50克 |
| 朗姆酒 | 适量 |
桂花蔓越莓吐司的做法
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提前一天制作面种和烫种。将面种所需的面粉、糖、盐混合拌匀，将酵母溶于水中，再将面种所有材料混合揉成基本光滑的面团，盖上盖子或保鲜膜，放入冰箱冷藏。
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将烫种所需的面粉与黄油放入小碗中，小锅中称取30余克水煮沸（由于水在煮沸的过程中会蒸发，所以要适当多称几克水），趁水沸腾时立刻倒入装有面粉和黄油的小碗中，迅速搅拌均匀至无干粉。烫种应该是有些半透明的样子，如果没有透明感，说明温度不够，面粉没被烫熟，可以再放微波炉里叮10秒。做好的烫种贴面盖上保鲜膜，冷却后放入冰箱冷藏。
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约18～24小时以后，将烫种和面种从冰箱中取出，此时的面种已经发酵至约2倍大，撕开后内部呈蜂窝状。烫种看上去完全没有变化，但事实上经过一夜的低温熟成，里面产生的淀粉酶会使烫种面团的味道变得微甜。
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将主面中的面粉和酵母混合拌匀，再加入奶粉、糖、水以及撕成小块的烫种和面种，用厨师机低速混合均匀后高速搅打至七成筋（可以撑出较厚的膜，破洞边缘呈锯齿状）。
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将黄油和盐埋进面团中，并隔着面团将黄油按碎，用厨师机低速搅打至黄油完全吸收，然后高速搅打至九成筋（可以撑出薄且均匀的膜，破洞边缘有细小的锯齿）。
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加入干桂花，低速混合后转高速，搅打至十成筋（可以拉出非常薄非常均匀有韧性的膜，捅破后的破洞边缘是光滑的）。
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揉好的面团收圆，盖上保鲜膜，于室温下基础发酵至两倍大。
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趁发酵的时候准备酒浸蔓越莓。将蔓越莓干剪（或切）碎放在碗里，倒入适量朗姆酒浸泡。
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将基础发酵好的面团平均分成三份，揉圆，收口朝下盖上保鲜膜静置松弛15分钟。
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将松弛好的面团擀成牛舌状，翻过来使之前收口的那一面朝上，再擀成宽度厚薄均匀的长方形，将底边压薄，卷起。面团比较湿黏，操作过程中可以撒一些干面粉在案板和面团表面防粘。
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三份都卷完后，接口朝下盖上保鲜膜松弛15分钟。
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将面卷再次擀开，翻过来，擀成长方形，底边压薄，铺上酒浸蔓越莓碎，卷起。
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将三个面卷接口朝下摆放在吐司盒中。
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烤箱开发酵档，底下放一个烤盘倒入开水，将吐司盒放进烤箱发酵。发至8成满时，将吐司盒拿出，盖上盖子。
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烤箱预热，上下温180℃。预热的过程中吐司还会继续发酵膨胀，大约至9成满左右。
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放入烤箱中下层，烘烤40分钟。
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出炉，开盖震出热气防止回缩，侧过来放在晾网上脱模，彻底放凉之后就可以切片享用啦～
小贴士
用直接法做吐司固然方便，但成品口感略有欠缺，且容易老化，隔天就会变硬变干。使用面种+烫种做出的吐司口感柔软Q弹，并且可以延缓老化，成品可以在室温下放置三天，口感基本不会打太大折扣。
2、面温不能过高
面团的温度不仅决定了发酵的时间，而且还会影响起筋。我在学烘焙的时候老师告诉我们，面团出缸时的理想温度是26℃，但个人觉得如果天比较热的情况下面温控制在24～25℃会比较好，面温低一些问题不大，但不能过高，过高的面温首先会导致面团难以出膜，使成品口感变得粗糙，其次还会导致发酵过快，尤其是在你整形的时候，往往后一个面卷没卷完，前一个已经发老大了，碰到这种情况就很头疼。所以一定要控制好面温不能过高。建议准备一个探针式温度计，揉面过程中时不时地测试一下面团温度。揉面过程中的摩擦会使面团温度持续升高，在环境温度较高的情况下很容易导致面温过高，所以一般室内温度超过20度，我就会采取降温措施了，比如在面缸外绑一圈冰袋（某宝上搜索厨师机冰袋就可以买到，没有冰袋的可以事先把面缸放冰箱里冰一下），以及用冰水和面。如果是夏天，强烈建议把空调制冷打开，温度能调多低调多低，总之想办法创造各种可以降低面温的条件。
3、到底该发酵多久？
在上述制作方法中，我并没有给出发酵时间的参考，这是因为面团发酵的速度取决于多方面的因素，环境温度，面温，酵母的数量、种类与活性，酵头，以及原材料等等……我自己每一次制作的发酵时间也不尽相同。虽然我们可以根据面温和环境温度推算出一个大致的时间，但实际操作过程中还是会有一些不稳定因素，尤其是对于没有专业发酵箱的家庭烘焙者而言。所以我觉得，根据面团的状态来判断才是最直观的。吐司的二次发酵程度可以通过观察面团边缘与吐司盒口的距离来判断，而基础发酵是否完成则可以从两个方面来判断：一方面是面团体积，大约膨胀至出缸时的两倍左右；另一方面是面团的回弹性。将沾了干粉的手指在面团上戳一个洞，如果洞口边缘不塌陷，洞口不回弹或微微回弹，则代表基础发酵完成了。洞口迅速回弹表示基础发酵还没到位，如果洞口周围也跟着塌陷，就说明发酵过头了。
4、该选择哪种面粉？
做吐司我一开始用的是金像高筋粉，这种面粉筋度较高，吸水性较好，易操作，适合新手，但成品口感一般。后来我改用了日清山茶花，它的筋度相对低些，吸水性也相对弱些，操作起来会比较粘手，但成品口感极其柔软如云朵一般，而且味道也更为香醇。至于其他品牌的高筋粉我没有尝试过，大家可以根据自己的喜好选择。
5、关于烘烤温度与时间
我写的温度和时间仅供参考，每个烤箱都不同，设定的温度与实际温度会有差异。请根据自家烤箱的脾气适当调整烘烤温度和时间。如果对于烤箱的实际温度没有概念，可以在烤箱中放一个烤箱用温度计。另外，吐司盒对于烘烤时间也有一定影响。我用的是普通吐司盒，如果是低糖吐司盒的话要缩短烘烤时间。
6、面包该如何保存？
面包可以密封包装后在室温下保存三天，如果三天内吃不完，可按照每次食用的量分装，密封后冷冻保存（可以至多存放2周），吃之前取出解冻后用烤箱150℃复烤5分钟左右，或用微波炉中高火加热30～40秒。切记：不要冷藏！
