外酥里嫩【风味茄子】，像在我嘴里荡秋千！
7.7
综合评分
7
人做过这道菜
菜菜美食日记
这道菜的灵感，来自粤菜馆小炳胜的招牌菜——招积茄子。原版调味有点甜，我结合了四川风味茄子的调味，为它添上浓墨重彩的一笔。外壳酥中脆，内里嫩且绵，各种味道在嘴里玩起了荡秋千，简直是风味大爆炸。
用料
| 冰川茄子 | 2条 |
| 土豆淀粉/炸粉 | 100g |
| 蒜瓣 | 2瓣 |
| 葱白 | 2根 |
| 干辣椒 | 3个 |
| 青花椒 | 1/2小勺 |
| 酱油 | 1大勺 |
| 蚝油 | 1/2小勺 |
| 鲍汁 | 1/2小勺（可选） |
| 鲜蔬粉 | 1/2小勺 |
| 白糖 | 2小勺 |
| 清水 | 1大勺 |
| 熟芝麻 | 少许 |
外酥里嫩【风味茄子】，像在我嘴里荡秋千！的做法
-
冰川茄子切去蒂头，再削掉部分皮，留部分皮成菜颜色会更好看
沿茄子身深划一刀，大概1/2深度，不要完全切断，再将茄子剖成三瓣
最后将茄子段改刀斜切成大块菱状
-
冰川茄子肉质较嫩，建议切大块，炸制烹饪后外脆内软
普通长紫茄子，削掉部分皮后一切成四条，斜切成小块炸制烹饪，是偏脆的口感
-
小碗里加入1大勺酱油、1/2小勺蚝油、1/2小勺鲍汁、2小勺糖、1/2小勺鲜蔬粉和1大勺清水，搅拌均匀
-
葱白部分切丁，大蒜切末，干辣椒剪成小段
-
大盆里倒入茄子块，分3-5次加入100g土豆淀粉/炸粉
每次添加前喷少许清水，撒粉后翻动盆子，让茄子均匀裹上薄薄的淀粉，再重复喷水撒粉的步骤
· 这个过程叫上粉，可以让茄子均匀裹上淀粉，炸完的茄子外脆里嫩不易脱浆
· 淀粉要选土豆淀粉或专用炸粉，炸出来才足够香脆，不像玉米淀粉炸出来容易回软
-
起锅倒入1/3锅的食用油，将油温烧至六七成热（180-200度左右）
放入茄子炸5分钟
-
炸至金黄后捞出，前2分钟不要拨动，让茄子炸至定型再拨散
· 普通紫茄子用的是薄切，油炸时间需缩短，炸3-4分钟至金黄即可捞出
-
锅里留少许底油，调至小火煸香蒜末、葱白、干辣椒和青花椒，最后倒入酱汁煮至糖融化
-
倒入炸好的茄子翻炒几下出锅装盘
-
最后可以撒上熟芝麻点缀一下
小贴士
1.这道菜用的不是普通茄子，而是冰川茄。冰川茄在市面上很难见，它的皮是青色的，却带有紫色的纹路，有人说是因为喝冰川水长大的而得名，也有人说是纹路像冰川的分层而得名。
2.不止样子差得多，冰川茄与本地紫茄的口感也相差悬殊。一般紫茄的口感会比较绵、紧、肉感重，但冰川茄却很嫩滑、鲜甜，汁水充盈。
因为冰川茄子独特的细嫩口感，像蒸、炒、烧这种做法，反而吃不出其曼妙之处。所以这道菜要将茄子拍粉再过油快炸，以外壳的脆，来凸显内里的嫩。
3、冰川茄子需要网购，怕麻烦的也可以普通的紫茄替代，做出来也挺好吃。因为紫茄煮熟后比较软，所以得切小块一点再炸，口感会偏脆一点，成菜也不会容易坨。
2.不止样子差得多，冰川茄与本地紫茄的口感也相差悬殊。一般紫茄的口感会比较绵、紧、肉感重，但冰川茄却很嫩滑、鲜甜，汁水充盈。
因为冰川茄子独特的细嫩口感，像蒸、炒、烧这种做法，反而吃不出其曼妙之处。所以这道菜要将茄子拍粉再过油快炸，以外壳的脆，来凸显内里的嫩。
3、冰川茄子需要网购，怕麻烦的也可以普通的紫茄替代，做出来也挺好吃。因为紫茄煮熟后比较软，所以得切小块一点再炸，口感会偏脆一点，成菜也不会容易坨。
