轻轻松松变大厨!🧚♀️🧚♀️🧚♀️
新手一定要知道的事情:
1. 八角——味道甘甜,有强烈而特殊的香气,是卤料的必须佐料,也用于制作五香粉,也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。
2. 香叶——非常常见的香料,比较浓的香味,主要增香去异味,同时还有防腐的功能。
3. 桂皮——味道甘香、略带微辣,可以增加香味。常见的桂皮可分为:桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好颜色为土黄色,可以切碎使用,常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
使用香料的原则:
1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想办法除去。芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的异味比较多,所以—般采用白酒浸泡,因为酒精有溶解和渗透作用,使香料中的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。
3、由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的,只经过浸泡还不能完全挥发出来,还要经过炒制。用油炒时要注意用小火低温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮、草果等)要先放,出香快的(如香茅萆、百里香、香叶、孜然等)要后放,以使香料出香时间趋于一致。
4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配,一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜拨有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大)。
5、各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,应用时要不同原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如加工羊肉时加入一些孜然等。另外,要根据原料的特性,增减各种香料的用量,如猪肉要多加些肉蔻、桂皮。鸡鸭等禽类要多加些沙姜和白芷。还离不开少许丁香。内脏类多用去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等,以去异增香。
知道原理,就可以轻松应用。🤩🤩🤩🤩
用料
新手都不会失败的西红柿牛腩的做法
-
牛腩,500g,切成4cm见方状。
-
番茄,4个,过热水,去皮,切成丁壮。
-
土豆切成块状,洋葱切片状。
-
准备香料、冰糖。
-
牛腩焯水。牛腩加姜片(一半),冷锅加水,煮沸,除血水。沸水把血泡去除,备用,这是高汤,倒掉很可惜哦。
通常肉用冷锅煮沸焯水,蔬菜热锅加水煮沸后再下锅焯水。
-
焯水后,牛肉冲水,把表面的血泡去掉。
-
铁锅大火加热,再倒入油,并把冰糖全部加入,熔化。
加糖有助于牛肉上色,糖熔化后马上转小火,以免糊,糖糊后会变苦,影响菜品口感。
-
加肉,加姜(剩余一半),爆炒上色,并加入八角、香叶、桂皮。
-
翻炒后,把肉及佐料倒入备用的高汤锅里。依次添加适量的料酒、老抽、生抽。
开大火炖煮。
-
接下来,炒配料。铁锅加热,倒油,翻炒洋葱和土豆。
-
一分钟后,加番茄翻炒。
加少许盐,有助番茄快速出汁。
-
番茄出汁后,把所有配菜倒入炖煮牛肉的锅里。
-
牛腩、配菜一起炖煮。
-
加盖,大火水煮开后,转小火,慢慢炖煮45分钟—1个小时。
-
出锅了!
软软糯糯,番茄味和牛腩的巧妙融合,十足美味。