〖蛋黄糊〗: | |
蛋黄 | 5个(单个60克) |
纯牛奶 | 50克 |
玉米油 | 50克 |
低筋面粉 | 50克 |
细砂糖 | 10克 |
〖蛋白霜〗: | |
蛋白 | 5个 |
细砂糖 | 40克 |
柠檬汁 | 4滴 |
〖夹馅〗: | |
淡奶油(铁塔) | 180+50克 |
细砂糖 | 20克 |
芒果(或草莓) | 大金煌芒1个(草莓6个) |
准备材料。
将硅油纸铺在28*28金盘里。另剪一张比金盘大一点的硅油纸。
将一个盆加水,入冰箱冷藏,一会打发淡奶油坐在上面,加冰块(夏天要隔冰水打发)。
1.制作蛋黄糊。
分离蛋黄,蛋白。
玉米油+牛奶+细砂糖10克,用手动打蛋器搅拌均匀。
分三次筛入低筋面粉(面粉过筛后做的蛋糕更细腻,也可以筛入更多空气)。(我家小帅锅当手模*^_^*)
☆想要更厚卷的,低筋面粉可以换成60克。
(后蛋法)最后加入5蛋黄,用之字型搅拌,不要转圈,以免让面粉起筋性。充分乳化,提起打蛋器,蛋黄糊呈缎带般滴落即可。
得到细腻的蛋黄糊,放置一边备用。
2.制作蛋白霜。(开始预热烤箱,设置170度)
用电动打蛋器打发蛋白,先低速打发出现大泡泡,加1/3细砂糖,加几滴柠檬汁,去腥还有稳定蛋白的作用。
中速继续打发,出现细腻泡沫,加2/3细砂糖。盆底,盆壁都要打到。
蛋白中速打到湿性发泡,小湾沟,鹰嘴状就好,(敲黑板)☞注意不要打太硬了,不然后边卷起来会开裂。
最后低速打发,整理表面蛋白霜。
打发好的蛋白是细腻有光泽的。
3.翻拌蛋黄糊,蛋白霜。
将1/3蛋黄糊,加入蛋白霜,用翻拌手法,从时钟2点位置,向8点位置翻拌,千万不要划圈,会消泡的。
再加入1/3蛋黄糊,翻拌。然后将所有的蛋糕糊倒入蛋白霜中,翻拌均匀,就好了。
得到光滑细腻的蛋糕糊。
4.装烤盘,烘烤。
将蛋糕糊从20cm高处倒入金盘,用刮板刮平表面,然后俩手握紧金盘两边,左右晃一下盘子,让蛋糕糊表面自然平整,再震2下盘子,震出大气泡。
入预热好的烤箱,中层,175度烤28-30分钟,最后三分钟可以开热风循环功能,让蛋糕片表面热量更均匀,表面更干爽,一会用硅油纸卷好才不会掉皮。
(表面烤太湿会掉皮,烤太硬卷的时候会裂,根据自家烤箱调节最适宜的温度,时间)
5.制作夹馅,打发淡奶油。
将冷藏的淡奶油230克拿出来,加20克细砂糖,隔冰水打发,先低速—中速,打到8分发,出现纹路就好了(不用打到裱花状态),入冰箱冷藏,备用。
蛋糕表面上色,轻拍没有明显的沙沙声就好了。将烤好的蛋糕卷,连同烤盘,放隔热网上。
稍微放温热 ,就连同烤纸一起从烤盘拿出来,拿到隔热网晾凉。轻轻撕开一点蛋糕卷两边的硅油纸,散热。
不那么热时,在蛋糕卷表面盖一张硅油纸,不让蛋糕表面水份流失。
等放到手温,就可以在隔热网上垫一张硅油纸,将蛋糕片反扣过来,轻轻撕去底部硅油纸。
用面包刀,在蛋糕片尾部45度斜切去一片,靠近身体部分的蛋糕边,用擀面杖压一下,一会好卷,在靠近身体这边抹淡奶油,先厚一点,其余处薄一点,铺芒果粒(做芒果卷)或6个草莓(做草莓蛋糕卷),草莓摆放方向一致,尖尖切掉,再抹上淡奶油,抹成梯形。蛋糕上下两边2cm不抹,其余处用刮板或脱模刀抹均匀。
(♡230克的淡奶油,夹馅用180克淡奶油,其余的50克装裱花袋,挤出花纹装饰表面)
借助擀面杖,擀面杖放在油纸下,卷起来,蛋糕底边用菜板抵住它,从靠近身体这边,向前卷,先提到一定高度,然后轻轻压下去,再提着硅油纸,往前带,卷这个擀面杖,往前走,卷到底边,收一下它,左手按着硅油纸,右手拿掉擀面杖,换成尺子往里收一下,然后卷起来,封口处贴上胶纸,入冰箱冷藏30分钟定型,我一般就常温定型20分钟也可以的。
冷藏好拿出来,切去两边,剩下的淡奶油,装入裱花袋,用裱花嘴,挤花纹,摆上芒果粒,用面包刀切块,美美哒!
儿子说漂亮极了!受到鼓舞!
ヾ(^。^*)
另外一次烤的草莓🍓蛋糕卷,没有掉皮,正面上色漂亮!
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