饅頭製作小分享

饅頭製作小分享

究竟饅頭發酵不足、發酵過度、正常狀態分別是怎樣的？如何判別？

許多朋友應該都有碰到過類似的情景，明明揉得很好的麵糰，入蒸爐前光滑美麗，怎麼出爐了就換了個娘親似的面目全非？前幾天心血來潮，想做個小實驗，沒有對比就沒有傷害啊，同一條件下的對比效果會更為直接。

於是我做了最基本的白饅頭，同一個麵團，揉好之後擀平捲起，做成刀切饅頭，頭尾的兩塊揉圓，一個放室溫保鮮膜蓋起發酵，一個密封盒放冰箱發酵，刀切的冷氣房發酵。等待冷氣房的發酵完成後，就一併下鍋蒸製。

自然地，冷氣房內的是正常發酵，那麼室溫發酵的一定是過度的，而冰箱裡的則一定是不足的。（溫度越高，發酵速度越快）在放入蒸爐前，可以見到發酵過度的膨脹體積較大，雖然整體感覺輕盈，但也隱約可見表皮下的氣泡生成，表面摸上去像有層結皮。而發酵不足的則體積較小，質地感覺比較結實，輕按沒能馬上回彈。發酵正常的麵糰是手感輕盈，輕觸表面可立刻回彈的。（見末圖視頻）

蒸製環境一樣，時間一樣，出爐效果如何呢？圖一可見，發酵過度的表皮有點粗糙，表面會有氣泡。發酵不足的表面尚算光滑，但有月球坑。兩者的氣泡凹點情況是不一樣的。

內部組織呢？也有區別，發酵過度的內部組織較粗糙，就像毛孔粗大的臉，發酵不足的則較為細密，因為還沒膨脹到位，口感也會較結實，不夠鬆軟。一個揉面、發酵均到位的饅頭，表面會潤滑有光澤，彈性足、口感綿軟。

這次小實驗也讓我更加直觀地了解到饅頭的各種狀態，不再靠猜去判定自己做的饅頭究竟是哪裡出了問題。希望也能幫助到大家，謝謝！