【自制麦芽糖】麦芽糖和米芽糖——藏在麦芽里的小秘密
淘米睡起床了
麦芽糖绝对当仁不让
不过质朴的麦芽糖
似乎在90年代
就已经在同大白兔、喔喔佳佳奶糖之间的竞争中节节败退了
小时候的偶尔到乡下走亲戚
才有机会吃到拉扯成白色麦芽糖块
不过当时完全不待见它的口感
与其吃粘手粘牙的麦芽糖
还不如偷偷把主人家黄连上清片外面那层黄色的糖衣唑完
再放回药盒里来得甜蜜刺激
几年前接触发酵后
开始尝试熬制麦芽糖投放给酵母们吃
才一睹小麦芽的神奇
具体做麦芽糖的步骤
在视频的前2分钟
视频后部分
包含麦芽糖的原理
希望大家能够轻松理解
用料
| 小麦粒 | 80g |
| 糯米 | 800g |
【自制麦芽糖】麦芽糖和米芽糖——藏在麦芽里的小秘密的做法
-
麦芽糖可以用大麦，
也可以用小麦，这个菜谱我们先用小麦，下个菜谱将会用到大麦苗。
-
把小麦粒浸泡过夜
等它们从干涸中苏醒后
挑出残损没法发芽的小麦粒。
-
剩下的种子们有空就给它们浇浇水。
我这用得小滤网，发芽之后有点不太好扒拉出来。大家有底面是平的洗菜盆更好。
-
用得去年的小麦粒，第二天就冒头了。
-
第三天长了长长得根。
有朋友说会遇到小麦苗发霉，我之前用不漏水的容器发小麦苗容易积水，的确遇到过发霉的情况。
用漏水的容器经常给它们浇新鲜水就不容易发霉啦。户枢不蠹，流水不腐。
-
第四天，具体发芽速度还是根温度相关。
-
大约长到4-5cm的时候，就可以采收啦。
-
扒拉出来清洗干净。
80g的小麦粒收获了180g的麦芽。
根据收获的时间上下可能会有浮动。
-
很多古法强调要避光的发小麦芽。
感觉家庭很难做到避光的无菌环境，完全封闭的避光环境往往不通风，也容易导致种子发霉。
而见光后绿色的小麦芽发出来尝差别不是很大，所以不用担心。
-
煮熟糯米饭，放凉到50℃以下。也可以用大米小米玉米碴。
各类干粮和之前发的干小麦粒的之间的比例大约维持在10：1
-
把小麦芽打碎，让里面的淀粉酶分散开来。也可以切碎。
-
倒入米饭混合均匀。
-
利用电饭煲保温档，这样正好维持在50℃左右的温度。发酵5-6个小时。
-
再次打开，渗出来很多水，尝起来也甜甜的。
-
把糖水过滤出来。
-
渣渣可能只有某群不挑食的小伙伴才吃得下去。
:P
-
拧出来的液体煮开先大火后小火熬到浓稠。
-
大家可以按照用途来熬煮它的浓度。如果是想做拉丝的麦芽糖，就熬得浓浓的。
注意冷了之后会比热的变得粘稠很多。
-
我一般熬得比较稀，因为是做面包馒头或者其他点心的时候加进去。
比较好取用。
要是一不小心熬得太稠了可以再加点水蒸一会儿，又可以重新变稀。
-
可以一次多发一点，剩余的冷起来，冷冻一周后还是能用，应该还能冻更久。
-
或者晒干了密封保存也同样有效，打成粉之就可以开各种神奇的用途了。
（比如磨碎一点放粥里让粥变甜，或者做面包馒头的时候往里头加一点点:P）
小贴士
相反正是在愁麦子遇到雨季的潮湿后
在麦穗上发芽了而导致减产
然后研究怎么抑制这些酶的活性
被我误打误撞用上了
不过是89年的文献了
麦子里面除了能够剪掉淀粉的剪刀
还有很多其他的剪刀可以剪碎蛋白质
所以认为发芽的麦子磨成的面粉质量下降
并且性质也发生了改变
但有趣的是年份晚一点的研究
欧洲人又开始发现发芽小麦的好处了
（嘿嘿 当然不是我们这么长的芽 ）
在发了一点点芽的小麦里
里面微量的酶和糖
发酵的时候酵母们吃得很开心
考出来的面包也更蓬松
比普通的面包也含有更多的营养物质
视频里让一切都变甜的小粉末
被我定位成了整蛊道具
其实麦芽粉分解淀粉的作用能够帮助消化
中医里也会用小麦芽
帮助没有食欲的小朋友们消食化积
不过稍微有一点点不同的是
中药用得是炙熟的麦芽
那就代表麦芽里的酶烤熟了没法用了
或许这样效果没这么生猛吧
也不知道理解得正不正确
嘿嘿
