白汤肥肠粉

肥肠粉重点还是吊高汤：用了猪心，肥肠和猪骨，有条件可以加猪肺一起煮。猪心在冷水里泡2小时，揉搓，挤出血水，2小时后猪心表面已经发白。

从中间剖开，切片。

把切好的猪心放在冷水里多漂洗几遍，捞出备用。

猪骨放在清水里浸泡30分钟以去除多余血末，待用。

肥肠的处理：
多余的肥油可以撕掉，先加白醋，揉，洗净。处理肥肠最好带个手套。

加一勺面粉，继续揉。洗干净。

最后倒点料酒，再揉，洗净。

排骨入加了姜片，少许花椒和料酒的冷水里，中火煮开，捞出，温水冲干净，待用。

肥肠切段，和猪心一起也入加了姜片，少许花椒和料酒的冷水里，中火煮开，捞出，温水洗净。

把全部汤料加入深锅里，加醪糟汁，拍散的一小块姜和一小把完整的白胡椒粒，加足量沸水，大火煮30分钟，这个步骤能乳化油脂和蛋白质，是熬成奶汤的关键。

30分钟后汤色已经到这个程度了，转最小火加盖熬到肥肠和猪心变软，约需要4-6小时。

酥黄豆：黄豆泡发过夜10小时以上，滤水，水里加一撮盐和小苏打再浸泡15分钟，滤水，入冷油，保持中火慢炸。

滤干油，收入瓶子里，一次可以多做一点。

做好前期准备工作吃的时候就很方便了：如图所示，准备好一碗老火汤，豆芽，红薯粉丝泡发过夜，以及香菜和小葱，酥黄豆，芽菜/大头菜/榨菜。

碗底调料：姜末，蒜泥，盐，大量花椒粉（约半大勺），一撮胡椒粉，要吃辣的加辣油。

汤烧开，放入豆芽和泡发好的粉条，烫熟即可。

把豆芽和粉挑在碗里，淋汤，放上肥肠和猪心片，撒干黄豆 葱花 香菜末，芽菜/大头菜/榨菜粒，淋香油。