蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)

8.6 综合评分
1555 人做过这道菜
美味可爱的蛋糕卷,喜欢做正卷,喜欢看侧边完美的弧线。💞厨友们提问前注意看💞小贴士💞,大部分问题和答案都已写出,提问多的我会不定期更新小贴士。

用料  

原味蛋糕卷
鸡蛋(带壳60克) 5个
牛奶或水 50克
50克
细砂糖 50克
低粉 60克
可可蛋糕卷
鸡蛋(带壳60克) 5个
牛奶或水 55克
50克
细砂糖 50克
可可粉 10克
低粉 50克
烤盘 28*28(其他尺寸按面积换算)

蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法  

  1. 准备材料,细砂糖需要用分料碗提前称好

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤1
  2. 打蛋盆放称上归零后,加入油和牛奶,油、牛奶没有顺序(如做可可味,就先将可可牛奶中化开,如果颗粒多不好溶,把牛奶稍微加热),用蛋抽搅拌乳化至无油点

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  3. 把盆、筛网、蛋抽一起归零,称出低粉重量,将低粉过筛,用蛋抽已Z字形搅拌至无干粉

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤3
  4. 将蛋清蛋黄分离(用蛋壳分离最好先将鸡蛋表面洗干净,洗完后要擦干表面水分),注意装蛋清的打蛋盆必须无油无水。手抽继续以Z字形混合,这种方法是后蛋法,这样做蛋黄糊不易结块

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤4
  5. 最后用刮刀整体挑一下,把底下和四周的面粉再充分搅拌,最后压一下,确认无面粉颗粒

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤5
  6. 下来开始打发蛋白,高速打发至鱼眼发泡,加入一半细砂糖打发

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤6
  7. 打发至明显发白膨胀时,加入剩下细砂糖继续打发

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤7
  8. 当出现纹路后转为低速打发,注意要把四周全部打进去,需要贴着盆边打发

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤8
  9. 打发至纹路变清晰,停机确认蛋白打发程度,这样的蛋白打发程度怎么卷都不会开裂

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤9
  10. 最后再把打蛋器放回蛋白,高速几秒,先提气打蛋器,再关闭电源,可以清理干净打蛋头上的蛋白

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤10
  11. 取1/3蛋白霜至蛋黄糊中,用切拌的方式翻拌均匀,翻拌均匀后倒回蛋白霜内

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤11
  12. 再次翻拌,四周都要刮进去,右手切拌,左手往身体方向转动打蛋盆。注意翻拌手法,不要一直画圈造成消泡

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤12
  13. 烤盘28*28内铺一张油纸倒入蛋糊,手捏住对角合纸和烤盘,晃动烤盘,让蛋糊流动到每一个角落,蛋白足够软,无需刮板刮平。用手拍打烤盘底部,震出大气泡。预热好的烤箱150-160度,中层烤25分钟,我习惯全程开热风

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤13
  14. 取出烤盘,用脱模刀分离四周,拖住油纸把蛋糕片平移至晾架,撕开边部油纸散热。冷却后轻微回缩是正常的,最终成品厚度1.5厘米

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤14
  15. 蛋糕片晾至手温以下开始卷💞具体卷法视频www.xiachufang.com/recipe/105878584/ 💞先将两边切除45度斜边

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤15
  16. 取一张较长的油纸,拎住蛋糕油纸一边倒扣在油纸上,揭去油纸

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤16
  17. 刚才修边的一侧对准自己,后面靠着墙方便借力,先轻轻压一下起头的位置,把擀面杖放在油纸下方卷起,卷起蛋糕片开头的时候要往下压紧,这样卷不会空心

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤17
  18. 继续将油纸往身体方向卷起,顺势卷起蛋糕卷,卷完后另一边修过斜边的应该在最底下,不用取出擀面杖,静置30分钟以上

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤18
  19. 定型后,慢慢揭开油纸,切开看看,中心完美贴合

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤19
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    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤25

小贴士

总结关键点:
1、开裂:蛋白一定要软,如果面糊没有流动性,需要用刮板刮平,可以尝试再降低一些蛋白打发程度,这样的打发程度怎么卷都不会裂
2、掉皮:表皮没有烤透就会掉皮,全程开热风效果最好,也可以后半程开热风,或者最后5-10分钟调高10-20度上火,以上三种方法任选一,如果不能单独调整上火就整体调高温度或者延长时间
3、油皮:下火温度过高容易出现油皮,可以调低下火,如果不能单独调整,可以尝试在最底层放入烤箱自带烤盘
4、烤箱温度、热风等操作,没有绝对正确的方法,需要自己多次尝试,掌握烤箱脾气
5、不同尺寸烤盘如何换算:实在太多人问了,如果想烤一样厚度,那就按面积换算,例如:我的烤盘28*28=784,你的烤盘22*22=484,484/784=61.7%,所以就用3蛋、30油奶糖、36低粉,家庭烘焙没有那么讲究,大致换算尝试就可以了,无非就是厚一点薄一点,不影响口感
6、布丁层:蛋白消泡或者没烤熟
7、成品厚度:5蛋蛋糕卷出炉厚度约2厘米,放凉后厚度为1.5厘米,如果很薄可能是消泡,原因为蛋白没打发好、混入水或者蛋黄、翻拌导致消泡,也可能没烤熟
8、怎么切才好看:其实没啥技巧,只需要买一把好的面包刀
9、烤箱怎么选:我用的是300多点的普通普通烤箱,建议大家购买40-45升,带循环热风,上下火可分开控制,数字式

参照这个菜谱,大家做出 1833 作品

全部1833个作品

 

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该菜谱创建于 2020-05-12 15:33:45
122531 收藏


蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的答疑

  • 吉利丁灵儿  2020-07-19  
    110
    方子写的通俗易懂,步骤细致入微,没有那么的啰嗦和洋文修饰,适合咱中国老百姓制作,😂😂😂收藏
    作者回复 2020-07-19  
    哈哈哈
  • 大欢大欢  2020-05-21  
    28
    这个教程真的写得特别好,我虽然不是菜鸟了,因为经常只是搞一大盆的蛋糕,做蛋糕卷还是要好好看下菜谱,感谢作者
    作者回复 2020-05-21  
    客气客气😀
  • 淡淡月光_wt4a  2020-11-20  
    4
    太用心的作者,如果做不好就是我们自己的问题 ,果断收藏关注点赞
    作者回复 2020-11-20  
    😍😀💕
  • 小丁咚  2020-05-25  
    4
    亲,鸡蛋一个大概多少克
    作者回复 2020-05-25  
    60
  • 咩咩咩咩咩咩呢  2020-05-22  
    3
    请问这是什么油?我怎么那么难乳化,一直都飘着一层油
    作者回复 2020-05-22  
    玉米油或者葵花籽油,其实我试过,有点油花不影响
  • 可爱的俩宝的妈  03-22  
    2
    怎么折油纸,可以发个视频教一下吗
    作者回复 03-22  
    折油纸?
  • 是你的Anne  2020-12-08  
    2
    亲亲 想问问上面干裂脆的 中间层是粘的 下面是正常可以吃的 是啥情况??
  • yaya-125  05-16  
    1
    谢谢,第一次做就成功了
  • 泡沫yunyun  05-08  
    1
    我卷的时候老是破皮,是不是烤箱问题,是最普通的烤箱,没热风
  • 瑜儿烘培  01-07  
    1
    我烤的时候从150加到160度,为什么还是掉皮
    作者回复 01-07  
    最后5分钟再调高

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