蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)

8.9 综合评分
147 人做过这道菜
美味可爱的蛋糕卷,喜欢做正卷,喜欢看侧边完美的弧线

用料  

原味蛋糕卷
鸡蛋(带壳60克) 5个
牛奶或水 50克
50克
细砂糖 50克
低粉 60克
可可蛋糕卷
鸡蛋(带壳60克) 5个
牛奶或水 55克
50克
细砂糖 50克
可可粉 10克
低粉 50克
烤盘 28*28(其他尺寸按面积换算)

蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法  

  1. 准备材料,细砂糖需要用分料碗提前称好

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤1
  2. 打蛋盆放称上归零后,加入油和牛奶,油、牛奶没有顺序(如做可可味,就先将可可牛奶中化开,如果颗粒多不好溶,把牛奶稍微加热),用蛋抽搅拌乳化至无油点

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤2
  3. 把盆、筛网、蛋抽一起归零,称出低粉重量,将低粉过筛,用蛋抽已Z字形搅拌至无干粉

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤3
  4. 将蛋清蛋黄分离(用蛋壳分离最好先将鸡蛋表面洗干净,洗完后要擦干表面水分),注意装蛋清的打蛋盆必须无油无水。手抽继续以Z字形混合,这种方法是后蛋法,这样做蛋黄糊不易结块

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤4
  5. 最后用刮刀整体挑一下,把底下和四周的面粉再充分搅拌,最后压一下,确认无面粉颗粒

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤5
  6. 下来开始打发蛋白,高速打发至鱼眼发泡,加入一半细砂糖打发

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤6
  7. 打发至明显发白膨胀时,加入剩下细砂糖继续打发

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤7
  8. 当出现纹路后转为低速打发,注意要把四周全部打进去,需要贴着盆边打发

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤8
  9. 打发至纹路变清晰,停机确认蛋白打发程度,这样的蛋白打发程度怎么卷都不会开裂

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤9
  10. 最后再把打蛋器放回蛋白,高速几秒,先提气打蛋器,再关闭电源,可以清理干净打蛋头上的蛋白

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤10
  11. 取1/3蛋白霜至蛋黄糊中,用切拌的方式翻拌均匀,翻拌均匀后倒回蛋白霜内

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤11
  12. 再次翻拌,四周都要刮进去,右手切拌,左手往身体方向转动打蛋盆。注意翻拌手法,不要一直画圈造成消泡

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤12
  13. 烤盘28*28内铺一张油纸倒入蛋糊,手捏住对角合纸和烤盘,晃动烤盘,让蛋糊流动到每一个角落,蛋白足够软,无需刮板刮平。用手拍打烤盘底部,震出大气泡。预热好的烤箱150-160度,中层烤25分钟,我习惯全程开热风

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤13
  14. 取出烤盘,用脱模刀分离四周,拖住油纸把蛋糕片平移至晾架,撕开边部油纸散热

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤14
  15. 蛋糕片晾至手温以下开始卷💞具体卷法视频我已传至下方作业第一个💞先将两边切除45度斜边

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤15
  16. 取一张较长的油纸,拎住蛋糕油纸一边倒扣在油纸上,揭去油纸

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤16
  17. 刚才修边的一侧对准自己,后面靠着墙方便借力,先轻轻压一下起头的位置,把擀面杖放在油纸下方卷起,卷起蛋糕片开头的时候要往下压紧,这样卷不会空心

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤17
  18. 继续将油纸往身体方向卷起,顺势卷起蛋糕卷,卷完后另一边修过斜边的应该在最底下,不用取出擀面杖,静置30分钟以上

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤18
  19. 定型后,慢慢揭开油纸,切开看看,中心完美贴合

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤19
  20. 香葱肉松卷见食谱www.xiachufang.com/recipe/104689313/

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤20
  21. 虎皮卷见食谱www.xiachufang.com/recipe/104698236/

    蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤21

小贴士

总结关键点:
1、开裂:蛋白一定要软,如果面糊没有流动性,需要用刮板刮平,可以尝试再降低一些蛋白打发程度,这样的打发程度怎么卷都不会裂
2、掉皮:表皮没有烤透就会掉皮,全程开热风效果最好,也可以后半程开热风,或者最后5-10分钟调高10-20度上火,以上三种方法任选一,如果不能单独调整上火就整体调高温度或者延长时间
3、油皮:下火温度过高容易出现油皮,可以调低下火,如果不能单独调整,可以尝试在最底层放入烤箱自带烤盘
4、烤箱温度、热风等操作,没有绝对正确的方法,需要自己多次尝试,掌握烤箱脾气

参照这个菜谱,大家做出 154 作品

全部154个作品

 

蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)相关分类

该菜谱创建于
28149 收藏


蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂(小视频食谱)的答疑

  • 咩咩咩咩咩咩呢  10天前  
    3
    请问这是什么油?我怎么那么难乳化,一直都飘着一层油
    作者回复 10天前  
    玉米油或者葵花籽油,其实我试过,有点油花不影响
  • 大欢大欢  11天前  
    3
    这个教程真的写得特别好,我虽然不是菜鸟了,因为经常只是搞一大盆的蛋糕,做蛋糕卷还是要好好看下菜谱,感谢作者
    作者回复 11天前  
    客气客气😀
  • 蕾yxl  昨天  
    1
    按老师的方子,我做的蛋糕卷都很好,不开裂,也不掉皮,就是组织看上去总是有点湿的样子,是什么原因呢?
    作者回复 昨天  
    这个方子应该不湿,可能没烤透吧
  • 梦笑手机用户8986  2天前  
    1
    可是没做成功,卷的过程掉皮断裂,在做做看,希望失败是成功之母
    作者回复 2天前  
    蛋白要软
  • 梦笑手机用户8986  2天前  
    1
    谢谢老师分享,讲得太详细
    作者回复 2天前  
    老师不敢当啊,只是喜欢😘
  • 肖肖兔兔  3天前  
    1
    为啥我烤的会裂开呢
    作者回复 3天前  
    蛋白太硬,看小贴士1
  • 圆小晴  5天前  
    1
    请问为什么烤的途中有一边会鼓起个大包
    作者回复 5天前  
    倒面糊的时候混了空气
  • 小丁咚  7天前  
    1
    亲,鸡蛋一个大概多少克
    作者回复 7天前  
    60
  • WYweiyi  7天前  
    1
    亲亲,蛋糕烤完是要马上拿出来晾吗?
    作者回复 7天前  
    是的
  • 金橘酱酱酱  8天前  
    1
    蛋清不要加醋吗
    作者回复 8天前  
    我从来不加

以上留言由作者回复后显示