银鱼炒蛋

7.6 综合评分
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这个季节有“五月枇杷黄,太湖银鱼肥”之说。银鱼,上海人习惯叫面丈鱼,无鳞无刺,无骨无肠;肉质细嫩,味道鲜美;而且是极富钙质的鱼类,营养学家将其列为长寿食品。

用料  

银鱼 80克
鸡蛋 3个
小葱 2根
2克
料酒 1小勺

银鱼炒蛋的做法  

  1. 将银鱼用清水冲洗干净沥干水分;鸡蛋打散,调入适量盐和料酒,加入葱花拌匀;

  2. 起油锅加热,倒入银鱼煸炒,调入少许盐,至鱼肉变白后盛出;

  3. 锅内重新倒入油,加热至7成左右,倒入蛋液,用勺推至蛋液基本凝固时倒入银鱼,翻炒均匀后出锅。

小贴士

如何炒出嫩黄的鸡蛋?烹制的标准是蛋液刚刚凝结,表面没有一点焦黄的痕迹。
我的心得是,用平底锅炒制,油要多放一点;油温差不多时倒入蛋液,将锅端离火源;轻推勺,靠油温使蛋液完全凝固。
油温的掌控是关键,太低不易凝结,太高会有焦痕;判别的方法是,用筷子蘸蛋液滴入油锅,沉入油底的说明油温不够高,需要继续加热;瞬间凝结变色的,说明油温过高,熄火降温一会儿;用恰到好处的油温,蛋液倒入时有响声,翻腾、凝结,然后用勺将凝结部分推开,让中间的蛋液流向锅底,凝结后再推开...这样炒出来的鸡蛋不会有一点焦黄的痕迹,色面很漂亮,口感很嫩滑。

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该菜谱创建于 2012-06-17 23:16:51
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银鱼炒蛋的答疑

  • 慧zone  2018-04-05  
    22
    楼主炒银鱼咋能不碎 不粘锅啊?
    作者回复 2018-04-05  
    没有任何技术含量,就是不碎不粘的!大不了用不粘锅更保险,不过你买对银鱼了吗?
  • 鱼丸想要粗面呀  2017-11-05  
    16
    楼主干银鱼可以做吗?前一天晚上泡发的话
    作者回复 2017-11-06  
    可以,但效果差很多
  • 手机用户0891_u6s1  2018-12-13  
    6
    怎么做让银鱼不腥,放了酒还是腥,怎么解决
    作者回复 2018-12-14  
    可能你买的是水发的银鱼…新鲜的银鱼一点都不腥的!
  • 简朝夕  2019-02-22  
    2
    我买的鲜银鱼炖蛋的,怎么炖都是透明的,为啥啊?
    作者回复 2019-02-23  
    可能你买到的是水发的银鱼
  • 懒野猫  2020-03-10  
    1
    面长鱼是面长鱼,比银鱼大至少2倍,吃的时候有明显的鱼骨感。别混淆了
    作者回复 2020-03-11  
    你应该不是上海人吧?去打听打听…估计你说的是九肚鱼,上海人或宁波人叫龙头烤…
  • 大脸猫爱吃虞  01-13  
    0
    苏州哪里可以买到新鲜银鱼啊
    作者回复 01-14  
    我觉得应该是菜市场,不过不是这个季节,五月份吧…
  • 刚开始学加油  2020-07-30  
    0
    请问银鱼用料酒盐腌制一会吗
  • 小娘惹8  2020-08-10  
    0
    楼主我这买不到活银鱼,只能买到冷冻的,冷冻的也可以吧
    作者回复 2020-08-10  
    可以,就是腥味比较重…
  • 天黑黑哦  2017-10-15  
    0
    为什么你们做的银鱼都是这种乳白色的,我做的都是透明的说
  • 咚咚锵1997  2020-03-15  
    0
    这个菜先放鱼再浇上蛋会好吃点吧 就跟蛋炒饭金包银一样
    作者回复 2020-03-16  
    一道普通的家常菜,各种做法都是可行的…

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