面包的选择很关键,黑麦酸面包是首选,有很迷人的面包酸香,无糖,无油,无其他添加。我选择这款德国进口莫德森,纯黑麦粗磨发酵,带有酸味和颗粒。淘宝有卖,相对比较便宜。
这是上海实体店 Pain Chaud 酸面包,香气也很足,也符合要求,就是小贵1/4大小面包40元。
1/ 建议晚上做,5升水煮开,面包切片(如果是面包机烤就不用切小块了),再切成小块,面包放在烤箱或者面包机烤脆,表面金黄,甚至带点发黑。颜色越深,做出来的Kvass 颜色越深。如果没有烤箱,面包机,微波炉也可以客串。
我是烤箱200度烤了25分钟。具体第一次烤还是看状态,烤箱和面包不同,烤时间可能不同。
烤面包有三个目的,首先,部分糖化,使得微生物容易消化,其次增加Kvass 风味和颜色。最后,杀死面包表面潜在霉菌和细菌。
水烧开,关火,将烤过的面包倒入水里(如果是刚烤好的面包,因为温度超过100度,倒入水里会沸腾),盖上盖子,浸泡过夜。
第二天早上起来,测量下温度(网上买个食品温度计)35度,如果温度过低需要再加热,如果还没凉透,需要降温到35度,超过45度酵母菌就被杀死了。
加入啤酒酵母,糖,蜂蜜,1茶勺葡萄干,搅拌下,确保糖和蜂蜜完全融化,静置6-12小时,(取决于你加的酵母活性,我加的鲜啤里的酵母沉淀,活性没那么强,用了12小时),你会看到泡沫和气泡从Kvass里冒出来。
第二天晚上,提前准备好2个2.3升+1个1.25升空塑料可乐瓶。其他空的装过碳酸气体可以承受压力的塑料瓶都可以。
用漏斗纱布过滤Kvass 装瓶,只装2/3左右,每个瓶子再放入3-4个葡萄干,挤压瓶子排出多余空气,盖紧盖子。放入冰箱冷藏。
因为Kvass 会在冰箱里继续发酵,隔天会发现瓶子已经涨满了,打开瓶盖,继续放气。
冷藏发酵3天后就可以喝了。时间放的越长就越酸,建议1-2周内喝完。
过滤
冷藏发酵
细小的泡沫
面包榨
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