简单易学的椰蓉面包

9.1 综合评分
706 人做过这道菜
椰蓉的浓郁香味总是那么令人陶醉,采用椰蓉来制作甜点,它与鸡蛋、牛奶的美好味道交织在一起,经烘烤后散发出的焦香也是妙不可言。本次教程我们将椰蓉作为内馅,再让它置于柔软的面包中,轻咬一口,那满嘴椰香的感觉,绝对能在清晨中唤醒昏昏欲睡的你。

作为海南人,我对椰子更加情有独钟,就像某树广告那样,从小喝到大。将熟成的椰肉压榨出椰汁,剩下的残渣就可以磨碎制作成雪白的椰蓉。即使已经流失大部分椰浆精华,椰蓉仍然保留着很多风味物质,只要经过高温烘焙,就能使它重新焕发出椰香的气息,这就像可可豆制品一样奇妙。

将椰蓉制作成椰蓉馅的方法很简单,一种常见的做法是将椰蓉、糖粉、奶粉、全蛋液、黄油按照1:0.5:0.2:0.6:0.6的比例混合。这种椰蓉拥有蛋奶的香味,口感很干爽,像我们小时候吃的椰蓉月饼,而不是现在市面上出售的以冬瓜茸为主料做的椰蓉馅。

由于椰蓉馅需要一定的硬度,所以鸡蛋液与黄油的比例不宜过高。不过,不同品牌的椰蓉颗粒大小也不尽相同,这影响了它的吸水率,所以你要学会观察软硬情况进行适当调整。糖粉比细砂糖更容易溶解,而且能保持椰蓉的硬度。将黄油充分软化并搅打,然后加入回温的鸡蛋液充分搅拌使其乳化均匀,最后再加入椰蓉与奶粉即可混合成团。如果你觉得馅料太软,也可以适当冷藏以增加硬度,方便后续的分割与包馅。

这款椰蓉面包采用小餐包的做法,因此制作普通的甜面包面团就可以了。本次教程的面团原料采用烘焙百分比为100%的高筋面粉、8%的黄油、15%的鸡蛋、12%的砂糖、55%的牛奶。要计算面团的含水量,只要用鸡蛋的15%*0.75,再加上牛奶的55%*0.9,得出总含水量大约在60%左右。

小面包对高筋面粉的要求不像吐司那么高,蛋白质含量在12%以上都可以。不同面粉的吸水率不一样,所以关于液体的添加量,不要生搬硬套。如果你希望面团也拥有椰香味,可以考虑加入烘焙百分比为5%的纯椰子粉,这种椰子粉是用天然椰浆干燥制成的,不会带入任何添加剂。你还可以用椰子油等量代替黄油,这也能使椰香味更加突出。

揉面是制作面包的基础,在开始混合原料时,要注意留出少量的液体,后面视面团的软硬程度逐渐添加。总之,面团既不能太干也不能太湿,这样更容易揉出强韧的薄膜。这款面包只需要将面团揉到9成筋度,也就是能拉出均匀薄膜,破裂口有少量锯齿的状态。

要控制面团的温度,可以通过冷藏液体、面粉、搅拌桶,或者搅拌桶绑冰袋的方式解决。使揉好的面团保持在28度左右即可,面团温度太高会影响面筋,而且酵母会提前发酵,温度太低又影响后续的发酵时间。

我们采用甜面包常规的发酵方案,一次发酵温度为28度,湿度为75%。如果你的室温达到这个条件,那么直接在室温下盖保鲜膜发酵即可。二次发酵的温度为38度,湿度为85%,二发一般需要用到发酵箱,或者用烤箱的密封环境,放入开水提供温度与湿度,并注意观察温度进行调整。二次发酵的时间不宜太久,否则圆鼓鼓的小面团很容易塌陷。

面团一发到位后,要进行分割与滚圆。因为我们要按照4*4的矩阵,放入28cm*28cm的方形烤盘中,所以分割的面团重量要平均一些,这能让成品形状更好看。之所以用边长为28cm的方盘,主要考虑到这个烤盘在家庭烘焙中的通用性。如果你用别的尺寸的烤盘,要根据烤盘的面积调整面团的重量与个数。

将混合好的椰蓉馅,像分割面团一样均分为16等份,然后用手搓圆压实,这样在包馅时才不容易散开。用擀面杖擀压面团能消除内部的大气泡,在包制时也要将面团与内馅之间的空气排出,这样才能避免内部产生大空洞。采用像包包子一样的手法,能轻而易举地将椰蓉馅包好,然后注意捏紧收口以防裂开。

除了内部包入椰蓉馅,我们还可以在面团顶部刷上蛋液,并撒上适量的椰蓉,这将大大提升了这款面包的颜值与香味。

从外形上看,这款面包属于底部面积大的扁平形状,所以加热效率是非常高的。面包内馅的含水量也很少,非常容易熟成。只要用大约180度的温度烘烤20分钟,即可使面包内部组织凝胶化,表面与底部上色明显。

新鲜出炉的椰蓉面包,无论是外皮还是内馅,都充满了馥郁的椰香。不管你是不是椰蓉控,一定会被这款迷人的小面包所吸引!

用料  

面团
高筋面粉 350克
细砂糖 40克
耐高糖干酵母 4克
食盐 4克
牛奶 190克
全蛋液 50克
无盐黄油 30克
内馅
椰蓉 100克
糖粉 50克
奶粉 20克
无盐黄油 60克
全蛋液 60克
装饰
全蛋液 10克
椰蓉 2克

简单易学的椰蓉面包的做法  

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    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤1
  2. 【环境】室温29度,湿度70%
    【模具】28cm*28cm*3cm方形烤盘
    【份量】16个,5-8人食用
    【烘烤】预热200度,烤箱中下层,烘烤上火170度下火180度,时长20分钟,入炉10分钟后盖锡纸,要根据你的烤箱温差灵活调整
    【保存】常温密封保存3天,冷冻密封保存1个月

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤2
  3. 将鸡蛋打散,加入牛奶混合均匀,然后放入冰箱冷冻20分钟左右。这样做能有效降低面团的温度,如果你的室温很低则不需要冷冻。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤3
  4. 在搅拌盆中加入面粉、细砂糖和盐稍微搅拌几下,再加入干酵母充分搅拌均匀,这样可以避免酵母与盐直接接触影响活性。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤4
  5. 将牛奶混合液加入搅拌盆中,新手最好预留出5%的液体,后面视面团的软硬度逐渐加入调整。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤5
  6. 开启厨师机低速(1-2档)将原料揉至成团,我大约用了1分钟。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤6
  7. 转为中速(3-4档)揉至面团表面略微光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤7
  8. 取一小块面团能拉出较薄的膜。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤8
  9. 破裂口有一定的锯齿,此时面团8成筋度,这个过程我大约用了9分钟。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤9
  10. 加入软化的黄油,用刮刀稍微搅拌几下,后面更容易混合均匀。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤10
  11. 开启厨师机低速揉至黄油完全融入面团中,此时分散的面块再次成团,这个阶段我大约用了3分钟。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤11
  12. 转为中速大力搅打面团,直到面团完全脱离盆底,并随搅拌钩猛烈拍打盆壁。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤12
  13. 取一小块面团能看到表面很光滑。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤13
  14. 能拉出非常均匀的薄膜,破裂口有少量锯齿,此时面团9成筋度,这个过程我大约用了3分钟。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤14
  15. 这时面团的温度为29度,稍微偏高了一些,后面一次发酵要适当缩短一点时间。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤15
  16. 将面团揉圆。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤16
  17. 放入抹油的发酵盆中,盖上保鲜膜放在室温下进行一次发酵。常用的一发温度为28度,湿度为75%,如果你的室温低于25度,则需要借助发酵箱或者烤箱发酵。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤17
  18. 下面我们开始制作椰蓉馅,先将黄油切成小块加速软化,让全蛋液回温,这是避免油水分离的关键。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤18
  19. 黄油软化到位后,过筛加入糖粉。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤19
  20. 充分搅拌均匀,无需打发。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤20
  21. 分两次加入全蛋液,每次都要充分搅拌均匀。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤21
  22. 完全乳化均匀的状态是非常细腻的。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤22
  23. 加入椰蓉与奶粉。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤23
  24. 先用刮刀搅拌。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤24
  25. 然后再用手充分揉匀。此时椰蓉馅拥有适宜的软硬度,很容易团成球形。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤25
  26. 当面团发酵至体积变为2倍大,用手指插入面团不回弹不塌陷,则说明发酵到位。如果回弹说明发酵不足,塌陷则说明发酵过度。当前环境下我大约用了50分钟。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤26
  27. 在桌面上撒少量干粉,将面团取出,用手掌由中间向四周对面团进行高强度按压排气。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤27
  28. 然后进行一次三折。这一步能让面包组织变得细腻,而且促进二次发酵。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤28
  29. 将面团均匀分割成16等份,每份大约41克,要避免切割出太多的小面团,这样不利于保持面筋。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤29
  30. 分别将所有小面团进行揉圆。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤30
  31. 然后静置松弛15分钟,要盖上保鲜膜防止表面风干。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤31
  32. 将椰蓉馅均匀分成16等份,每份大约18克。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤32
  33. 然后用手捏成球形,要捏紧一点防止松散。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤33
  34. 面团松弛时间到后,用手掌按扁面团。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤34
  35. 然后翻转光滑面朝下,用擀面杖擀压成圆饼形,直径约为椰蓉馅的2倍。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤35
  36. 将面团的光滑面朝下,然后把椰蓉馅放在面团上,用包包子的手法将内馅包住。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤36
  37. 排出内部空气,再捏紧收口。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤37
  38. 将面团收口朝下放在烤盘中,先放置最左侧与最上侧一排,这样可以更准确地定位,使面团排列更整齐一些。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤38
  39. 送入发酵箱进行二次发酵。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤39
  40. 设置温度为38度,湿度为85%。如果没有发酵箱可以用烤箱的密封环境,放入一碗开水提供温度与湿度,注意控制温度不超过40度,避免酵母失去活性。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤40
  41. 在面团快要发酵完成时,提前用200度预热烤箱。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤41
  42. 当面团发酵至体积变为2倍大,面团之间只留下较小的缝隙,用手指按压面团缓慢回弹,则说明二次发酵到位,当前环境下我大约用了45分钟。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤42
  43. 轻轻地在每个面团上刷一层全蛋液。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤43
  44. 然后撒上适量的椰蓉,完成最后的装饰。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤44
  45. 送入烤箱中下层。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤45
  46. 调整温度为上火170度下火180度,时长为20分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤46
  47. 入炉10分钟后面包顶部上色明显,盖上一层锡纸以免顶部烤焦。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤47
  48. 时间到后移出烤箱。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤48
  49. 在桌面上震出热气,通过提起油纸可直接将面包脱离烤盘。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤49
  50. 将面包连同油纸一起放在晾网上冷却5分钟,然后分别从左右两边慢慢分离面包与油纸。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤50
  51. 再将油纸从面包底部抽出,这样能让面包底部的热气散发更充分,完全冷却需要40分钟以上。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤51
  52. 掰开两个面包能看到很棒的拉丝效果,咬一口能感受到面包的柔软与椰蓉的实在,真是令人大呼过瘾。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤52
  53. 最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

    简单易学的椰蓉面包的做法 步骤53

小贴士

常见问题

一、椰蓉馅太干或者太湿
原因分析:1.椰蓉吸水率不同导致;2.混合蛋液时产生油水分离
解决方法:1.根据椰蓉吸水率适当调整其添加量;2.加入蛋液时要确保其回温

二、面团湿黏不易成团
原因分析:1.面粉吸水率太低;2.面团温度太高
解决方法:1.根据面粉吸水率调整液体添加量;2.用冷藏液体、开空调等方法降低面温

三、面团发酵不起来
原因分析:1.揉面时间太长或面温太高导致酵母提前发酵;2.酵母失去活性
解决方法:1.用中速搅打以缩短揉面时间,并采取措施降低面温;2.先检查酵母活性再使用

四、面包不够柔软
原因分析:1.揉面不够充分;2.烘烤时间太长导致失水过多
解决方法:1.要充分将面团揉至9成筋度;2.用高温短时间烘烤

五、面包组织不细腻
原因分析:1.一次发酵不到位;2.面团排气不充分
解决方法:1.充分进行一次发酵;2.对面团进行高强度按压排气

总结

小餐包的制作难度明显要比吐司低不少,在确保面温不高的情况下,将面团揉至9成筋度,然后进行一次发酵与分割整形。期间再将椰蓉馅混合好,调整出合适的较硬度,即可包馅进行二次发酵。在有烤盘参考的情况下,判断二次发酵程度变得很简单。最后,烘烤这款面包需要的时间很短,而且成品基本不易塌陷。

对很多人来说,椰蓉馅甜点一直都是无法抗拒的美食,无论是作为早餐还是零食。如今,要做好这款椰蓉面包,只要你能按部就班跟着教程做,绝对是分分钟的事。

参照这个菜谱,大家做出 787 作品

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简单易学的椰蓉面包相关分类

该菜谱创建于 2020-05-07 19:53:16
13412 收藏


简单易学的椰蓉面包的答疑

  • 梧桐小米_l8wf  2020-05-13  
    4
    谢谢老师的方子,第一次做面包,成功!
    请问如何存放?第二天吃150度加热3分钟可以吗?
    作者回复 2020-05-13  
    密封常温保存,可以稍微热一下更好
  • 杰思敏  2020-09-29  
    2
    老师太给力了
    作者回复 2020-09-30  
    谢谢
  • 时光lingljlj  2020-08-09  
    1
    麦田老师你好,请问面包烘烤后内部较干,是什么原因,谢谢!
  • 雪山浪子  2020-08-02  
    1
    麦田老师确实是高手,很喜欢你的配方
    作者回复 2020-08-02  
    谢谢
  • Sophia-a  2020-06-17  
    1
    老师的厨师机是海氏哪个型号的呀?
    作者回复 2020-06-18  
    我用的海氏740,我这里有团购哦
  • 执着的小胖  2020-05-24  
    1
    老师,请问下为啥我的馅有点干呀,是不是液体少了?
    作者回复 2020-05-24  
    恩,可以多加一点
  • 光阴梦田  2020-05-15  
    1
    烘培新手,看了老师的好几个菜谱教程,学习到了很多烘培的原理知识,如何揉面出膜发酵,面团含水率,成分比例等,解了很多疑惑,规避了烘培中很多容易犯错的地方,今次又跟着学做了椰丝面包,成就感满满,谢谢老师
    作者回复 2020-05-16  
    棒棒的
  • 种瓜得豆吆  2020-05-12  
    1
    哎,麦香的教程很值得研读!就是我没有厨师机!手工揉面不知道要怎么操作!
    作者回复 2020-05-13  
    已经出了手揉教程哦
  • 三人行-82  9天前  
    0
    麻烦老师推荐下椰蓉的牌子,谢谢
    作者回复 9天前  
    我用的是芝焙
  • 雅典娜298  25天前  
    0
    老师这个馅可以用来做月饼吗
    作者回复 24天前  
    可以的,就是老式椰蓉

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