面团 | |
高筋面粉 | 350克 |
细砂糖 | 40克 |
耐高糖干酵母 | 4克 |
食盐 | 4克 |
牛奶 | 190克 |
全蛋液 | 50克 |
无盐黄油 | 30克 |
内馅 | |
椰蓉 | 100克 |
糖粉 | 50克 |
奶粉 | 20克 |
无盐黄油 | 60克 |
全蛋液 | 60克 |
装饰 | |
全蛋液 | 10克 |
椰蓉 | 2克 |
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【环境】室温29度,湿度70%
【模具】28cm*28cm*3cm方形烤盘
【份量】16个,5-8人食用
【烘烤】预热200度,烤箱中下层,烘烤上火170度下火180度,时长20分钟,入炉10分钟后盖锡纸,要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】常温密封保存3天,冷冻密封保存1个月
将鸡蛋打散,加入牛奶混合均匀,然后放入冰箱冷冻20分钟左右。这样做能有效降低面团的温度,如果你的室温很低则不需要冷冻。
在搅拌盆中加入面粉、细砂糖和盐稍微搅拌几下,再加入干酵母充分搅拌均匀,这样可以避免酵母与盐直接接触影响活性。
将牛奶混合液加入搅拌盆中,新手最好预留出5%的液体,后面视面团的软硬度逐渐加入调整。
开启厨师机低速(1-2档)将原料揉至成团,我大约用了1分钟。
转为中速(3-4档)揉至面团表面略微光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。
取一小块面团能拉出较薄的膜。
破裂口有一定的锯齿,此时面团8成筋度,这个过程我大约用了9分钟。
加入软化的黄油,用刮刀稍微搅拌几下,后面更容易混合均匀。
开启厨师机低速揉至黄油完全融入面团中,此时分散的面块再次成团,这个阶段我大约用了3分钟。
转为中速大力搅打面团,直到面团完全脱离盆底,并随搅拌钩猛烈拍打盆壁。
取一小块面团能看到表面很光滑。
能拉出非常均匀的薄膜,破裂口有少量锯齿,此时面团9成筋度,这个过程我大约用了3分钟。
这时面团的温度为29度,稍微偏高了一些,后面一次发酵要适当缩短一点时间。
将面团揉圆。
放入抹油的发酵盆中,盖上保鲜膜放在室温下进行一次发酵。常用的一发温度为28度,湿度为75%,如果你的室温低于25度,则需要借助发酵箱或者烤箱发酵。
下面我们开始制作椰蓉馅,先将黄油切成小块加速软化,让全蛋液回温,这是避免油水分离的关键。
黄油软化到位后,过筛加入糖粉。
充分搅拌均匀,无需打发。
分两次加入全蛋液,每次都要充分搅拌均匀。
完全乳化均匀的状态是非常细腻的。
加入椰蓉与奶粉。
先用刮刀搅拌。
然后再用手充分揉匀。此时椰蓉馅拥有适宜的软硬度,很容易团成球形。
当面团发酵至体积变为2倍大,用手指插入面团不回弹不塌陷,则说明发酵到位。如果回弹说明发酵不足,塌陷则说明发酵过度。当前环境下我大约用了50分钟。
在桌面上撒少量干粉,将面团取出,用手掌由中间向四周对面团进行高强度按压排气。
然后进行一次三折。这一步能让面包组织变得细腻,而且促进二次发酵。
将面团均匀分割成16等份,每份大约41克,要避免切割出太多的小面团,这样不利于保持面筋。
分别将所有小面团进行揉圆。
然后静置松弛15分钟,要盖上保鲜膜防止表面风干。
将椰蓉馅均匀分成16等份,每份大约18克。
然后用手捏成球形,要捏紧一点防止松散。
面团松弛时间到后,用手掌按扁面团。
然后翻转光滑面朝下,用擀面杖擀压成圆饼形,直径约为椰蓉馅的2倍。
将面团的光滑面朝下,然后把椰蓉馅放在面团上,用包包子的手法将内馅包住。
排出内部空气,再捏紧收口。
将面团收口朝下放在烤盘中,先放置最左侧与最上侧一排,这样可以更准确地定位,使面团排列更整齐一些。
送入发酵箱进行二次发酵。
设置温度为38度,湿度为85%。如果没有发酵箱可以用烤箱的密封环境,放入一碗开水提供温度与湿度,注意控制温度不超过40度,避免酵母失去活性。
在面团快要发酵完成时,提前用200度预热烤箱。
当面团发酵至体积变为2倍大,面团之间只留下较小的缝隙,用手指按压面团缓慢回弹,则说明二次发酵到位,当前环境下我大约用了45分钟。
轻轻地在每个面团上刷一层全蛋液。
然后撒上适量的椰蓉,完成最后的装饰。
送入烤箱中下层。
调整温度为上火170度下火180度,时长为20分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。
入炉10分钟后面包顶部上色明显,盖上一层锡纸以免顶部烤焦。
时间到后移出烤箱。
在桌面上震出热气,通过提起油纸可直接将面包脱离烤盘。
将面包连同油纸一起放在晾网上冷却5分钟,然后分别从左右两边慢慢分离面包与油纸。
再将油纸从面包底部抽出,这样能让面包底部的热气散发更充分,完全冷却需要40分钟以上。
掰开两个面包能看到很棒的拉丝效果,咬一口能感受到面包的柔软与椰蓉的实在,真是令人大呼过瘾。
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