8寸黑米戚风蛋糕（消耗黑米粉）C32
8.2
综合评分
23
人做过这道菜
莉莉菲
年前囤了些黑米粉，用来做戚风不失为消耗的办法，很松软，除了戚风该有的口感，还有黑米的香味。
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配方为8寸圆模1个。
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配方为8寸圆模1个。
用料
8寸黑米戚风蛋糕（消耗黑米粉）C32的做法
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葵花籽油+牛奶用蛋抽搅拌至乳化；
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* 乳化状态为浓稠状
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筛入黑米粉和低粉搅拌均匀，200度预热烤箱；
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* 参考之前的纯面粉方子手法，不要一下划大圈拌，由边沿一点点拌，可以减少疙瘩
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分离蛋清与蛋黄，蛋黄直接分到面糊盆里，蛋清分到另一干净打蛋盆待用；
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把蛋黄与面糊搅拌均匀，加入盐，再搅拌均匀；
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往蛋清中加入玉米淀粉、白醋和1/3的白糖；
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先用低速打出鱼眼泡，再转中速，之后分两次加入剩下的白糖，打到中性（提起打蛋头时有直挺的微弯钩），再转低速转几圈去掉大气泡；
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铲一部分蛋白到面糊中用蛋抽随意预拌均匀，这步的意图是用蛋白去中和面糊的重量，以减少后续混合的消泡；
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再把面糊倒回蛋白盆中，以“2点进，划过中心，8点挑起”的炒菜方式切拌五六十次至均匀，每二十次整理一下边沿，把粘着的面糊刮下去；
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* 参考之前可可戚风的拌法
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面糊以30CM的高度自由落体进模具中，最后面糊表面不会自然摊平，这个可作为浓稠度参考；
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提着模具在地上轻震几下去掉大气泡，表面也平整了，然后送进烤箱下二层，调整成180度/190度，烤50分钟，45分钟时糕体已经回落表示已熟，但为了稳定，保持到50分钟；
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取出在地上用力震一下去掉热气，然后架空倒扣晾凉；
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彻底晾凉后仍保持九分满，没有任何塌陷；
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重新扔回烤箱，过夜到次日徒手脱模，底部不好脱的地方可以借助脱模刀。
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◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
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成品1
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成品2
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成品3
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成品4
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成品5
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成品6
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成品7
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成品8
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成品9
小贴士
△ 不同牌子面粉吸水率不同，请根据面团的实际情况调整液体用量，比如±10克；
△ 白醋和玉米淀粉都有助于蛋白霜的稳定，白醋可用柠檬汁代替；
△ 蛋白不必打至硬性，既容易拌匀又能减少开裂，用中速打可以减少空气大量裹入而降低粗糙，打好了的优质的蛋白细腻富光泽，不细看根本看不出泡泡，就像M记的甜筒一样滑腻；
△ 切拌面糊的时候，右手切拌，左手转盆，但两动作不要同时进行要错开1秒，这样可以减少消泡的可能；
△ 我的是长帝32L烤箱，每个烤箱脾气不一，温度与时间仅仅作参考，请勿照搬；
△ 底部用脱模刀时可以插进去转一圈，我这个是一刀刀捅的脱残了。
△ 白醋和玉米淀粉都有助于蛋白霜的稳定，白醋可用柠檬汁代替；
△ 蛋白不必打至硬性，既容易拌匀又能减少开裂，用中速打可以减少空气大量裹入而降低粗糙，打好了的优质的蛋白细腻富光泽，不细看根本看不出泡泡，就像M记的甜筒一样滑腻；
△ 切拌面糊的时候，右手切拌，左手转盆，但两动作不要同时进行要错开1秒，这样可以减少消泡的可能；
△ 我的是长帝32L烤箱，每个烤箱脾气不一，温度与时间仅仅作参考，请勿照搬；
△ 底部用脱模刀时可以插进去转一圈，我这个是一刀刀捅的脱残了。
