慢慢调整的牛肉丸

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之前一直用小小抒情的牛肉丸方子
孩子很喜欢 我觉得除了味道有一点点淡不耐煮真的很完美 牛肉味儿很纯正
直到有一天她把方子删了…
顿时傻眼
注意点都记得 但配比没记清

之后就是慢慢调整的过程

我用的costco那款6qt 590w的kitchenaid
(根据厨师机大小 调整量)

我失败过 最主要的原因是温度一定要低 才能打出胶

如果觉得味道太单调的,可以在调料里加沙茶 炸蒜油等

用料  

牛肉 3磅(1360g)
木薯粉 55g
生粉 10g
白胡椒粉 2g
12g
生抽 65g
15g
芝麻油 5g
泡打粉 10克
碎冰 200g

慢慢调整的牛肉丸的做法  

  1. 首先说肉:
    我都直接买的牛肉馅 自己绞肉馅也可以 水量适当加100g
    costco的牛肉80%瘦20%肥的做过 可以的
    90%瘦10肥买过 可以做

    这次在fredmayer买了96%瘦 4%肥的
    不知道口感上会不会更好
    事实证明搅完的肉还是有白色脂肪粒 口感没有太大区别

    慢慢调整的牛肉丸的做法 步骤1
  2. 牛肉丸要成功最关键肉要保持低温 我大概搅了十多分钟 盆底都是冰冰的

    慢慢调整的牛肉丸的做法 步骤2
  3. 如果现买的没有冷冻的肉馅
    直接把除冰和泡打粉外所有调料和匀到肉里
    冷冻一小时,然后再放冰和泡打粉搅拌使用

    如果是冷冻的肉馅
    室温解冻到可切动成小块,再放和匀的调料,再室温放到半小时就可以放搅拌缸里操作了

    慢慢调整的牛肉丸的做法 步骤3
  4. 搅拌缸里放肉,泡打粉和碎冰
    用s勾搅拌
    一开始中低速,让肉有粘性,成团挂在钩子上,并且要隔30s把摔到边上的肉人为扒下来 (如图)

    之后提高速度
    按厨师机能力还有牛肉量选择速度
    (选择不会造成机子剧烈晃动而移动的最高速度)

    慢慢调整的牛肉丸的做法 步骤4
  5. 打上胶以后 较大没有融化的碎冰可以取出扔掉

    慢慢调整的牛肉丸的做法 步骤5
  6. 状态很重要 没煮就知道这光泽。成了
    看左下角 肉可以薄薄一层
    手沾水拍上去,很有弹性,也不粘。

    慢慢调整的牛肉丸的做法 步骤6
  7. 搅拌的时候就可以加热一大炒锅水了
    然后保持微微冒泡儿 90度的样子,放3g盐。

    再准备另一个盆
    盆里放5g盐 加小半盆水化开,再加半盆冰
    备用

  8. 准备一盆清水,手在水里沾湿
    从虎口处挤出丸子,另一只手拿平勺收尾掐断。
    放锅里煮

    慢慢调整的牛肉丸的做法 步骤8
  9. 盆里挤丸子的视频 上传真是不方便 要不不成功要不就是这样图没法忘右调整
    手粘了可以洗干净继续挤 肉挤出来的丸子很光滑的

    慢慢调整的牛肉丸的做法 步骤9
  10. 如果不熟练的 可以先都挤到一个平盘里
    挤二十几个一批下锅 这样不会造成一锅里的肉丸生熟不一致

    平盘用水冲一下再放丸子不会粘 倾斜盘子直接就可以倒进锅,缺点是会造成丸子比较瘪 不够圆

    慢慢调整的牛肉丸的做法 步骤10
  11. 一盘子挤好的牛肉丸 直接下锅
    这要是直接下火锅也行啊

    慢慢调整的牛肉丸的做法 步骤11
  12. 挤着越到后面 肉越不光滑 要时不时重新摔一下肉

    慢慢调整的牛肉丸的做法 步骤12
  13. 随着肉越来越少 就不好在盆里挤了
    视频里是最后一小块肉 摔打一轮后
    放手心 另一只手沾点水 多挤几次

    慢慢调整的牛肉丸的做法 步骤13
  14. 锅里的水全程不要沸腾
    煮大概5分钟 看到丸子半个身子浮出表面差不多就是熟了
    捞出直接放入提前备好的那盆冰水里,至完全降温。

    慢慢调整的牛肉丸的做法 步骤14
  15. 刚做好的牛肉丸很Q弹
    做汤打火锅都好合适
    越煮越弹

    慢慢调整的牛肉丸的做法 步骤15
  16. 之后分批可以冷冻保存

    第一次煮肉丸的水一定要留用(放一会儿,沫子会自动沉淀,再取用没渣的汤)
    白萝卜切片焯三遍水,把萝卜煮透明,目的是去掉萝卜的生臭气

    放牛肉汤里+牛肉丸
    煮十分钟牛肉丸蓬蓬的加一些香芹碎。出锅

    慢慢调整的牛肉丸的做法 步骤16
 

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该菜谱创建于 2020-05-02 18:40:23
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