记录下我常用的糖霜饼干方子

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做糖霜饼干的大牛太多 我不是专业干这个的 只有一腔热血 本事还不到家
记录一下常用的方子

用料  

#饼干底
黄油 100g
糖粉 70g
奶粉 10g
全蛋液 30g
低粉 190g
香草豆荚(可略) 1/2根
#可可味儿 (低粉用175g+15g纯可可粉,代替)
#抹茶味儿 (低粉用185g+5g纯抹茶粉,代替)
#糖霜
CH糖粉 150g
蛋白粉(meringue powder) 9g
清水 25g
浓缩lemon 5g
水怡 5g

记录下我常用的糖霜饼干方子的做法  

  1. elsa and anna

    记录下我常用的糖霜饼干方子的做法 步骤1
  2. 彩虹主题蛋糕

    记录下我常用的糖霜饼干方子的做法 步骤2
  3. 恐龙主题蛋糕

    记录下我常用的糖霜饼干方子的做法 步骤3
  4. 1.黄油室温软化,加入糖粉和奶粉用刮刀按压至基本见不到粉(防止粉喷溅)
    2.再用打蛋器低速打匀即可(不要过度打发)
    3.分两次加入全蛋液,低速打匀
    4.(可略)加入香草豆荚混合均匀
    5.筛入低粉按压拌成无粉状态
    6.用刮板捞底刮起放保鲜膜上裹好,冰箱冷藏2小时
    7.饼干团放在两层玻璃纤维不沾垫间 左右放直尺掌握厚度
    8. 一般直尺厚2mm,我一般做4mm的饼干,也就是叠在一起的两条直尺,左右一共四条
    9.擀好后再去冷藏,两个小时后可以用模具切割形状
    10.如果是自己找的图片 就用打印的图片剪裁,放到饼干上,用刀子切开,小心划伤硅胶垫,可以转移刀别的板子上操作
    11. 为了保证饼干平整
    可以用排气针(or牙签or叉子)在饼干上插一排排洞 这样不会底部烘烤膨胀变形
    (也可以买带网眼的耐高温烤垫)
    12. 4mm厚的饼干 350华氏度 烤10-15分钟,取决于你烤炉内实际温度,烤至边微微发黄就一定要取出了,刚烤好时软,转移时用抹刀小心铲全底部再托起
    13.如果烤完饼干不平整有气泡,可以取出时快速用排气针扎一下饼干突出地方,并且用手指按压一下,再在上面压另一个小号烤盘,饼干凉透厚就能平整
    (小四盘太轻了 如果用小四压还得再放个重物在上面 )
    当然最好是不要有泡泡 这只是我用过的补救措施。。。

  5. 糖霜:
    1.蛋白粉加水用打蛋器的打蛋头手动搅拌到无蛋白粉
    2.加入糖粉混合均匀,继续用打蛋头手动搅拌至基本无糖粉(防止之后开打蛋器糖粉喷溅)
    3.开打蛋器高速打,糖霜需要从乳化状搅拌至纯净的白色,停止打蛋器后提起打蛋头糖霜是小尖勾的状态
    4 之后可以分用途一滴一滴添加水或者lemon调成想用的状态
    5. 注意保鲜膜密封保存,冰箱冷藏保存,取出时重新搅打至相应状态,如有干裂的渣渣搅打进去就不弄用了

  6. 糖霜的阶段:
    硬/适中/偏软/软
    1.硬糖霜:
    刚打完的就是硬糖霜,呈现小尖勾,适用于刺绣,毛发,羽毛,3d裱花
    2适中糖霜:
    提起打蛋头是弯勾状,适用于拉线,刷绣,还有略精细的糖霜绘画
    3.偏软糖霜:
    勺子挖一勺糖霜滴落到碗里表面不容易复平,得多震动几次才可以
    用于糖霜转印,区域性糖霜涂面
    4.软糖霜
    糖霜可以连续呈缎带状下落,碗里大约13s左右恢复平整,用于大面积涂抹

  7. 糖霜调色:
    用牙签沾一点点色素,慢慢调,尽量一次把所需要的量都调出来

 

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该菜谱创建于 2020-05-02 15:05:19
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