【小高姐】完美戚风蛋糕 蛋白霜打发的三个状态
9.1
综合评分
870
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小高姐的魔法调料
戚风蛋糕几乎是所有烘焙新手都要去尝试的一个食谱。蛋白霜的打发，翻拌手法，以及烤箱的温度和时间，哪个更为重要，更为关键，一直是困惑大家的。在这个视频中我做了详细的描述，也都做了实践，相信大家会有所收获。这个戚风蛋糕的食谱是非常好用，一定要按照配方的量来做，如果再出现问题的话，可以检查一下自己烤箱的温度是否正确。
用料
【小高姐】完美戚风蛋糕 蛋白霜打发的三个状态的做法
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用你自己喜欢的方式分离蛋黄和蛋清5个。
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取一空盆，加入75克的植物油，再筛入100克的低筋面粉，混合均匀。
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再向面糊中加入5个蛋黄和75克牛奶，搅拌均匀，可以观察到蛋黄糊具有流动性。
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蛋清中放入10克白醋，帮助蛋白打发，当蛋清打出泡沫的时候，开始加糖。
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将75克的糖分3次加入蛋清中。
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刚开始搅拌器在蛋清中划过时，不留痕迹。
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慢慢的会出现痕迹。
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这时候，蛋白糊为湿性发泡阶段（偏湿）的程度（尖部和底部都是弯曲状态）。
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继续打发，可以看到尖部弯曲，但底部已经不弯曲，此时为湿性发泡（偏干）。
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将蛋白霜分三次加入蛋黄糊中进行搅拌均匀。
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将蛋糕液放入烤盘中（中空烤盘）。
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装满后，震几下排出大的气泡。
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烤盘上盖上锡箔纸，在预热好的烤箱内165℃烤20分钟。
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20分钟后取出锡箔纸，降温至155℃，继续烘烤20分钟
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完成之后取出蛋糕，倒扣放凉。
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放凉之后，基本没有回缩。
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用手震一震，蛋糕和模具就基本上就分开了。
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没有分开的地方用刀子划开。
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脱模。
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底部用手轻轻压一下，就分离了。
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均匀一致的气泡结构，柔软有弹性。
小贴士
食谱中糖的含量是比较重要的，如果是烘焙新手，最好不要轻易减糖量。
