菌小谱(汪曾祺先生原作)

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搬运一波我男神汪曾祺笔下的菌子世界~

用料  

各种菌子

菌小谱(汪曾祺先生原作)的做法  

  1. 南方的很多地方把冬菇叫香蕈(xùn)。素席上总有一道菜:香蕈饺子。香蕈汤一大碗先上桌,素焰饺子油炸至酥脆,倾入汤,嗤啦一声,香蕈香气四溢,味殊不恶。这种做法近似口蘑锅巴,只是口蘑锅巴的汤是荤汤。香蕈饺子如用荤汤,当更味重,但饺子似宜仍用素馅,取其有蔬笋气,不压冬菇香味。 冬菇当以凉水发,方能保持香气。如以热水发,味减。 冬菇干制,可以致远。以茶油炒,鲜嫩腴美,不可名状。或以少许腊肉同炒,更香。鲜菇之外,青菜汤一碗,辣腐乳一小碟。红米饭三碗,顷刻下肚,意犹未足。

    菌小谱(汪曾祺先生原作)的做法 步骤1
  2. 常见的是牛肝菌、青头菌。牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折,是平的,只有无数小孔,因此菌肉很厚,可切成片,宜于炒食。入口滑细,极鲜,炒牛肝菌要加大量蒜薄片,否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻,直入脏腑。牛肝菌价极廉,青头菌稍贵。青头菌菌盖正面微带苍绿色,菌折雪白,烩或炒,宜放盐,用酱油颜色就不好看了。或以为青头菌格韵较高,但也有人偏嗜牛肝菌,以其滋味较为强烈浓厚。
    菌子里味道最深刻(请恕我用了这样一个怪字眼)、样子最难看的,是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝,颜色如半干牛粪,乱七八糟,当中还夹杂了许多松毛、草茎,择起来很费事。择出来也没有大片,只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后,与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒,入口细嚼,半天说不出话来。干巴菌是菌子,但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味,且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干,加辣椒同腌,可以久藏,味与鲜时无异。

    菌小谱(汪曾祺先生原作)的做法 步骤2
  3. 口蘑

    菌小谱(汪曾祺先生原作)的做法 步骤3
 
该菜谱创建于 2020-04-30 18:12:29
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