拔丝酥白果（酥黄菜）
8.5
综合评分
9
人做过这道菜
追你跑丢鞋
酥黄菜是哈尔滨传统菜肴，流行于东北地区，以松软酥香、味道甜美著称，最早的名字叫“酥白果”，60年代 革时期很改了名为酥黄菜。
酥白果始于北京，据说为避讳京城太监，鸡蛋入菜，饭馆中称“白果”。1938年哈尔滨宴宾楼菜谱中就记载有拔丝白果。
上世纪七、八十年代，酥黄菜曾是饭店中的常见菜肴，此菜松软酥香、味道甜美，尤其受女士和儿童喜爱，由于其制作麻烦，价格偏低，曾一度消失在饭店菜单上。
此菜看似用料简单，其实在制作过程中极其讲究火候精准，只要有一步失败这道菜就失败了。
今天做的拔丝白果是以往做的最好的一次，应该算是成功了！
酥白果始于北京，据说为避讳京城太监，鸡蛋入菜，饭馆中称“白果”。1938年哈尔滨宴宾楼菜谱中就记载有拔丝白果。
上世纪七、八十年代，酥黄菜曾是饭店中的常见菜肴，此菜松软酥香、味道甜美，尤其受女士和儿童喜爱，由于其制作麻烦，价格偏低，曾一度消失在饭店菜单上。
此菜看似用料简单，其实在制作过程中极其讲究火候精准，只要有一步失败这道菜就失败了。
今天做的拔丝白果是以往做的最好的一次，应该算是成功了！
用料
拔丝酥白果（酥黄菜）的做法
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干生粉提前用水几个小时，生粉完全沉淀后倒掉上面的水备用。
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碗中打2鸡蛋，充分打散，放湿淀粉，搅拌均匀，比例1:1。
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热锅凉油，充分润锅，把油全部倒出，多余的油擦出去。
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锅中倒入鸡蛋液，尽量将蛋皮摊平摊薄，蛋皮下面定型上面还没熟是将其对折，用手勺压实压平稍煎一会，出锅备用。
蛋液别全使了，留点儿后还得面使。
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将煎好的蛋皮切成你喜欢块，如小菱形块或方块或圆形块等备用。
我为了省事切的是方块。
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起锅烧宽油，将切好的鸡蛋块与剩余的蛋液搅拌均匀，温油下入蛋块，用漏勺不断搅拌，看到蛋块开始变胖时改大火升高油温，同时迅速搅拌，让小胖子充分鼓起，并让其定型，使其酥脆金黄，捞出控油备用，注意别炸糊了。
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锅洗净，放油(或水）和糖炒拔丝糖浆，糖浆变香油色时离火，放炸好的小胖子迅速翻炒，挂均匀糖浆即可出锅装盘。
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成菜，松软酥香，味道甜美，老少皆宜。
小贴士
油炒拔丝糖浆优点是省时间，装盘后不容易粘盘底，缺点火候不好掌握，容易糊。
水炒拔丝糖浆优点是火候好掌握，不容易糊，缺点用时长，装盘后容易粘盘底。
水炒拔丝糖浆优点是火候好掌握，不容易糊，缺点用时长，装盘后容易粘盘底。
