百香果马卡龙

Antonio Bachour简称B哥擅长各种颜色抢眼的甜品，他在世界各地都有教课，也来过北京教授甜品。今天转一个他发布的百香果马卡龙，是法式蛋白霜，并且是商业生产的出品量，在家制作可以减半食谱中的食材用量。
马卡龙
杏仁粉125克，糖粉150克，蛋白100克，白砂糖100克。黄色素或者橙色色素适量。
蛋白和白砂糖中速打发，白砂糖分三次加入，色素在蛋白打到8成发的时候加入，然后打到硬性打发。杏仁粉和糖粉过筛，分两次加入打发的蛋白中，直到混和均匀，混合物成缎带状下落，如果流动过快就是混合过头了。用圆形裱花头在烤垫或烤纸上挤上马卡龙， 晾皮30分钟直到马卡龙不粘手。预热烤箱，风热135度，烤制12-14分钟，在烤到6分钟时给烤盘转180度，方便受热均匀。
百香果甘纳许
百香果果茸120克
转化糖浆40克
白巧克力225克
加热果蓉和转化糖浆到40度，和融化的白巧克力乳化。把甘纳许降温到22度备用。