【干货】烘焙常见液体材料含水量换算
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人做过这道菜
女神Goddess
今天讲干货
面包（面团）含水量的计算
和面包配方中的液体材料换算
1⃣️想做一个好面包，必要条件是什么？🤔
答：高筋力面粉和高含水量。（这个方子讲含水量，面粉方子已更新）
2⃣️面团含水量指的是什么？🤔
答：面团的含水量指的是面团中“水”的重量占“面粉”重量的百分比，不包括其他干性材料（盐，糖，酵母，奶粉等）。
3⃣️我们常见的面包含水量是多少？🤔
答：不同面包含水量不同，市面上常见的软面包含水量一般在57%-65%，有些乡村面包含水量达到70%-80%。像贝果这种比较有韧性的硬面包含水量在50%-57%。
4⃣️含水量大的面团有什么优势呢？🤔
答：含水量大的面团能使面筋更好扩展，也就是大家常说的拉出薄膜，做出来的面包更柔软。商业角度来讲经济价值更大。
5⃣️含水量大的面团有什么劣势吗？🤔
答：手揉面团不好操作，容易粘手。厨师机操作更轻松。一般面粉筋力越高，吸水性越好，操作越简单。
6⃣️为了面包口感好，做面包经常会用其他液体材料代替清水，比如牛奶，鸡蛋，酸奶，淡奶油等，这些液体材料跟清水是等量替换吗？🤔
答：严格来说不可以跟水等量替换，每种湿性材料含水量不同，所以要了解它们的含水量，添加的时候可以换算。
例如牛奶含水量88%左右，100克清水需用114克左右牛奶代替。鸡蛋含水量75%左右，100克清水需用133克左右鸡蛋代替。
❗️所以，了解液体食材的含水量，在做不同面包时含水量就可以把握好。添加配方之外的不同湿性材料都可以这样换算，比如用蜂蜜或炼乳等代替配方里的糖。
为了看起来更直观，方便大家换算，下面我整理了一些常添加的液体材料的含水量对比，食材含水量来源于网络，书籍参考，而且是一个大概，不是绝对的，仅供参考。
https://www.xiachufang.com/recipe/104692957/
https://www.xiachufang.com/recipe/104410164/
https://www.xiachufang.com/recipe/104477738/
https://www.xiachufang.com/recipe/105638395/
https://www.xiachufang.com/recipe/104672527/
面包（面团）含水量的计算
和面包配方中的液体材料换算
1⃣️想做一个好面包，必要条件是什么？🤔
答：高筋力面粉和高含水量。（这个方子讲含水量，面粉方子已更新）
2⃣️面团含水量指的是什么？🤔
答：面团的含水量指的是面团中“水”的重量占“面粉”重量的百分比，不包括其他干性材料（盐，糖，酵母，奶粉等）。
3⃣️我们常见的面包含水量是多少？🤔
答：不同面包含水量不同，市面上常见的软面包含水量一般在57%-65%，有些乡村面包含水量达到70%-80%。像贝果这种比较有韧性的硬面包含水量在50%-57%。
4⃣️含水量大的面团有什么优势呢？🤔
答：含水量大的面团能使面筋更好扩展，也就是大家常说的拉出薄膜，做出来的面包更柔软。商业角度来讲经济价值更大。
5⃣️含水量大的面团有什么劣势吗？🤔
答：手揉面团不好操作，容易粘手。厨师机操作更轻松。一般面粉筋力越高，吸水性越好，操作越简单。
6⃣️为了面包口感好，做面包经常会用其他液体材料代替清水，比如牛奶，鸡蛋，酸奶，淡奶油等，这些液体材料跟清水是等量替换吗？🤔
答：严格来说不可以跟水等量替换，每种湿性材料含水量不同，所以要了解它们的含水量，添加的时候可以换算。
例如牛奶含水量88%左右，100克清水需用114克左右牛奶代替。鸡蛋含水量75%左右，100克清水需用133克左右鸡蛋代替。
❗️所以，了解液体食材的含水量，在做不同面包时含水量就可以把握好。添加配方之外的不同湿性材料都可以这样换算，比如用蜂蜜或炼乳等代替配方里的糖。
为了看起来更直观，方便大家换算，下面我整理了一些常添加的液体材料的含水量对比，食材含水量来源于网络，书籍参考，而且是一个大概，不是绝对的，仅供参考。
https://www.xiachufang.com/recipe/104692957/
https://www.xiachufang.com/recipe/104410164/
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https://www.xiachufang.com/recipe/104672527/
用料
| 以下是常见的湿性食材含水量 | |
| 清水 | 100克(含水量100%) |
| ＝草莓/柠檬汁/橙汁 | 108克(含水量92%） |
| ＝全脂牛奶/椰浆 | 114克(含水量88%) |
| ＝蛋白 | 117克(含水量85%) |
| ＝普通酸奶 | 125克(含水量80%) |
| ＝全蛋 | 133克(含水量75%) |
| ＝香蕉 | 135克(含水量74%） |
| ＝淡奶油 | 140克(含水量71%) |
| ＝奶油干酪 | 185克(含水量54%) |
| ＝蛋黄/浓稠老酸奶 | 200克(含水量50%) |
| ＝炼乳 | 285克(含水量35%） |
| ＝果冻/果酱 | 333克(含水量30%） |
| ＝蜂蜜 | 588克(含水量17%) |
【干货】烘焙常见液体材料含水量换算的做法
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计算它的含水量是多少？🤔
我们先看液体材料有哪些？
‘全蛋液’50克和‘牛奶’127克
(50×75%+127×88%)÷250
=(37.5+112)÷250
=60%
所以它的含水量是60%
-
如果想用‘鸡蛋液’和‘牛奶’代替配方里的‘水’，那需要多少‘鸡蛋液’和‘牛奶’才能使含水量不变呢？🤔
我们可以先假设用60克‘鸡蛋液’，剩下该用多少‘牛奶’？（只有一个未知条件好算🤣）
（180-（60×75%））÷88%
=(180-45)÷88%
=153
所以，配方里的水可以用60克‘鸡蛋液’和153克‘牛奶’代替。含水量60%不变。
😅我数学不好表达有限，你们一定都比我更好理解，不明白的话可以算回去：
（60克鸡蛋含）45克水➕（153克牛奶含）135克水=180水
即180水/300面粉=60%含水量
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如果想添加湿性材料60克‘炼乳’代替配方里的糖，含水量不变，该减掉多少清水？🤔
这个当作一个小作业，大家换算好可以写在评论里。
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