油辣子的技术点
9.2
综合评分
9
人做过这道菜
一果流教室
油辣子是制作香辣味菜肴必不可少的调料，熬制油辣子分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜籽油，三是浇油，三个步骤看似简单，实则处处都有技术点。
用料
| 二荆条干辣椒 | 100克 |
| 子弹头干辣椒 | 150克 |
| 小米辣干辣椒 | 50克 |
| 小茴香 | 3克 |
| 八角 | 3个 |
| 草果 | 1个 |
| 白胡椒粒 | 10克 |
| 花椒粒 | 10克 |
| 香叶 | 2片 |
| 桂皮 | 1小块 |
| 白蔻 | 5克 |
| 菜籽油 | 1000克 |
| 白芝麻 | 100克 |
| 大葱 | 适量 |
| 蒜头 | 适量 |
| 姜 | 适量 |
| 红葱头 | 适量 |
| 白酒 | 20克 |
油辣子的技术点的做法
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准备好食材
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这里说明下，应该是用姜片和蒜头（当时没讲清楚助手都切成末了）
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姜切片，大葱切段，红葱头一切六，香料用白酒加水泡10分钟后过滤待用
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烧一锅水，水开后放入所有干辣椒，煮2分钟
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捞出煮过的干辣椒
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尽量用大铁锅，里面放一点油，放入辣椒，小火慢慢煸炒，直到辣椒颜色变成深红，质地发脆，炒的时候有沙沙声，取出放凉
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可以用石臼将辣椒舂碎，也可以用粉碎机，不要弄的太细太碎
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这里注意！如果大家不高兴炒辣椒，可以直接用售卖的辣椒面300克，以上的炒辣椒的步骤可以直接跳过（记得是辣椒面不是辣椒粉），加入白芝麻拌匀
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菜籽油先烧到240度左右，将其烧熟，烧透后，才能去掉其中的异味，然后关火等油温回到180度，放入大葱，姜，蒜，红葱，小火熬到焦黄。
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放入香料，大约2分钟左右，捞出所有杂料
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捞出杂料后，继续把油烧到180度左右
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熬到180度后，把1/3的油浇到混合辣椒面里，一边浇一边搅拌
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然后等余下的2/3的油降温到140度左右，再次浇1/3到刚才的辣椒面里，也是边浇边搅拌
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等余下的油降温到110度左右，全部倒入辣椒面里
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放入20克白酒，搅拌均匀后，静置2小时，冷却后保鲜膜封好，放一夜（最好是2天）就可以用了
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今天给大家分享的是冷菜用或拌面用的油辣子，等有机会再教大家热菜用的红油辣子
小贴士
1.这次我们用了三种辣椒，分别是贵州子弹头干辣椒，二荆条干辣椒，小米辣干辣椒，子弹头是出香味，二荆条是出颜色，小米辣是出辣味，大家可以按照自己的喜好增减，比如喜欢辣点的可以增加小米辣干辣椒，喜欢香味的可以增加子弹头干辣椒
2.一般熬辣油或则做油辣子，都是用菜籽油，因为炼好的菜籽油具有独特的香味，可以使红油更红香味更醇厚。而且菜籽油比较浓稠，可以更好的附着在原料上，让菜品入口更香辣。（实在没有或不喜欢菜籽油可以用色拉油，效果会差点）
3.香料用白酒加水泡一下，一方面可以去掉沙，一方面可以去掉香料苦涩的异味，香料如果有条件的可以再添加2根荜茇，2克紫草，2个香砂，5粒丁香，3克甘草，三奈3克（课件里不放是因为怕有人又要说张师傅的菜品太复杂原材料太多了）
4.大家还可以在里面添加砸碎的去皮花生仁，碎核桃等坚果，增加香味，和白芝麻一起放即可
5.为什么要′三次浇油，第一次浇油主要是提升油的香味，高油温淋烫辣椒面使部分辣椒面被烫糊让红油香味更足，第二次浇油主要是提升辣味，经过第二次加热升温，会把辣椒里的辣椒素进一步的释放，第三次是让红油的颜色更红，经过三次油温的淬炼，可以使辣椒面中所含的红色素以及其他呈香物质溢出，充分与油融为一体。
6.干辣椒经过水煮再炒干，让做出的油辣子不烧心，（吃多了菊花不难受）水煮过的干辣椒，辣椒素可以大量的释放出来，自然辣味也就比较辣一些。
2.一般熬辣油或则做油辣子，都是用菜籽油，因为炼好的菜籽油具有独特的香味，可以使红油更红香味更醇厚。而且菜籽油比较浓稠，可以更好的附着在原料上，让菜品入口更香辣。（实在没有或不喜欢菜籽油可以用色拉油，效果会差点）
3.香料用白酒加水泡一下，一方面可以去掉沙，一方面可以去掉香料苦涩的异味，香料如果有条件的可以再添加2根荜茇，2克紫草，2个香砂，5粒丁香，3克甘草，三奈3克（课件里不放是因为怕有人又要说张师傅的菜品太复杂原材料太多了）
4.大家还可以在里面添加砸碎的去皮花生仁，碎核桃等坚果，增加香味，和白芝麻一起放即可
5.为什么要′三次浇油，第一次浇油主要是提升油的香味，高油温淋烫辣椒面使部分辣椒面被烫糊让红油香味更足，第二次浇油主要是提升辣味，经过第二次加热升温，会把辣椒里的辣椒素进一步的释放，第三次是让红油的颜色更红，经过三次油温的淬炼，可以使辣椒面中所含的红色素以及其他呈香物质溢出，充分与油融为一体。
6.干辣椒经过水煮再炒干，让做出的油辣子不烧心，（吃多了菊花不难受）水煮过的干辣椒，辣椒素可以大量的释放出来，自然辣味也就比较辣一些。
