近藤康浩 日料灵魂出汁2种做法+日式牛肉饭

食材准备，买不到杂鱼干，就用了木鱼花，我喜欢它的烟熏味，偷了点我猫的鲭鱼干，咩哈哈～昆布表面的白霜是精华，不要擦！不要洗！

『基础出汁』6L水煮沸，关火等待几分钟，必须先倒昆布。如果在水沸腾的时候就倒入沙丁鱼干，汤水会变得浑浊。图中是第二潽了所以昆布是泡开状态，请谅解。

再放入小鱼干，木鱼花(原方无)，浸泡15min左右，待鱼干几乎全部沉底，开火加热，保持在92~93度，不要沸腾！不好掌握的可以用水浴法。

随着加热，小鱼干会翻滚，最后头朝上。煮到出汁颜色加深、四周起一圈小泡关火，滤汤待用。我用的奶锅比较小，颜色也深，看起来不太明显，老师用的是雪平锅。用老师的话说，最后小鱼干犹如站在水面，就像那道仰望星空一样，噗。

滤出的即为出汁，如果碎末较多可以用纱布过滤。因加热蒸发、过滤都有水份损失，加开水补足6L。这时尝下咸淡，用酱油或砂糖或盐调节口味。

『家庭出汁』将小鱼干、木鱼花(原方为杂鱼干)、昆布、幼砂糖、薄口酱油混合倒入焖烧杯中。

倒满开水，盖上杯盖，静置30min，开盖前上下缓慢颠倒使味道均匀，不要使劲摇晃避免小鱼干碎掉，引起浑浊。

『日式出汁牛肉饭』将出汁、浓口酱油、幼砂糖倒入锅中煮沸，加入雪花牛肉片(我用的肥牛卷)、葱段、香菇片煮沸。

2个鸡蛋打散，慢慢淋在整个表面。

起锅倒在米饭上即可。

『滤渣处理』滤渣废物利用，加凤尾鱼、大蒜、淡奶油、橄榄油一起煮后，冷却，用料理机打成糊，就成了意大利风味的酱料。或直接撒盐烤干当零食吃。

感谢禾然有机赞助我吃饭！薄口酱油用儿童酱油代替啦！

来个全家福！不好意思手贱把一瓶的标签撕掉了噗哈哈～味噌酱救我了！出汁煮太多了正好再做点味噌汤！