超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频

8.9 综合评分
2403 人做过这道菜
戚风蛋糕是Chiffon Cake的音译,Chiffon是“雪纺绸”的意思,单看名字就知道是一种细腻柔软如丝绸般质感的蛋糕。戚风蛋糕松软主要靠把鸡蛋清打成细腻的泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的玉米油和鸡蛋,因此质地口感非常的绵软湿润,组织膨松,是最受欢迎的蛋糕之一。

戚风纸杯蛋糕菜谱: https://www.xiachufang.com/recipe/106029544/

戚风蛋糕之所以要将蛋白和蛋黄分开打发,是因为单独的蛋白比全蛋更容易打发膨松。通过打蛋器的高速搅拌,使蛋白内打入尽可能多的空气,这样才可以在烘焙过程中,利用空气遇热膨胀的原理,使蛋糕体膨发胀大,从而得到蛋糕膨松绵软的口感。同时也因为蛋白和糖的高速搅拌摩擦发生反应,使蛋白硬化,这样打发出的蛋白,才可以在高温加热后变得比较坚挺,从而支持起蛋糕体的结构。

很多人被戚风“气疯”过,戚风蛋糕其实并不难,请仔细看完成功关键点再动手:
1、鸡蛋必须新鲜‼️建议用普通大小洋鸡蛋,蛋白含量高。
2、蛋白的打发,正确的搅拌对戚风的成功至关重要,我拍了很多照片和视频。
3、合适的温度,清楚烤箱的实际温度,买个烤箱温度计。
4、用阳极模具,不能垫油纸,不能用不粘模具,都会影响戚风爬高。
5、关于戚风开裂,没关系‼️不要因为开裂中途降温,反正烤完倒扣就完美了!烘焙书上写了烘烤过程中面糊会膨发涨高,表面或许会出现爆裂,不必在意。戚风开裂很正常,只要不塌陷不缩腰就是成功‼️

配方可制作1个6寸原味戚风

很用心写的菜谱希望大家多看几遍再动手做!   戚风松软好吃成功记得交作业的时候点“好极了”谢谢❤️
戚风开裂不是问题‼️请不要因为开裂给差评,介意开裂、蘑菇云的请移步其他菜谱。

用料  

6寸原味戚风
蛋黄糊
蛋黄 3个
细砂糖 13g
玉米油/色拉油 30g
牛奶 40g
低筋面粉 60g
蛋白糊
蛋白 3个
细砂糖 35g
柠檬汁/白醋(可以不放) 几滴
8寸原味戚风
蛋黄糊
蛋黄 5个
细砂糖 30g
香草精(可以不放) 1小勺
牛奶 70g
植物油 40g
低筋面粉 85g
玉米淀粉 15g
蛋白糊
蛋白 5个
细砂糖 60g
柠檬汁/白醋(可以不放) 几滴
8寸温度和时间 上下火150度,中下层烤65分钟,40分钟后盖锡纸。

超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法  

  1. 先感受下戚风的松软回弹

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤1
  2. 准备材料,戚风蛋糕材料很简单,新鲜的洋鸡蛋、细砂糖、纯牛奶、低筋面粉、玉米油。还有柠檬汁、香草精,没有可以不放。(称量了一下3个洋鸡蛋175g参考下)

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  3. 分离蛋黄、蛋清至两个容器中,蛋清里不能混入蛋黄‼️蛋清倒入干净无水无油的打蛋盆中冷藏备用。(分离时最好用小碗先一个个地分,再倒入大碗中,以免坏鸡蛋或蛋黄打散导致其他蛋白蛋黄都不能用。)

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤3
  4. 准备一个干净的容器,然后倒入称量好的牛奶、细砂糖和玉米油,用手动的打蛋器搅拌,让牛奶和玉米油更好的融合,直至细砂糖全部融化,最后搅拌出来呈现乳化的状态。(如果要放香草精,这步一起搅打均匀,没有可以不放)

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤4
  5. 筛入称量好的低筋面粉(8寸配方里玉米淀粉和低筋面粉一起过筛) 用刮刀划Z形搅拌均匀至没有面粉颗粒。千万不要画圈搅拌‼️ 避免面粉起筋。

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤5
  6. 蛋黄分次加进去,用蛋抽一字形搅拌均匀,最后拌出来的面糊是细腻顺滑的,蛋黄糊就完成了。

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤6
  7. 借助刮刀将蛋黄糊过筛一遍,过筛后的蛋黄糊特别细腻!蛋黄糊过筛完毕用刮刀把黏在筛网底部的蛋黄糊也刮下来!(蛋黄糊已经很细腻顺滑了可以不过筛)

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤7
  8. 顺滑细腻的蛋黄糊。过筛后的蛋黄糊看上去比较稀,其实也是浓稠状态。

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤8
  9. 接下来开始打发蛋清,冰箱里取出蛋清,加入柠檬汁或白醋,用电动打蛋器4档(中速档)打发蛋清,打发至现在大泡泡鱼眼状粗泡时,加入1/3细砂糖。

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤9
  10. 调至7档(高速档)继续打发至蛋白非常蓬松,泡沫细腻时,再加入1/3细砂糖,继续打发1分钟。

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤10
  11. 当蛋白开始有纹路且不会马上消失时,加入剩下的细砂糖,调至5档或6档,打发到“硬性发泡”状态‼️也就是9分发,拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖‼️不会弯曲(稍稍弯曲应该也可以)                                         打发蛋白一定要到位,可以倒扣打蛋盆蛋白不流动。蛋白霜状态是很细腻有光泽的,如果粗糙就是打过头了。

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤11
  12. 蛋白打好了,面糊制作过程不能消泡,先取1/3蛋白霜倒入蛋黄糊翻拌均匀。

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤12
  13. 将混合好的蛋白霜与蛋黄糊再倒回盛有蛋白霜的打蛋盆内,继续翻拌均匀。                                     翻拌手法:以不规则方向用刮刀切拌均匀,再翻拌均匀,翻拌过程刮刀从中间处划入,抄起底部,左手转动蛋盆,刮刀从下往上往盆边提起,不断重复,直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止,拌好的面糊质地是细腻的。(拍了视频)

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤13
  14. 烤箱预热150度,模具不需要铺油纸,直接将拌好的面糊从15cm高处直接倒入模具中,转动烤盘,使面糊均匀,也可借助刮刀刮平,暾出大气泡。

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤14
  15. 这是刮刀刮平的。

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤15
  16. 预热好的烤箱,上下火150度,中下层,烤55分钟。注意温度是指烤箱实际温度,时间只是参考,烤的过程中戚风蛋糕一直在涨高,等到看到有点回缩了,把牙签插进去没有带面糊出来就代表熟了‼️(8寸戚风,烤箱预热,上下火150度,中下层烤65分钟)

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤16
  17. 戚风蛋糕烘烤过程中面糊会膨发涨高,表面或许会出现爆裂,不必太在意。

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤17
  18. 戚风开裂真的没关系,不要调低温度!!裂开花倒扣过来也很漂亮

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤18
  19. 确认戚风烤熟后出炉后先从15cm高度摔两下,震出热气后第一时间倒扣。

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤19
  20. 关于脱模:2小时后戚风蛋糕完全冷却后用手按压蛋糕边缘一整圈使蛋糕体与模具壁脱离。

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤20
  21. 拍脱模视频特地挑了个开裂严重的戚风告诉大家戚风开裂真的没问题‼️首先用手按压蛋糕边缘一整圈使蛋糕体与模具壁脱离。(请忽略我的小胖手)

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤21
  22. 模具底杯垫个杯子,按住模具边缘用力下压脱模或者直接顶出活底模具底部蛋糕就出来了。

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤22
  23. 见证奇迹的一刻,用手轻轻把戚风蛋糕底部一圈往上拨,戚风蛋糕整体脱离即可,开裂严重的戚风脱模倒扣就完美了!

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤23
  24. 徒手脱模的就是好看!

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤24
  25. 压一下!迅速回弹

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  26. 锯齿刀切开享用

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤26
  27. 2个6寸模具一起烤,材料翻倍,温度时间不变

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤27
  28. 戚风松软好吃成功记得交作业的时候点“好极了”谢谢,之前是9.1分的菜谱,很用心写的菜谱,给个好评谢谢❤️

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  29. 戚风纸杯蛋糕菜谱: https://www.xiachufang.com/recipe/106029544/

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  30. 希望大家尊重菜谱,自己乱改失败的就别上传打低分了,这是对菜谱起码的尊重,谢谢(o^^o)

    我是真心把成功率高的菜谱分享给大家的!看到大家都成功了我也很开心~成功了记得上传作品给个好评,比心❤️

    超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的做法 步骤30

小贴士

1、蛋白一定要打发到硬性发泡,否则戚风蛋糕在烤箱里涨的挺好一出炉就塌。
2、戚风蛋糕出炉后摔模震出热气非常重要,还有倒扣,否则戚风蛋糕顶部会回缩。
3、戚风蛋糕顶部如果开裂的非常严重,是上火温度过高,或者离上火太近,应该适当调低温度。
4、反之,戚风蛋糕底部回凹,是因为下火温度过高或者离下火太近。
5、烤之前轻震模具震出大气泡,戚风蛋糕最后成品就很细腻。
6、判断蛋糕烤没烤熟,一般就看面糊不再涨高,表面硬化,牙签插入蛋糕抽出,表面干净不带出面糊说明烤熟了,反之继续烤。
7、戚风蛋糕需要低温长时间烘烤,搞清楚烤箱实际温度很重要!
8、一定要倒扣完全放凉再脱模,不然戚风会收腰。
9、关于戚风开裂,没关系‼️不要因为开裂中途降温,反正烤完倒扣就完美了!烘焙书上写了烘烤过程中面糊会膨发涨高,表面或许会出现爆裂,不必在意。戚风开裂很正常,只要不塌陷不缩腰就是成功‼️
10、8寸戚风,烤箱预热,上下火150度,中下层烤65分钟,40分钟后可以盖锡纸烤,烤箱门开一点把锡纸迅速塞进去盖好👌
11、模具尺寸看清楚!6寸圆模,用其他模具来烤温度时间都要调整‼️如果模具错了失败真不是菜谱问题。

很用心写的方子,免费分享,做完记得交作业!如果好吃记得好评(/ω\) 比❤️

配方真的很好,菜谱写的超详细了,成功的很多!戚风开裂不是问题‼️请不要因为开裂给差评。介意开裂、蘑菇云的请移步其他菜谱,谢谢

参照这个菜谱,大家做出 2873 作品

全部2873个作品

 

超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频相关分类

该菜谱创建于 2020-04-11 19:17:14
100301 收藏


超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频的答疑

  • 努力学习小丸子  2020-06-07  
    43
    方子非常好,上次做成功了还没来得及拍照就被老公吃了三分之一😤我家烤箱贼大是80L的,烤8寸的只需要140℃就行了,多次失败经验摸索出来的,都是泪啊!
    作者回复 2020-06-07  
    谢谢,希望下次上传作品
  • Ciara曼  2020-05-26  
    19
    简直太棒了,试了其他方子都没成功过,这个方子一次过!!!👍👍
    作者回复 2020-05-26  
    谢谢💕
  • 大于❤  2020-09-05  
    9
    新手小白,今天做了三个,成功两个。
    第一个8寸,中间塌陷且有点湿。看了评论后觉得可能是蛋白打发不够。作者说尖尖可以弯曲一点,但是不好掌握,建议大家按照作者说的打到位比较好。

    第二个8寸,蛋白打到位,温度加5度。很好,完美,没塌陷,没缩。

    第三个6寸。信心膨胀了,想做个6寸的没模具,于是用了打蛋盆!居然也成功了,而且顺利脱模!于是做了个6寸奶油蛋糕。

    比心作者!!
    作者回复 2020-09-06  
    谢谢
  • 这个配方真的很不错,我做了不回缩,不塌陷。。👏👏👏👍
    作者回复 01-08  
    👍
  • 红昭_  2020-11-26  
    7
    我是烘培新手,不过根据方主的第一次做蛋糕就成功了,并且非常好吃,不亚于蛋糕店的,爱你
    作者回复 2020-11-26  
    谢谢💕
  • 芝喵  2020-12-01  
    3
    超详的步骤介绍,我这个已多次被戚风蛋糕快气疯了的失败准备鼓起勇气再试一下,谢谢作者的食谱。
  • kino4134  2020-09-24  
    3
    看了n种配方和制作方法...最后选定这个配方做我的处女作...在这个基础上做了一点点小改良...我觉得我也是胆肥...第一次就敢改良...哈哈...结果貌似还不错...但温度和时间上还需要微调...哈哈哈
    作者回复 2020-09-24  
    👏
  • 岁月未央  2020-08-30  
    3
    写的很详细,对新手很友好的方子。感谢楼主的无私分享👍👍👍
    作者回复 2020-08-30  
    谢谢💕
  • 杭州福地安娜  01-17  
    2
    很详细,解救了我的戚风,终于不会再气疯啦……谢谢❤️
    作者回复 02-03  
    💕
  • 小豆爷的麻麻  01-07  
    2
    太棒了,6寸的完美成功
    作者回复 01-08  
    👏👏

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