用料

面

和面&面团的冷藏发酵与保存的做法

一、和面
面少→筷子＋碗
面多→厨师机                                                                                  小水流加在干粉处直到盆底无干粉           ————————————————
水：
①水量。水多，面软，发酵的快
②水温。夏日用凉水，冬日用低于体温的温水（厨师机搅拌时若成团后不粘底说明水量加少了）
二、面团的冷藏发酵与保存
保存前的处理：
密封袋内滴入几滴油，揉搓抹匀密封袋，放入面团，排出空气密封好。       ————————————————
★刚揉好的面团（需一发）                                         ①1-3天内用→冷藏发酵：密封好的面团室温先发酵一会儿到有膨胀迹象，再放入冷藏（发酵至少需要12-17h)，可保存3天。                      ②1-3天内不用→冷冻，可保存6个月，用前提前取出解冻回温再按平时程序进行。                                             ————————————————
★整好型待烘烤的（需二发）                                    ※二发前喷水，二发对湿度有要求
①冷藏二发
②冷冻保存，吃前前一天移入冷藏室，一般24h完成二发至2倍大。烘烤前从冷藏室取出二发完成的面团室温醒发20min再烘烤。

小贴士

注意：
①一般来说，刚刚发酵好的面团不适合再冷藏或冷冻了，冷藏或冷冻的都是未发酵或者一发整型后待二发的。

②冷藏发酵时若袋子破了进了空气或者各种原因导致面团变得很酸。
✔可将它做老面酸酵头使用。若当天不想用酵头，则可把变酸的老面团分成几等份，密封袋装好冷冻保存，使用前拿出来解冻回温即可。

✔如果不想做老面使用，可以加些新的面粉和水到发酵过度的面团里。如果加的面多，可以再一发一次，如果不多，也可以省去一发，直接切割整形二发。要根据发酵过度的程度来判断加新面的数量，加新面时水不要太多，处理发酵过度的面团尽量偏硬一点。

③揉面时有一个省力出筋膜的方法，就是和好面后直接冷藏，什么都不用做，时间会让面团冲分吸水均衡形成筋膜。（此方法可以用在缩短揉面出膜时间，也可用来制作对面筋有需求的面点）