老面包
_慧绘美食记_
这个配方水量大，我已经在原配方基础上减少了，如果没有厨师机的话，或者是南方面粉易受潮，建议主面团中再预留 20g液体。
模具用的是 28cm的方模，加高款。
用料
| ①种面团： | |
| 水 | 230g |
| 糖粉 | 24g |
| 高筋面粉 | 210g |
| 低筋面粉 | 90g |
| 干酵母 | 6g |
| ②主面团： | |
| 蛋液 | 80g |
| 水 | 44g |
| 盐 | 8g |
| 糖粉 | 96g |
| 奶粉 | 24g |
| 高筋面粉 | 210g |
| 低筋面粉 | 90g |
| 黄油 (室温软化) | 72g |
| ②模具： | |
| 28*28*6cm的方形模具 | 1个 |
老面包的做法
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把种面团的所有食材，按照底层液体、中层粉类、上层干酵母的顺序，放入厨师机桶里。
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开启厨师机搅拌均匀。这个面团特别湿润，手揉的话，用筷子搅拌均匀就行。
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盖上保鲜膜，放入温暖处发酵，我是28度发了一个小时。
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发好的面团内部是这样的蜂窝状组织结构。
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然后用刮刀辅助搅拌一下，排出气体
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将主面团中除黄油外的所有食材，按照底层液体、中层粉类的顺序，放在
种面团上。
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一起先低速揉成一个面团。
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然后开高速继续揉，我用的 5档。
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揉至有延展性的状态，此时可以抻出较厚的膜，但还容易破裂。
*不必拘泥时间，看面团状态就行。
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此时加入室温软化的黄油就可以了。先低速揉至黄油被吸收，再高速揉至可以抻出薄膜的状态。
*夏天的话，室温太高不建议揉面，最好室温控制在26度以下，我是开空调+冷藏厨师机桶和液体的方式，也可以在厨师机桶上绑冰袋。
*厨师机揉面过程不懂的，可以在我微博里搜 m6，有拍过视频详细讲解
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然后放入干净容器中，盖上保鲜膜进行第一次发酵，建议28度，一个小时。
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发至两倍大即可。
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取出，在面板上按压排气，不要用力，拍掉大气泡即可。
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平均分成10份。盖上保鲜膜，松弛 15分钟。
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开始整形，取一个面团，擀成椭圆形，尽量偏长方形一些，两头不要太尖。边缘处有气泡可以用手按扁。
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翻面，如图平均着切 5刀。
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从下往上卷起来。
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底端用手按几下，按扁更好收口。
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卷好收口朝下放置。
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烤盘里垫好油纸，把卷好的面团放入，全部做好，摆整齐。
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放温暖处进行发酵。
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我是放在烤箱里，32度 50分钟。
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发好之后取出，开始预热烤箱，上下管 180度。在面包表面刷上鸡蛋液。
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预热好之后放入烤箱中下层，上下管160度，烤 30分钟。中途注意观察上色，如果颜色过深，可以加盖锡纸。
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烤好之后立即取出，脱模之后放在
晾网上晾凉即可~
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凉了之后掰开就行。
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中种的放几天也都还是柔软的。
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组织非常细腻，没有沉积。
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可以分成 10个小吐司~
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超爱这个内部组织~
