腊汁肉夹馍（烤出白吉馍特殊花纹的方法）
王雪岩1984
这个菜谱主要说馍，这个馍应该是一种半发面的饼，并不需要将面团发酵至两倍大，因为它不叫发面饼，它叫白吉馍，所以，一定不能发成蜂窝状，那样加上肉后肉汤就会被发面的大孔洞迅速吸收，饼吃起来就软塌塌的，没有酥脆的口感了！当然，你要是喜欢发面饼加肉，那我也不会拦着，自己喜欢就好！
（特别提醒：从未说过“正宗”二字，杠精请绕）
用料
| 馍的做法： | |
| 普通面粉 | 300克 |
| 水 | 140克 |
| 猪油 | 25克 |
| 酵母 | 2克 |
| 盐 | 3克 |
| 卤肉的做法： | |
| 冰糖 | 30克 |
| 料酒 | |
| 水 | |
| 猪肉 | 800克 |
| 小葱 | 4根 |
| 姜 | |
| 香菜 | 4根 |
| 八角 | 2个 |
| 桂皮 | 1块 |
| 公丁香 | 2粒 |
| 香叶 | 3片 |
| 陈皮 | 1片 |
| 草果 | 1个 |
| 香茅草 | 一小撮 |
| 良姜 | 2块 |
| 白芷 | 1片 |
| 山奈 | 1个 |
| 砂仁 | 2个 |
| 草寇 | 1个 |
| 白胡椒粒 | 十来粒 |
| 小茴香 | 一小撮 |
| 老抽 | 适量 |
| 生抽 | 适量 |
| 盐 | 适量 |
腊汁肉夹馍（烤出白吉馍特殊花纹的方法）的做法
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准备好所有香料，香料一定要本着“宁少勿多”的原则。
将所有香料用清水浸泡一会儿，去除浮土和涩味。
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接着开始炒糖色，锅中加入一点点油，一点点就好，不用太多，放入30克冰糖，炒到有很多密集的小泡泡冒出时，顺着锅边冲入热水，（加水是有技巧的，一定要顺着锅边让水快速冲入糖浆底部，不要从上面倒，容易崩到你，一定要注意安全哦！）
煮开后，盛出备用。
炒糖色要记住“宁嫩勿老”。
炒好的糖色应该是甜中带一点点焦糖的苦味，炒嫩了只是甜度有点高，可以减点糖，炒老了发苦就不能用了。
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锅中加入稍微多一些的油，放入生姜，蒜头，小葱和香菜中火煎香后捞出。
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接着将香料控干水分，放入锅中，中火煎香变脆后捞出。
然后将蔬菜和香料分别装入过滤袋中绑紧备用。
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准备工作都做好后，开始卤肉，准备800克猪肉，切成大块。肉没有特殊要求，五花肉，腿肉都可以。
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切好的肉冷水下锅，水开后煮五分钟。五分钟后捞出用温水冲洗干净，控干水分。
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将肉放入煎过香料的锅中，加入糖色，生抽，再倒入热水沒过肉。
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加适量老抽调下颜色，盖上锅盖烧开后转最小火煮一个小时。
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一个小时后，开盖，调入适量的盐，上面压上一个盘子继续最小火一小时。
煮好后，关火，取出盘子，捞出蔬菜包和香料包，蔬菜包丢弃不用，香料包冷却冰箱冷冻保存还可用1-2次。
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下面开始制作白吉馍。传统的要用老面制作，我们自己在家做可以用直接法，更加方便快手，口感也不差。
300克面粉加入2克酵母，2克盐，用140克的水先和成一个比较糙的面团。
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将卤汤上边的油脂用勺子刮下来，我这个是凝固了的，如果你是现卤的，直接取有就好。
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取出30克的卤肉油揉进面团中，揉光滑后，盖上盖子室温20度饧发15-20分钟。
冬天室温太低可以延长到40分钟。
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20分钟后，将面团搓条分成6等分。面团饧发的状态就是里面有很多细密的小孔。
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取一个面剂子搓成中间鼓两头尖的形状，擀成片状，从一头卷起来将尾部压在下面，一个卷子就做好了。
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卷子全部做好后，将烤盘放入烤箱220度一起预热大约10-20分钟。
做好的卷子按顺序取出擀成薄饼状
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将饼拖起来，用两手的四指将饼捏成小碗状，小碗底部应该是中间稍微凸起，周围有点凹。
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铁锅小火预热，将小碗底部朝下放在预热好的铁板上干烙两分钟，出现金黄色的小圈后，将其翻面。
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翻面后，用手压平凸起部分，继续烙3分钟。
饼的另一面应该是外面一圈和中心上色，这时，将碗底的一面朝下摆入预热好的烤盘中，入烤箱220度烤7分钟。
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烤好的白吉馍是有微微膨胀的，用手拍一拍嘭嘭响，说明它是有点空心的。
白吉馍的外形是有讲究的，翻过来看这两个圈的花纹是不是很好看！
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取出一个馍掰开看下，里面非常细密，而且是有空心的，这个馍就算成功了！
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趁热加入剁碎的腊汁肉，就可以享用美味了！
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腊汁肉不加任何配菜加入刚烤好的馍里，肉油润不腻，馍外脆里软。
小贴士
炒糖色应该秉着“宁嫩勿老”的原则。
白吉馍是属于半发面的，不可以将面发至两倍大，那样就变成发面饼了，就不是白吉馍了。
只有半发面才能使饼皮酥脆，内芯绵软。如果做成全发面，烤的时候会鼓得非常大，饼的内部发酵孔洞比较大，夹上肉后，肉汁会被快速吸收进饼里，使肉口感发柴，饼子会被肉汁泡烂，口感发黏，皮也没有酥脆的口感。
