戚风蛋糕
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配方是6寸戚风蛋糕括号里是8寸用量
此配方是后蛋法，成品更细腻
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备注：下厨房
用料
| 6寸（8寸） | |
| 牛奶 | 35克（60克） |
| 玉米油 | 30克（50克） |
| 低筋面粉 | 50克（85克） |
| 鸡蛋 | 3个（5个）（每个鸡蛋重60-65克） |
| 细砂糖 | 40克（65克） |
| 柠檬汁或者白醋或者香草精 | 几滴 |
戚风蛋糕的做法
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把牛奶和玉米油倒入打蛋盆里；
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用蛋抽把牛奶和玉米油充分混合，乳化至浓稠的酸奶状态，看不见油；
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筛入低筋面粉；
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用蛋抽以Z字形混合至无干粉，不要画圈搅拌，以免出筋影响蛋糕松软；
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加入蛋黄；
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用蛋抽把蛋黄混合均匀，备用；
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烤箱设置上下火130度预热；
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蛋白放入无油无水的打蛋盆里加入几滴柠檬汁或者白醋或者香草精；
蛋白可以提前冷藏或者冷冻20分钟出现冰碴更容易打发蛋白，也更稳定；
PS：打蛋盆和打蛋器的打蛋头必须保证无水无油，可以倒少许柠檬汁或者白醋在厨房纸上擦拭打蛋盆内壁和打蛋器的打蛋头保证无油无水；
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用手持电动打蛋器高速打发蛋白至出现大鱼眼泡时加入三分之一的细砂糖，继续高速打发蛋白；
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蛋白打发至变白呈现出小泡时加入三分之一的细砂糖，继续高速打发蛋白；
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蛋白打发至变成细腻的蛋白霜时加入剩余的三分之一细砂糖，继续高速打发蛋白霜；
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蛋白霜打发至出现阻力可以看见有纹路时，转低速打发蛋白霜让蛋白霜更稳定，打发蛋白霜至硬性8-9分的状态，把打蛋器的打蛋头从蛋白霜里拉出来时打蛋头上的蛋白霜呈现出1-1.5厘米长的小尖角；
打发蛋白霜可以多次停下打蛋器观察蛋白霜的状态；
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用刮刀取三分之一的蛋白霜放入蛋黄糊里；
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用刮刀以翻拌和切拌的手法混合均匀；
不要画圈搅拌以免蛋白霜消泡；
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把混合了三分之一的蛋白霜的蛋黄糊倒回蛋白霜里；
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同样还是用刮刀以翻拌和切拌的手法快速混合均匀，以免蛋白霜消泡，蛋糕不松软塌陷回缩；
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混合均匀的蛋白霜看不见白色的蛋白霜和黄色的蛋黄糊，如果能看见就是没有混合均匀；
没混合均匀蛋黄糊和蛋白霜的成品蛋糕会出现布丁层；
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把蛋糕糊倒入无油无水的戚风磨具里，打蛋盆距离戚风磨具20厘米左右的高度倒入，把蛋糕糊里的大气泡摔破，蛋糕中间不会有明显的大空孔；
PS：做戚风蛋糕建议新手选用阳极模具，有助于蛋糕爬高；当然高手大神可以随意使用不粘模具；
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蛋糕糊倒入模具七分满左右即可，然后轻震几下模具，让蛋糕糊里的小气泡震破；
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烤箱上下火设置130度6寸烘烤50分钟，8寸烘烤60分钟；
根据每台烤箱脾气调整烘烤温度和时间，每台烤箱都不同的脾气，自己多做磨合；
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烘烤结束马上取出，记得戴防烫手套，震一下模具，然后倒扣晾网或者晾架上冷却；
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也可以搭在两个小碗边缘倒扣冷却；
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完全冷却之后徒手脱模。
小贴士
1.面糊部分搅拌不均匀
2.拌好的面糊未及时放入烤箱
3.总开炉门
4.炉门是否漏风
5.烤好后未及时倒扣
6.烘烤时间过长
7.未烤熟就出炉了
二.底部凹陷
1.面糊部分搅拌起面筋
2.底火过高
3.底部有大气孔或水汽、油脂
4.杂牌子模具
三.缩腰
1.没有凉透就脱模
2.面糊部分搅拌起面筋
四.内部大空洞
1.面火高，蛋糕表层封盖过快，空气出不去
2.面糊与蛋白没有搅拌均匀
3.蛋白打发不足，部分消泡
4.入炉前没震模具
五.高度不够
1.蛋糕糊少
2.配方与模具不匹配
3.蛋白打发不够或者鸡蛋过小
4.模具是有不粘漆的
5.蛋白消泡
六.表面不上色或颜色深
不上色
1.未加糖
2.烘烤时间短
3.烘烤温度过低
颜色深
1.烘烤温度高
2.烘烤时间长
3.烘烤的烤箱容积小
4.离面火太近
七、内部湿粘
1.未烤熟
2.烘烤温度过低
3.烘烤时间短
4.面糊太稀
5.蛋白消泡
八.戚风蛋糕有腥味
1.鸡蛋不新鲜
2.没有烤熟
3.蛋白打发时加少许柠檬汁，白醋或者香草精去腥
九.戚风蛋糕表面是否应该开裂
开裂是因为有打发的蛋白，所以面糊内有好多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上边有一个出去的途径，即为裂口，如果想不开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，就不会出现裂口。
十.有布丁层
1.蛋白消泡
2.蛋黄糊和蛋白霜没混合均匀，蛋白霜和蛋黄糊比重不同
3.没有及时入炉烘烤
4.没有烤熟就出炉，晾凉后内部有结块并沉淀。
