香味满分｜麻辣水煮鱼（自制底料）

先来处理鱼，有条件就让摊主处理好！（因为真的很黏很滑很麻烦）
主要是把两侧鱼肉片下来，可以打片，也可以像我图省事剁了块。

🔘鱼肉放一个盆，加一大勺盐，抓匀，然后用清水反复冲洗去处粘液，把水控干。
【调味】加一小撮盐，一勺胡椒粉，一勺米酒，抓匀；再加一颗鸡蛋清，淀粉，搅匀。


🔘鱼头鱼骨单放一个盆，也是加一大勺盐，抓掉粘液，在用水清洗控干。
【调味】一勺胡椒粉，一勺盐，一勺米酒，搅匀。

处理好腌制10分钟左右，主要是为了去腥。

先来煮鱼汤。
锅里多倒一点油，油热下鱼头鱼骨，煎至焦黄，把油滤出来，等下继续用。
倒清水，加一小块拍散的姜，一截葱，大火烧开，撇掉浮沫，转小火煮15分钟左右，汤汁变浓稠且发白就好啦。

把鱼骨捞出来，备用。

把垫底的蔬菜洗净改刀，可以换成藕片啦，生菜啦，随你喜欢。
我使用了豆芽，还有青笋切条。

锅里倒油，把蔬菜分别炒熟，放在盆里垫底。（这里不需要调味哈）

准备底料。
葱姜蒜切碎，辣椒对半剪开去籽。

锅里倒油，小火，加入所有干料（花椒和辣椒只放一点，大量的是留在最后的） 豆瓣酱 以及一小勺火锅底料（没有不放也可以，放了就会味道提升，但不能放多！）一直炒出香味。
转中火，把葱姜蒜爆香，加入生抽，蚝油，胡椒粉，炒匀。
加入刚煮好的鱼汤，加一点老抽调底色，尝下咸淡可以加盐调整。

大火烧开转中火，加入腌制好的鱼片，熟的很快，煮到鱼片变白，加入鱼骨再煮一下，就可以关火了。

把鱼片码在菜上，一片片挑上去不容易沾到底料。然后滤一下汤，倒在盆里。

另起一个干净锅，冷锅冷油中小火炒香花椒辣椒，把花椒和辣椒盖在最顶上。注意这里不要把油倒进去！

在最顶上放一把小葱碎，油大火烧到冒烟，浇上去。

呲啦！超级香！可以再放一丢丢香菜点缀下，没有或者不喜欢也没事！