【全麦无花果法包】

2 人做过这道菜
不要看到面包名字写全麦就认为是100%的全麦面包,其实不然。一般常见的全麦面包,全麦面粉的使用量都在60%以下,而真正的100%全麦面包并不常见和常吃。
   全麦粉和普通的小麦粉有什么区别,就是保留了麸皮和胚芽的全粒的小麦进行研磨,完全保留了营养,但口感相对粗糙,难消化,在面包中过高的全麦粉比例,虽然提高了营养,但同时也损失了口感,做出来的面包会比较紧实,干涩,难以下咽。在工业化制作全麦面包,会适当加入改良剂来改善口感,对家庭而言,最好的方法就是选择加入全麦面粉的比例,同时增加一些果干来调节口味,让一个全麦的面包既充满了麦香,又有相对松软的口感,让人有充分的食欲地享用全麦面包。
    今天做的这款全麦面包,全麦粉含量在16%左右,搭配T55粉,用鲁邦种和速发干酵母综合发酵,口感不错。装饰上下了点功夫,用了自己做的花膜,这个也是居家自制的乐趣之一。

用料  

面团材料
法包粉(王后伯爵T55) 345.6g
全麦粉(王后伯爵T150) 57.6g
速发干酵母 1.2g
7.7g
鲁邦种 76.8g
276.5
馅料
无花果干(事先兰姆酒浸泡) 134g
表面装饰(可选)
黑麦粉(王后伯爵T170) 适量

【全麦无花果法包】的做法  

  1. 除酵母、盐、鲁邦外材料放入厨师机搅拌桶,

    【全麦无花果法包】的做法 步骤1
  2. 搅拌至看不见干粉,入冰箱冷藏水解30分钟,

    【全麦无花果法包】的做法 步骤2
  3. 取出检查已经能看到有面筋形成

    【全麦无花果法包】的做法 步骤3
  4. 加入速发干酵母搅拌均匀,

    【全麦无花果法包】的做法 步骤4
  5. 然后加入盐搅拌均匀,

    【全麦无花果法包】的做法 步骤5
  6. 加入鲁邦搅拌均匀,

    【全麦无花果法包】的做法 步骤6
  7. 至扩展阶段,

    【全麦无花果法包】的做法 步骤7
  8. 加入事先泡发好的无花果干继续搅拌均匀,

    【全麦无花果法包】的做法 步骤8
  9. 完成时面团的面筋状态

    【全麦无花果法包】的做法 步骤9
  10. 面温在24度左右

    【全麦无花果法包】的做法 步骤10
  11. 面团整理好,

    【全麦无花果法包】的做法 步骤11
  12. 放入发酵箱一发室温(22度)40分钟,

    【全麦无花果法包】的做法 步骤12
  13. 进行折叠翻面,继续发酵40分钟

    【全麦无花果法包】的做法 步骤13
  14. 均分3份约300g一个收圆,放发酵布,继续室温松弛20分钟

    【全麦无花果法包】的做法 步骤14
  15. 取一份拍扁排气

    【全麦无花果法包】的做法 步骤15
  16. 卷起

    【全麦无花果法包】的做法 步骤16
  17. 成橄榄形

    【全麦无花果法包】的做法 步骤17
  18. 放发酵布,室温22度 发酵40-50分钟,

    【全麦无花果法包】的做法 步骤18
  19. 同时开始230度上下火,加石板预热烤箱

    【全麦无花果法包】的做法 步骤19
  20. 发酵好的面团移到垫了油纸的转移板上,

    【全麦无花果法包】的做法 步骤20
  21. 用自制的粉筛筛上全麦粉,

    【全麦无花果法包】的做法 步骤21
  22. 割包

    【全麦无花果法包】的做法 步骤22
  23. 调整烤箱温度为上火225下火180 打蒸汽1次

    【全麦无花果法包】的做法 步骤23
  24. 烘烤25分钟完成

    【全麦无花果法包】的做法 步骤24
  25. 成品出炉温度96-100度之间为宜

    【全麦无花果法包】的做法 步骤25
  26. 成品

    【全麦无花果法包】的做法 步骤26

小贴士

粉筛是自制的,没有可以省略,但是装饰一下马上颜值加分

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

【全麦无花果法包】相关分类

该菜谱创建于 2020-03-26 09:07:33
71 收藏


【全麦无花果法包】的答疑

  • ShouldNee  2020-04-15  
    0
    蒸汽是用蒸烤箱直接出的蒸汽吗?😀
    作者回复 2020-04-16  
    是的,需要石板事先较长预热,否则蒸汽温度不足

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