自制咸鸭蛋，蛋黄起沙，蛋白不咸
如月的小餐厅
2020-3-29更新
本想写个菜谱留作自己以后翻看，没想到那么多人浏览，还有不少留言。为了各位看官能做出成功的咸鸭蛋，特此对某些问题进行详述：
1. 比如腌制前的鸭蛋是生的，腌制好了以后，当然要煮熟才能吃，像白煮鸡蛋那样煮熟。如果做汤，那就打进汤里面煮熟。
2. 鸭蛋在高度酒里滚50秒，可以杀菌和更容易起沙出油。
3. 腌制好的咸鸭蛋全部取出来，盐水倒掉了不要再使用，用纸巾擦干净表面盐水，放冰箱冷藏室存放。原则上20天不会变质，但是如果鸭蛋本身不新鲜或者有破损，那做出来的咸鸭蛋可能会很咸或者变臭。
4. 腌制的液体要完全浸泡所有鸭蛋，过程必须密封。放阴凉处，避免晒到太阳。
5. 时间可以灵活掌握，到了23天后，每2天可以取一个出来，煮熟了拍照记住它的状态。认为最满意了就可以全部取出来了。下次做就记住自己腌制的具体天数。每个人可能口感不一样。冬天腌制30-45天，夏天腌制23-30天。
6. 用鸡蛋可以做，用鸡蛋做的咸蛋一样起沙，而且咸鸡蛋白更滑。不同的是咸鸭蛋的蛋黄比咸鸡蛋的蛋黄更大。我做咸蛋是为了吃咸蛋黄，越大越好，哈哈😄
用料
自制咸鸭蛋，蛋黄起沙，蛋白不咸的做法
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买回来的新鲜鸭蛋泡在水里20分钟，用牙刷刷干净表面的脏污，再冲洗干净。鸭蛋必须新鲜，没有破损，没有裂痕。不好的挑出来。
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用筛子装好，放在通风干燥的地方一个晚上，如果第二天有太阳，可以晒1个小时。让鸭蛋表面的毛孔张开，更容易吸收高度酒。
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第二天早上，准备盐和水，煮开至盐溶化，放凉待用。
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准备一个玻璃瓶，大概36cm高，瓶口直径10cm，提前消毒。
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取鸭蛋分次泡在高度酒里50秒，要轻轻滚动让每个鸭蛋的表面都沾到酒液，这样既能消毒又能让咸蛋更好起沙出油。做过很多次，"老战友"75度高度酒做出来的咸蛋最好，用时短出沙效果好。
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全部放进玻璃瓶里，倒入剩下的酒和放凉的盐水，盐水一定要没过鸭蛋，让所有鸭蛋完全浸泡在盐水里。鸭蛋不能破损或者有裂痕，不然会影响全部咸蛋的出品！
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盖上瓶盖，并在外面加保鲜袋，用橡皮筋套住瓶口，放在阴凉处，冬天腌制35-45天（夏天25-30天即可）。贴上标签写上日期。
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这是之前做的，咸蛋黄起沙，蛋白又不咸。
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切开
补充一下：腌制时间到了，把咸蛋全部拿出来，用纸巾吸干表面的盐水，放冰箱冷藏室保存。30个鸡蛋我很快就吃完，做一次蛋黄红豆酥，四五次咸蛋冬瓜汤，送十个八个给人，基本3周内就吃完了，这个时间内的咸鸭蛋不会变质。不过具体最长可以保存多久我没测试过。可根据自己的情况决定腌制的数量。
鸭蛋数量减少了，盐、酒和水的比例不能变。可以把鸭蛋放在容器里，倒入满满的水，然后将水称重，再按比例调整盐和酒的用量。其余的操作看菜谱流程。
还补充一点，鸡蛋也可以做。而且鸡蛋做出来的咸蛋白更滑，蛋黄一样起沙。其实咸鸡蛋更好吃。唯一不一样的就是，鸡蛋黄比鸭蛋黄小，有时用来制作蛋黄红豆酥的时候，蛋黄大的可以一分为二，用咸鸭蛋的蛋黄显得大气一点。以下链接可以前往看看红豆蛋黄酥的制作，https://www.xiachufang.com/recipe/104334613/
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为了这个起沙的咸蛋黄，等待那么久也是值得的。
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4月26日，腌制了32天，煮熟了切开，还有很多白心。剩下的继续腌制。
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5月5号的图片，腌制了41天的状态。出油起沙了。这时候可以取出来了。
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45天的状态，出油起沙了。全部取出排气用纸巾擦干净盐水，放冰箱冷藏保存。保质期20天没有问题。
45天跟41天的状态相差不远。我比较喜欢这个状态。想学做的厨友可以根据自己的喜好决定在那个程度结束腌制时间。
夏天天气热，可以减少腌制的时间，25天就可以吃，看看最佳状态是几天？
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这是8月22日腌制的，9月14日拿出来蒸熟的，只用了23天就很不错了。
