淮扬菜中的“扫地僧”-红酥鸡
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人做过这道菜
咸吃萝卜的饲养员
淮扬菜喜欢用最简单的食材做出最精致的味道。这道红酥鸡在绝大部分淮扬菜馆中都很难见到，因为做工太过复杂。我也是查找了许多资料，才复刻出来。当然跟原版应该还是有些出入，但滋味依然鲜美无比，回味悠长，多层次的口感和味感一下在舌尖爆发。适合做给自己最爱的人吃，满满的都是爱意。
用料
淮扬菜中的“扫地僧”-红酥鸡的做法
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准备一只大点的整鸡腿，肉质饱满，鸡皮完整。
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将骨头剔除，注意一定要保证剔除骨头之后鸡肉是完整的一片。
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把鸡肉先顺着纹理切几刀，这样使鸡肉排更大更薄，不至于煎的时候收缩太多。
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然后再用刀背横着将鸡肉排拍松。
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猪肉馅加入剁好的虾仁馅，一个蛋清，适量葱姜末，半勺白胡椒粉，两勺生抽，一勺老抽，一勺黄酒，生粉，两勺盐，一勺蚝油。搅打均匀。
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将肉馅铺平在鸡排上。
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剩下的蛋黄打匀后涂在肉馅上，再拍点生粉。
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起油锅，将做好的生胚两面煎黄，注意翻面时一定要小心不能弄散。如果怕弄散可以直接油炸。
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定型之后倒入高汤，加入两勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，三勺糖，一勺盐，两勺红曲粉（如果没有可以不加）。小火慢炖30min。
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香味太窜，把小白这个馋猫都吸引过来。
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然后入蒸锅蒸制40min以上。
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蒸好后切小块，可以适量去除边角料。
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剩余的汤汁加入水淀粉收浓，淋在表面，即成。
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一块完美的红酥鸡自上而下依次是酥皮，猪肉虾仁，鸡肉，鸡皮四层。充分体现了淮扬菜“虽由人作，宛自天开”的特点。
小贴士
1，剔骨和处理鸡排的时候一定不能把鸡肉和鸡皮切断，会严重影响完整性。
2，煎的时候要小火慢煎，不能着急，要先煎鸡皮那面，可以时不时将油淋到肉馅上帮助定型。
3，如果没有高汤可以用超市里卖的高汤块，这个也没有的话用热水也行。
4，红曲粉没有的话也可以用炒糖色代替，两个都不用也可以，只是成品的色泽不会太红。
5，品尝的时候一定要趁热，最好用筷子和调羹配合防止夹散，送到嘴里一口从中间咬断，这样才能品尝出四层不同的口感在嘴里绽开。
2，煎的时候要小火慢煎，不能着急，要先煎鸡皮那面，可以时不时将油淋到肉馅上帮助定型。
3，如果没有高汤可以用超市里卖的高汤块，这个也没有的话用热水也行。
4，红曲粉没有的话也可以用炒糖色代替，两个都不用也可以，只是成品的色泽不会太红。
5，品尝的时候一定要趁热，最好用筷子和调羹配合防止夹散，送到嘴里一口从中间咬断，这样才能品尝出四层不同的口感在嘴里绽开。
