妥妥的红糖开花馒头

8.6 综合评分
23 人做过这道菜
很长一段时间
都做不出自然裂口的开花馒头

在下厨房看了几十个方子
认真对比了他们各自的方法
有纯酵母的、有酵母+泡打粉的;
有一次发酵的、也有二次发酵的;
有冷藏发酵的、也有老面面种的等等……

综合了多个配方
最终通过多次测试
在最低剂量泡打粉前提下
实现自然裂口的完美开花!

我把配方固定下来作为家常馒头菜谱了
希望对于正在苦苦追寻开花馒头的你也有用。

⚠️开花馒头碎碎念:
1)采用面种爆发力更强,开花更理想
2)红糖及泡打粉直接加入面种
3)呛面步骤不能省略
4)手揪剂子不用整形
5)红糖面团以柔软略沾手为最佳
6)分好剂子的面胚不能过度发酵
7)水开才上锅,全程旺火蒸制

⚠️菜谱为厨师机揉面,手揉流程一样

用料  

面种:
普通面粉/中筋 400克
安琪干酵母 4克
清水 100克
纯牛奶 130克
细砂糖 5克
--------------------
红糖粉 80-100克
泡打粉 2克
普通面粉/中筋 50-80克/非固定
黑芝麻/可不用 20克
红枣/可不用 6颗
猪油/玉米油 10克
以上可做馒头12个

妥妥的红糖开花馒头的做法  

  1. 面种材料一次性放入搅拌缸:面粉400g、干酵母4g、常温水100g、常温或冰牛奶130g、白砂糖5g

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤1
  2. 用筷子搅拌至棉絮状,加盖静置5分钟

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤2
  3. 揉成光滑面团(机揉或手揉的时间都是10分钟左右)

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤3
  4. 面团不用取出来,直接盖保鲜膜/袋,室温发酵2小时(广州目前室温约21度,比较寒冷的地方发酵时间需延长)

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤4
  5. 发至2.5-3倍大  ⚠️面种不等于发面,发面只需发至2倍大,面种要发得更久一点,体积至少2.5-3倍大。

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤5
  6. 内部组织呈海绵状,闻起来有淡淡的酒香,但不会有酸味

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤6
  7. 动图看下发好状态

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤7
  8. 面种不用取出,直接加入红糖80-100g、无铝泡打粉2克。猪油10g。⚠️红糖甜度不高,不喜甜者加80g红糖,喜甜可加100-120g。

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤8
  9. 混合至红糖溶化(机揉1分钟),有小颗粒不用管它,蒸后更好吃。⚠️此时面团是比较稀粘的

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤9
  10. 加入50-80克面粉。⚠️面粉可分多次加入,预留20克根据面团软硬度去添加,以面团柔软稍粘手为标准!此步骤手揉叫呛面,边揉边分次揣入面粉

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤10
  11. 厨师机揉面最后预留的20克面粉,可以根据状态边揉边从缸边洒入面粉。⚠️揉好是这样软度的,稍微有一点粘手。状态很重要、状态很重要、状态很重要。面团太干会影响开花.....

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤11
  12. 婆婆让加黑芝麻和红枣,如果你不喜欢,此步可省略。红枣剪碎、黑芝麻是熟的

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤12
  13. 倒入面团中(可预留一丢丢黑芝麻和红枣,等会放在面胚断面上)

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤13
  14. 稍混合均匀即可出缸

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤14
  15. 移至案板洒少量干粉直接搓成长柱体。一共可以做12个,我分成了两个长条,每个长条分6剂

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤15
  16. ⚠️⚠️⚠️重点来了,直接手揪剂子,不要整形,不要整形,有多难看等会就有多灿烂😄

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤16
  17. 面团是有点粘手的,软软的,这个状态是最好的哈,断面向上摆放

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤17
  18. 揪好的剂子,免整形,多轻松。⚠️红糖馒头要做大个一点开花才好看,约75g/个。

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤18
  19. 保持一定间隔摆入蒸笼,⚠️加盖室温静置15分钟,不要过度发酵,否则有可能不会开发。

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤19
  20. 断面放点红枣黑芝麻

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤20
  21. 蒸锅放入足量水,大火烧开⚠️大🔥大🔥大🔥

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤21
  22. 放入蒸笼,我是两蒸笼一起蒸

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤22
  23. 盖上盖子,⚠️全程旺火蒸12分钟关火

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤23
  24. 焖两分钟开盖,噔噔噔......,每一个都是灿烂的笑脸。手机拍的动图颜色会淡很多,实物颜色深一些的哈

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤24
  25. 看着这一张张灿烂的笑脸,朱厘米老师说:“整个人都好了!”😊

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤25
  26. 组织很绵软又略有嚼劲,即使放凉了吃,也很好吃……

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤26
  27. 相信从此你也会爱上这一款简单又传统的红糖馒头😊

    妥妥的红糖开花馒头的做法 步骤27

小贴士

⚠️开花馒头碎碎念:
1)采用面种爆发力更强,开花更理想
2)红糖及泡打粉直接加入面种中
3)呛面步骤不能省略
4)手揪剂子不用整形
5)红糖面团以柔软略沾手为最佳
6)分好剂子的面胚不能过度发酵
6)水开才上锅,全程旺火蒸制

⚠️菜谱为厨师机揉面,手揉流程一样

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妥妥的红糖开花馒头的答疑

  • cqh喜欢吃  7天前  
    1
    太漂亮了,我做出来都不开话,你又让我勾起了做开花的欲望
    作者回复 7天前  
    😀😀,有空再折腾折腾呗😍
  • 广东007  9天前  
    1
    是自然开花不用剪?
    作者回复 9天前  
    不用剪的哦,自然开裂!
  • 宁宁8854  3天前  
    0
    要用耐高糖酵母吗
    作者回复 3天前  
    是的,用耐高糖的好一些
  • 加菲猫爱西西  8天前  
    0
    可以不加泡打粉吗?
    作者回复 8天前  
    低剂量泡打粉是安全的,完全不加会影响开花哦
  • 飞飞小白羊  9天前  
    0
    超级棒啊!👍小姐姐真是手巧!😍我前天也做过,不过没你做的漂亮😀
    作者回复 9天前  
    我也摸索了很久😊

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