将杏仁粉、抹茶粉/可可粉、糖粉混合搅拌均匀,最好过筛一遍
混合好的粉类,无颗粒无结块
蛋清里面滴入几滴白醋
绵白糖分三次倒入蛋清中,打发至打蛋器有明显阻力,有光泽细腻提起有硬挺的大勾尖儿
分两次拌入粉类中,先用硅胶铲挖出一半蛋白霜放入粉类中
这一步可以粗暴的按压,使粉类和蛋白霜充分混合消泡
再放入剩余的蛋白霜,这一步需要注意翻拌手法,采用翻拌和切拌的手法,呈J字形
拌至面糊光滑无颗粒,提起硅胶铲面糊呈间断性不连续滴落状态
一次性裱花袋套入小杯子,将拌好的马卡龙糊倒入裱花袋
用刮刀将面糊推至裱花袋
底部剪小口,垂直挤在铺好硅胶垫的烤盘上
挤好的面糊震一下烤盘,用牙签挑出气泡,这个面糊厚了点,缺乏流动性,烤出来的面部不光滑。
接下来最关键的一步就是晾皮了,受周围环境气候的影响比较大,湿度温度都影响晾皮时间,每一次也都不同,需要多练习掌握晾皮的硬度手感。
自然晾皮在干燥的北方晴天一般半小时以内,我一般自然晾皮10多分钟再放入烤箱发酵50度状态开箱门再晾10多分钟取出。
表皮按压有弹性,不粘手并有一层结实的壳,手感摸起来有一定干度。
很多失败的原因大多出现在晾皮这一步,皮不够强壮、干燥也会失败,很容易出现皱皮,开裂。晾皮过程中消泡没有出现结皮就很难出来小裙边,还有烘烤温度也要摸索到适合自家烤箱的火候。
烤箱上火160度下火140度预热,开热风,放入中层烤15分钟,还剩七八分钟时加盖锡纸,浅色系马卡龙家用烤箱上色严重。烤完后放烤箱焖一会儿再出炉,晾凉后取下来。
晾凉挤入夹馅放冰箱冷藏12到24小时,取出回温即可享用😍
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