川味麻婆豆腐
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人做过这道菜
馋喵煮厨
人人都说，万福桥边，陈兴盛饭铺老板娘做的麻婆豆腐那是一绝。麻麻辣辣，烫烫地滚下喉咙，滋味万千，就如同人生。 麻婆豆腐的八字箴言：麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整。 麻是花椒面，辣是豆瓣酱与辣椒，鲜是高汤和肉末，香是豆瓣豆豉炒香，酥是肉末经过高温油煎后的口感，嫩是嫩豆腐，烫是芡汁裹在豆腐上入口极烫，整是整而不碎。
用料
川味麻婆豆腐的做法
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备料：嫩豆腐切块，肉剁碎（牛肉最好，没有猪肉亦可，自己剁碎口感比较好），蒜苗、小葱切末
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烧一锅热水，撒入盐，豆腐下锅焯两分钟，捞出泡在凉水中，这一步是为了保证豆腐的完整性。
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锅中热油，下肉末炒散，加姜片和料酒继续炒，把肉末炒到酥香
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调小火，依次加入豆瓣酱、豆豉、辣椒面，炒香
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加入高汤，没有可用白开水，下豆腐烧制入味。
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撒入蒜苗末，用锅铲背轻推搅拌，根据咸淡程度加少许盐。
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分三次沿锅边淋入淀粉水，分三次是为了控制汤汁浓稠度，轻轻推散
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起锅，撒上花椒面和葱花。
小贴士
1.豆腐焯水时加入盐，更利于豆腐保持完整性。 2.豆瓣酱易糊，小火下锅。 3.豆腐下锅后翻锅用锅铲背轻轻推动，保证豆腐完整。 4.勾芡分三次，便于判断汤汁浓稠度，沿锅边淋入。 5.没有高汤可以用开水代替，但是高汤味道会更鲜美。嗜辣的可以再加入一些红油。
