花生酸奶（纯坚果素食酸奶
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人做过这道菜
无麸消受
朋友的娃儿对牛奶、羊奶等动物奶过敏，只能眼巴巴看着别人吃酸奶，那除了动物奶，植物奶是否可以制作酸奶呢？
先来看看酸奶的基本原理，在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40℃-42℃）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为发酵过程中产生的乳酸，使得发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了酸奶。看起来需要有蛋白质和糖份才可以发酵成酸奶。
自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于在环境中存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料奶和发酵器具等进行彻底杀菌。
本方使用的是花生，也可以等量替换成杏仁、核桃、腰果、松子等坚果。制作好的坚果酸奶，过滤24小时即成为坚果奶油奶酪。
坚果奶酪（发酵版）：
https://www.xiachufang.com/recipe/104547803/
免发酵版：
https://www.xiachufang.com/recipe/104561162/
先来看看酸奶的基本原理，在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40℃-42℃）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为发酵过程中产生的乳酸，使得发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了酸奶。看起来需要有蛋白质和糖份才可以发酵成酸奶。
自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于在环境中存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料奶和发酵器具等进行彻底杀菌。
本方使用的是花生，也可以等量替换成杏仁、核桃、腰果、松子等坚果。制作好的坚果酸奶，过滤24小时即成为坚果奶油奶酪。
坚果奶酪（发酵版）：
https://www.xiachufang.com/recipe/104547803/
免发酵版：
https://www.xiachufang.com/recipe/104561162/
用料
| 生花生米 | 200克 |
| 酸奶菌粉 | 1克 |
| 纯净水 | 1L |
花生酸奶（纯坚果素食酸奶的做法
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菌粉的选择，选用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌的菌粉。保加利亚乳杆菌产酸，嗜热链球菌增粘，协同作用形成酸奶特有的味道和粘稠感。但是这两种菌都属于“一过性”的菌种，保健作用有限。也就是说，这些菌绝大多数不会进入大肠，不能起到“调整肠道菌群”的作用。但是嗜酸乳杆菌能协助蛋白质消化，在此过程中还产生乳酸、抗生素、及B族维生素等。所以，嗜酸乳杆菌可能更利于调节人体肠道微生物的平衡。
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选取饱满大颗的生花生米，洗净，纯净水浸泡8-10小时，吸饱了水分的花生米更容易制作花生奶。
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泡好的花生去皮。不去皮的话，之后的花生奶就需要多过滤几遍。
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将花生和1L纯净水（或者凉白开）一同放入料理机，搅打至细腻的花生奶，我用的低速3分钟。如果花生未去皮，需要搅打5分钟以上。料理机比较小的话，可以分两次打。
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准备过滤装置，开水烫过（蒸汽消毒更佳）的汤锅/奶锅一只、漏勺一把、蒸笼布一张，纱布更佳。
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过滤花生奶，滤出的花生渣不要扔掉，可以烤箱烤干再磨成粉，也可以用来做慕斯饼底。
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加热花生奶，不停搅拌，煮沸后计时五分钟，关火，晾凉至室温。
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酸奶机的容器消毒，加入花生奶和菌粉，42度发酵11-12小时。
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这是刚制作出来的花生奶，浓郁的花生叶香气混合着淡淡奶香，并不是特别酸。没有动物奶制作出来的酸奶那么粘稠醇厚。冷藏后风味更佳。可搭配水果、果干一同食用。
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素食者也可以享用的植物酸奶😄
小贴士
1、用坚果制作的酸奶，没有动物奶那么粘稠，是正常的。初次制作，建议配方量减半尝试。
2、牛奶需要发酵18-24小时，乳糖才能完全分解成单糖。坚果奶（植物奶）只需要发酵9-12小时。
3、为控制酸奶中的乳酸菌活性，酸奶在运输、存放过程中需冷藏。如果任其持续发酵不冷藏的话，这些乳酸菌就可能会因为过度生长发酵而提前失去活性。而且乳酸菌的继续发酵也会改变酸奶的口感和味道，也就是喝起来非常酸。之后，酸度会逐渐下降，但同时酸奶也跟着很快变质了。
4、自制酸奶14天内食用最佳。
5、买不到冰壳菌粉，用其他酸奶菌粉也可以。
2、牛奶需要发酵18-24小时，乳糖才能完全分解成单糖。坚果奶（植物奶）只需要发酵9-12小时。
3、为控制酸奶中的乳酸菌活性，酸奶在运输、存放过程中需冷藏。如果任其持续发酵不冷藏的话，这些乳酸菌就可能会因为过度生长发酵而提前失去活性。而且乳酸菌的继续发酵也会改变酸奶的口感和味道，也就是喝起来非常酸。之后，酸度会逐渐下降，但同时酸奶也跟着很快变质了。
4、自制酸奶14天内食用最佳。
5、买不到冰壳菌粉，用其他酸奶菌粉也可以。
