陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!

9.2 综合评分
86 人做过这道菜
首先告诉你!免洗凉皮是吃不出来,洗面凉皮的爽滑筋道和醇香的,而且没有面筋的、百度大数据显示,疫情宅家期间,居民在家自制美食,热搜第一的是蛋糕、第二就是凉皮、第三油条,我看到做凉皮的“方子”包括“下厨房”里面的方子,还有“小视频”介绍凉皮的做法、都没有把关健又科学的方法告诉大家,(业内人士笑而不语,业外人士不知道)爽口凉皮制作,必不可少的秘密就是:要有一支凉皮密度计,(比重计)做凉皮面浆的密度为17至18波美度、此时做出的凉皮筋道爽口又醇香,为了大家都能成功自制美食、特此将经验和做法,以及数次的调整与其验证,和拌凉皮最关键的“调味包”油泼辣子一起分享给大家!超详细介绍制作过程、零失败。让每次自制凉皮你都是“必胜客”同时增添自制美食的乐趣和成就感!

用料  

高筋面粉(中筋也可以) 500克
清水 260克左右
2克
酵母 3克
马铃薯淀粉 10克
拌料:生抽酱油 3勺(再加入两勺清水)
芝麻酱(用水调稀) 4勺
醋2勺加入半勺白糖后加入3勺清水
辣椒油 2勺
香油(或麻油) 1勺
大蒜 5瓣(制成蒜泥后加入一点清水)
黄瓜1根切丝

陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法  

  1. 500克面粉加入2克盐,再加入260克左右的清水和成面团、醒面20分钟左右、

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤1
  2. 醒好的面团加入清水,面团的高度三分之二即可,把双手放入水中,不停的抓捏面团洗面,洗面4分钟左右,此时面浆很浓了、

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤2
  3. 用60目(做豆浆的就是60目)筛子过滤,把面浆水倒入容器里备用。加清水继续洗面,此时面团很散的,要用双手聚拢㧓洗4分钟左右、把面浆水同上方法倒入同一个容器中,再加上清水洗面3至4分钟左右即可、此时面团已成面筋了,用水冲洗干净待用,最后把所有面浆用筛子过滤一下、沉淀4小时左右、

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤3
  4. 洗好的面筋用开水烫一下(一分钟左右)目的是面筋密度大,烫一下、热涨冷缩、利于酵母菌进入面筋内部发酵作用、

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤4
  5. 面筋冷却后,趁着余温(不能太热,太热酵母会失去活性的)放入3克酵母,(因为面筋密度大、最后只有不到一克酵母揉入面团)余温利于发酵,用手抓揉搓均匀发酵1至2小时,面筋表面会出现几个黄豆大小的气泡、上锅蒸15分钟即可,中途不能揭锅盖,蒸好凉后再揭开盖子!

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤5
  6. 沉淀4小时后,把面浆上面的水轻轻倒掉、

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤6
  7. 倒到最后,是这样子的,面浆上还有5毫米左右的清水,(一韭菜叶宽一点的样子)就可以了!最后把10克淀粉,加入面浆中充分搅拌均匀、凉皮会更爽滑劲道有光泽!

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤7
  8. 此时面浆的密度是17至18波美度,(我每次都是17波美度)制作凉皮面浆的最佳浓度,(专业做凉皮的每次加工凉皮都要用这个东西)

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤8
  9. 制作凉皮工县、波美计也叫密度计,网购8元一个包邮哦,(玻璃量具就不要买了,用矿泉水瓶就可以用)淘宝,京东部有的、锣锣最少要两个才省时省力的,注意⚠️严格按本方子的每个步骤操作、无须密度计、因为已经计算好材料的!

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤9
  10. 锅中加水烧开,(锅要比锣锣大4厘米以上)盘㡳刷薄薄一层橄榄油(别的油也可以)注意⚠️油不要太多,不然会开裂的、锣锣直径23厘米至24厘米的,需加入面浆80克至100克左右、凉皮薄厚度可以随意调节、

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤10
  11. 水开后放入并盖好盖子、一定先大后改中火蒸2至3分钟、(不盖盖子会破裂)凉皮起泡这样就可以了,如果时间短,不起泡,凉皮会粘粘的破裂!注意⚠️如果时间到也起泡、而凉皮是䊀粘的,是因为面浆比重低,需加入少量马铃薯淀粉、搅拌均匀即可立杆见影解决问题!

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤11
  12. 起泡就可以了!

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤12
  13. 起大泡、

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤13
  14. 锣锣底部,放入冷水中浸泡一会儿冷却、

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤14
  15. 冷却后非常好取皮的、

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤15
  16. 非常劲道十足!

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤16
  17. 凉皮不用抹油一张一张这样放好,因为凉皮底部都有油的,

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤17
  18. 不会粘在一起的、

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤18
  19. 劲道Q弹!

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤19
  20. 一次没有吃完的凉皮,时间短可以不放入冰箱冷藏,如果隔夜冷藏后凉皮会变硬,需如图摆放,用开水浸泡一下、(一分钟以内)快速控净水份,切丝食用,可起到杀菌作用,同时凉皮会软软哒!

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤20
  21. 蒸好的面筋切块备用!

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤21
  22. 凉皮切条,黄瓜切丝、

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤22
  23. 把以上这些调料和一点点盐适量放入,切好的凉皮中、拌匀即可享用美食

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤23
  24. 制作完成、

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤24
  25. 油泼辣子用油制作材料:葱、姜、洋葱、香菜、花椒、八角、桂皮、香叶适量、另外准备一个大碗,里面放入、两份辣椒碎,一份辣椒粉、(辣椒粉能使辣椒油更红)一份芝麻、一点点盐、一勺白酒(曲酒最佳)

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤25
  26. 锅内倒入菜籽油(碗里辣椒碎的两倍)温油把以上材料一起放入锅中、最小火慢炸、炸至材料焦黄,满屋飘香、把废料捞出、

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤26
  27. 油继续加热至微微冒烟、关火、用大勺子油泼辣子,看到辣子变色,闻着芝麻变香、停止泼油,不然会过火了!此操作一定要注意安全!!

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤27
  28. 等油的温度降低了,把剩下的热油泼在辣子里,注意安全!

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤28
  29. 凉皮关键的“调味包”油沷辣子做好了,能够保存好长时间,拌黄瓜等凉菜都非常入味的!

    陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的做法 步骤29

小贴士

锣锣刷油一定要少、薄、不然会裂开的,中大火一定要盖好盖子蒸熟、反之会裂开的,面浆浓度高了、会裂开的,如果凉皮蒸好而是粘粘的,因为一、火候和时间短不熟,如果蒸两三分钟也起泡还是粘粘的,那就是面浆的浓度太低了,加点土豆淀粉、搅拌均匀会立杆见影解决问题、还有就是酵母粉、开封时间长了会失去活性的、本制作凉皮的核心技术、纯属公益分享、有什么不明问题请留言、互相学习交流、如果帮到你请留言鼓励!如果制作成功别忘了上传图片分享哦、分享成功的喜悦!分享快乐!祝大家自制美食越做越好。                                            本主页也写有制作免洗凉皮、绿豆粉皮(大拉皮)、绿豆凉粉等菜谱、

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该菜谱创建于 2020-03-14 23:56:14
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陕西洗面凉皮:做法的核心技术与秘决分享!的答疑

  • sherry523523  2020-06-19  
    5
    太有科研精神了,给方主点个赞!没看你的方子,白洗面了,我的大火盖盖,薄,鼓大泡,两三分钟才拿出来,可以整张刮出来,面皮是软乎乎的。中筋面粉,面浆上保留了半厘米清水,加100ml热水(另一个方子),困惑了几天。想问问除了密度比跟你不一样,模具有关系吗?我是用八寸古早蛋糕盘蒸四五分钟,另一个模具是圆形固底不沾模三分钟。按你的方子,需要换模具吗?鼓大泡要鼓你图片那么多吗?我好像蒸再久也没有那么多,有鼓大泡,配几个小泡,六寸圆模也蒸了两分多三分钟,就拿出来了。。。。期待解答💕另外想问问方主蒸过肠粉吗?我按预拌粉比例兑出来的也是稀烂,多加粉就硬,裂,简直崩溃
    作者回复 2020-06-19  
    你好美女!谢谢对我的信任,美女的作品我看到了,是面浆留下的水太多了,无需加入热水,一般盖锅盖蒸三分钟左右起小泡即可,(我的方子视频是最大火蒸的,为了效果)面浆的浓度与模具无关!!用我的方子无需换模具,告诉你一个秘籍,如果蒸的时间可以,也起泡,而凉皮粘粘的,那就是面浆浓度不够,面浆里加入适量的马铃暑淀粉,立杆见影解决问题!至于自制肠粉的面浆,也要加入一点马铃暑淀粉,需要一倍的水了多一点,面浆太浓了,硬、裂,要一点点加水,水多了也可以加入马铃薯淀粉解决问题!(也可以买一个面浆密度计,也是17至18波美度即可)希望能帮到你!
  • 吴梅玲  2020-07-18  
    3
    非常成功,就是厚度调不好😂😂
    作者回复 2020-07-18  
    用勺子,一点点调试,调好了记下来!
  • 妖小妖呀  2020-11-17  
    2
    这是我看过讲解最详细的方子,然而看完之后就不想做了,太复杂了😂
    作者回复 2020-11-18  
    哈哈,谢谢鼓励!看着复杂,做起来简单。😀💕
  • 冬天里的毛毛狗  2020-10-11  
    2
    谢谢您的无私分享!我想问一下,锣锣是不是只刷一次油就行啦!需要每次都刷吗?谢谢!
    作者回复 2020-10-11  
    你好美女!锣锣每次都要刷油的,没有油,凉皮摞在一起,也会粘在一起的!
  • 丸子偷香肠  2020-08-27  
    2
    讲解的非常详细,今天准备做一次试试,期待成功!😀
    作者回复 2020-08-27  
    必须成功👍👍💕
  • MrChang_vbao  2020-08-11  
    2
    我今天做了太好吃了很成功,感觉外面吃的都是假的❤️❤️❤️❤️👍👍👍👍👍
    作者回复 2020-08-11  
    很棒👍👍💕💕外面卖的,里面会有食用胶的!
  • 爱美食的南瓜  2020-07-06  
    2
    作者很用心啊,👍
    作者回复 2020-07-07  
    谢谢鼓励🙏💕
  • 黄桃蓝莓  2020-06-18  
    2
    感谢,真的很劲道,比买来的好吃多了。
    作者回复 2020-06-19  
    谢谢喜欢🙏是亲悟性强大👍👍
  • 吾饮良品常福店  2020-05-30  
    2
    这是一个良心方子👍
    作者回复 2020-05-30  
    谢谢🙏🙏💕💕
  • 许多多许满满  2020-05-30  
    2
    方子不错,我成功了
    作者回复 2020-05-30  
    谢谢🙏🙏💕💕

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