香橙维也纳面包

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别认为欧式面包都是又硬又韧的品种,这款偏松软,可以说是欧式半硬质面包的代表,不过油过甜,所以没有完全盖住麦香味,制程和一般的法式也不一样,比如面温要求会高一些,割刀整形在二发前,而且二发用时较长,这款也不需要蒸汽。
   维也纳常见的是棍形,这款造型比较别致,加入了蔓越莓和橙皮丁,吃的时候会带来意外的惊喜。

用料  

面团材料
王后伯爵T55粉 290g
5.2g
速发干酵母 3g
鸡蛋 17.4g
牛奶 150.8g
鲁邦液种 29g
黄油 43.5g
23.2g
橙皮丁 20.3g
蔓越莓(事先用兰姆酒泡发) 23.2g
表面装饰
全蛋液 适量

香橙维也纳面包的做法  

  1. 后油后盐发至完全扩展,面温在24-25度

    香橙维也纳面包的做法 步骤1
  2. 1(2)

    香橙维也纳面包的做法 步骤2
  3. 1(3)

    香橙维也纳面包的做法 步骤3
  4. 1(4)

    香橙维也纳面包的做法 步骤4
  5. 1(5)

    香橙维也纳面包的做法 步骤5
  6. 1(6)

    香橙维也纳面包的做法 步骤6
  7. 1(7)

    香橙维也纳面包的做法 步骤7
  8. 1(8)

    香橙维也纳面包的做法 步骤8
  9. 室温26度状态下发酵15分钟后,入冰箱(3度)冷藏一夜

    香橙维也纳面包的做法 步骤9
  10. 第二天回温后,分割成4份,每个约200g,

    香橙维也纳面包的做法 步骤10
  11. 滚圆松弛20分钟后,

    香橙维也纳面包的做法 步骤11
  12. 预整形成三折(1)

    香橙维也纳面包的做法 步骤12
  13. 12(2)

    香橙维也纳面包的做法 步骤13
  14. 12(3)

    香橙维也纳面包的做法 步骤14
  15. 28度松弛15分钟

    香橙维也纳面包的做法 步骤15
  16. 整形成法棍形

    香橙维也纳面包的做法 步骤16
  17. 16(2)

    香橙维也纳面包的做法 步骤17
  18. 16(3)

    香橙维也纳面包的做法 步骤18
  19. 16(4)

    香橙维也纳面包的做法 步骤19
  20. 16(5)

    香橙维也纳面包的做法 步骤20
  21. 表面刷蛋液,割刀,

    香橙维也纳面包的做法 步骤21
  22. 整形,放在垫了油纸的烤盘上,25度,发酵2.5小时

    香橙维也纳面包的做法 步骤22
  23. 发酵完成时的状态

    香橙维也纳面包的做法 步骤23
  24. 烤箱预热上下火210,中层烘烤18分钟左右完成,

    香橙维也纳面包的做法 步骤24
  25. 时间视面包中心温度而定,应不低于96度

    香橙维也纳面包的做法 步骤25
  26. 成品

    香橙维也纳面包的做法 步骤26

小贴士

果干品种可以替换成自己有的或者是喜欢的品种
 

香橙维也纳面包相关分类

该菜谱创建于 2020-03-12 13:39:05
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香橙维也纳面包的答疑

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