在甜点界,蓝莓玛芬
蛋糕可谓是大名鼎鼎。这是一款非常好吃的小蛋糕,制作起来也很简单,因此才拥有如此高的人气与地位。普通的玛芬蛋糕外形小巧可爱,拥有浓郁的奶香味与松软的口感。这款蓝莓玛芬蛋糕在蓝莓与金宝酥粒的点缀下,外观十分讨喜,而在口感上又增加了酥粒的酥脆与蓝莓的幽香,味道层次非常丰富。
其实玛芬蛋糕就是一种黄油蛋糕,但相对磅蛋糕来说,它的黄油添加量不算太多。另外,制作玛芬蛋糕需要加入泡打粉,使得它的组织更膨松,而且不容易失败。制作玛芬蛋糕的基本原料主要有低筋面粉、鸡蛋、黄油、砂糖、牛奶,它们的比例大约为2:1:1:1:1,你可以根据自己的口感需求,在这个基础上进行适当调整。
尽管金宝酥粒听起来名字高大上,其实它就是利用低筋面粉、扁桃仁粉、黄油、砂糖搓揉而成的面疙瘩。这种原料比例类似于黄油
曲奇,面团含水量极低,油糖含量非常高,因此烘烤出来的口感就是酥中带脆,与玛芬软嫩的蛋糕组织很搭配。考虑到扁桃仁粉家庭用户不常备,我们可以用低筋面粉来代替它,只是会少了扁桃仁的独特香味。
蓝莓作为一种灌木生长的浆果,在国内并不十分普及。其中原因是蓝莓产量少,相比其它水果的价格又比较贵,因此在一般市场上比较少见,要在大型超市和水果专卖店才能买到。蓝莓的营养价值高是公认的,它含有丰富的花青素、维生素A和果胶等成分,能抗氧化和延缓人体衰老,绝对是名副其实的浆果之王。
在
烘焙领域,蓝莓的使用很广泛,它既可以用在蛋糕的裱花装饰上,又可以加入到蛋糕面糊中,还可以用来制作蓝莓
果酱。加入到玛芬面糊里的蓝莓,经过高温烘烤会爆裂开来,形成爆浆的效果,而那酸酸甜甜的味道,又可以中和玛芬蛋糕的甜腻感,搭配起来非常棒。
原料中的牛奶也可以替换成淡奶油,那就成了土豪版的玛芬蛋糕了。淡奶油本身就是由牛奶浓缩而成的,两者含有的成分差别不大,主要体现在乳脂肪与乳化剂的含量上。因此,添加淡奶油能增加面糊的乳化性,更不容易产生油水分离,而且奶香味更充足。不过,只要你严格按照要求来操作,使用牛奶一样可以避免油水分离,毕竟淡奶油的成本比牛奶高多了。
黄油是传统玛芬蛋糕的必备原料,也是奶香浓郁与口感润泽的保证,一般不建议替换成其它的植物油。在制作过程中,黄油有两种处理方法,一是常温软化后打发,二是直接隔热水融化。虽然看起来打发黄油的方式能使蛋糕组织更膨松一些,但由于玛芬蛋糕的主要膨胀手段是泡打粉,因此这种差别并不是太大。加入面粉重量3%左右的泡打粉,就能让面糊轻而易举地膨胀起来,产生爆头的效果。
采用融化黄油的方法无疑更加省事一些,但是黄油融化后,也更容易导致油水分离。解决油水分离的关键就是鸡蛋,因为蛋黄中含有大量的卵磷脂,可以将黄油乳化成细小的微滴分散在水分中。此时一定要保持鸡蛋液的温度回到常温,否则黄油遇冷重新凝固,依然会导致油水分离。另外一个关键则是面粉,面粉是大颗粒物质,加入黄油混合液后,能阻碍油分子与水分子之间互斥形成泾渭分明的层次,因此面粉起到了稳定剂的作用。这就是牛奶与面粉需要交替加入面糊的原因,看似多此一举的操作,实际上是新手避免分离的灵丹妙药。
只要防止面糊油水分离,就能保证这款蛋糕的松软口感。而对于酥粒的制作,只要将黄油切成细块,加入面粉与砂糖,用手充分搓揉成小颗粒,然后就可以放入冰箱冷藏备用了。重点是要保持黄油不融化,因此搓揉动作要迅速一点。
将蓝莓颗粒加入混合好的面糊中,然后搅拌使其分散均匀。面糊的质地较为粘稠,用裱花袋将面糊挤入模具中更方便。由于蓝莓颗粒较大,因此裱花袋开口要剪大一点,防止蓝莓堵住。要想玛芬拥有蘑菇头效果,一定要将面糊挤到十成,也就是面糊高度与模具顶部平齐。最后将几颗蓝莓嵌入面糊顶部,再撒上酥粒,即完成了最后的装饰。
教程采用的是软纸杯与玛芬模具的搭配,这种玛芬连模的好处是可以托住溢出的面糊,能制作出更具爆炸头效果的玛芬蛋糕。如果没有玛芬连模,也可以用硬质的纸杯代替,但遗憾的是这样面糊就不能装太满了。使用硬纸杯时还需要注意一点,纸杯下面要用烤网而不能用烤盘,因为烤盘与硬纸杯底部会有一层中空,它的结构类似于保温瓶的中空层,这样会导致底部面糊的受热程度不够。最后的结果就是玛芬的顶部面糊已经硬化了,而内部的面糊才开始缓慢膨胀,最后撑起光秃秃的顶部,无法产生自然的开裂效果。
使用圆径7cm与高度3cm的玛芬连模,只需要用180度烘烤25分钟即可。高温是确保蛋糕膨胀程度的重要因素,如果上火温度高而下火温度低,面糊的表面会迅速凝固,除了膨胀不高,也会出现上述“秃头”的效果。因此你要测出
烤箱的温差,然后调整好烤网的摆放层级,尽量避免下火低于上火。
蓝莓高温烘烤后会爆裂开来,流出蓝紫色的汁液为玛芬蛋糕增色添彩。而蓝莓带有的独特芳香,又能让人回味无穷。一次制作6个,出炉就少了一半,因此你可以考虑加倍做,确保“手中有粮,心中不慌”。