小锅肥肠(洗+爆炒、干锅、汤锅、红焖、黄豆肥肠臊子面)

自己洗的，比买的半成品干静、新鲜。
装沥水篮里洗，避免肠子溜下去堵塞水池。

先洗正面：
1.热水冲洗数遍；
2.面粉多多的揉肠上，不停地揉，吸附杂质，再冲洗干净，2次；
3.食盐2次，去黏液；
4.食用碱2次，去黏液及腥臭味；
5.土菜籽油(不用超市的，没香味)+盐再揉一遍，去黏液及增香，小时候妈妈用的生菜籽油和玉米面。

翻过来洗里面：
1.面粉3次；
2.盐3次；
3.碱3次；
4.撕掉油块，不要撕得太干净，留点油香一些；
5.撕完油后，再面粉1次。

再翻回正面，面粉1次，完成。

这一笼肠子，平时20来块钱，现在50……，小时候也就2块3块钱。
洗了2个小时。用掉2斤面粉，1斤盐，半斤碱，2两油，洗得干干净净，粉粉嫩嫩，家人说都闻不出肠子味道了，能好吃吗？😂

闺蜜妈妈家，常年用老酸水洗肠子，又脆又嫩～碱好找，老酸水不好找哇

水烧得爆沸，丢大块姜，倒料酒，将肠子放进淖烫30秒~3分钟，我们称为紧水。
紧水后立即放在凉水下冲洗干净，特别是要爆炒的那段小肠，更要用凉水冲灌到肠里去，以保证脆嫩口感。

紧完水只有这么一点儿了。左边的肠头，薄一些。其中最薄的一段，以前父亲喜欢用来大火爆炒，有时甚至不紧水，洗干净了直接切段下锅。
右边的肠尾，肉头厚一些，适合炖、焖、卤。

把撕下来的肠油熬炼出来，后期用于肠子的各种烹饪。
油渣加点盐也香，好吃。

洗完肠子，立马大碗食用碱+洗洁精倒进下水道，爆沸的水冲两壶下去，防止下水道被油脂堵塞。

一、酸菜干锅肥肠：
1.紧好水的肥肠，放淡盐煮熟。可放各种香料如八角桂皮香叶等同煮，也可同时放老抽进去调色。我喜欢原味，只放了一丁点淡盐，其他啥都没放。
2.干辣椒花椒冷锅冷油炸香枯。
3.老坛酸菜搛出来切块备用。

开锅炒：
1.锅内放油，少少的白糖熬糖色，糖太少油太多不易观察，要注意看着→放肥肠下去煸炒。少量的糖色炒出来的肥肠不是卤制那种浓赤黑酱色，而是白里透红，非常漂亮。另一个我们当地人不喜欢甜口，这个糖量下去只有一点点回味，恰到好处。

2.放蒜块姜块炒出香味→放酸菜下去同炒几铲后，加一点生抽，一丁点味精。盖盖焖2~3分钟→放入炸好的花椒辣椒翻炒几铲→放香菜叶，撒点炒熟的白芝麻，小火上慢熬着吃。

重点1：油要多；辣椒花椒姜块蒜瓣这些调料要多多多多。

重点2：用料简单，过程简单，吃法是关键：必须小火慢熬着吃。熬着熬着，酸味，辣味，麻味慢慢分离出来，又慢慢融合在一起，越往后越入味。

此处若不喜酸，也可洋芋切滚刀块，油炸金黄了代替酸菜。

接上：酸菜干锅肥肠。

接上：洋芋肥肠。

接上：插入焖酸菜肥肠的配菜配饭。拌玉米粉的时候，也少少的撒一丁点白糖下去，口感会提升很多。😊

二、肥肠黄豆臊子面。

1.紧好水的肥肠切待用，切大一些，煮了会缩。
2.黄豆提前泡胀并提前煮20~30分钟，我喜欢吃比较软烂的黄豆。
3..锅内放油，姜蒜块干辣椒干花椒→放入肥肠豆瓣酱→生抽老抽→加入八角、肉寇等香料→入水+黄豆同煮。
4.肥肠黄豆汤留多一些(如图量)，面条另外清水煮熟后捞出盛碗，用这个汤水舀入面碗中开吃。

接上：肥肠黄豆面臊子面。

也可大火收干汤水(如图样)，只用作面条臊子添头，面条的味碗汤水另外安排。

接上：肥肠黄豆臊子面。
除了肥肠黄豆，另外小炒一份酸椒酸蒜酸菜添在里面，不可少哇。