自制豆腐脑、豆腐、香干、腐乳（超详细零失败）
yannie Shiny
这个配方用得是内酯，对于不是天天做豆腐的新手来说，内酯是最容易上手的。试过盐卤、石膏，一个不小心豆腐就会老或者出豆率不高。内酯相对来说稳定好控。只要把握好每一步的细节，你也能感受到黄豆的神奇。
2021.3.4更新
这个冬天又做了好多次豆腐，更多的实验，更多的经验，配方有丢丢更新，效果更好：
1.想要吃很嫩很嫩的豆腐脑，豆子：水的比例为150:1400
2.想要压出来的豆腐嫩一些，压模的时候豆花不要搅散，多压一会儿
3.同理，想要老豆腐，就把豆花尽量搅散再入模压，很快水分都出来了。不过这样出的豆腐量不大。
用料
自制豆腐脑、豆腐、香干、腐乳（超详细零失败）的做法
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黄豆清洗后，加入多于黄豆3倍的水量，浸泡一晚（12-18小时都可，夏天要放冰箱注意换水）
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按照配比，1300ml水中加入泡好的黄豆，用破壁机打成豆浆，越细越好。
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打好的豆浆用纱布或者过滤袋，过滤两遍。
第一遍的时候可以用粗一点的纱布，这样滤起来没那么费力。
第二遍的时候纱布尽可能的细，这样滤出来的豆浆才醇厚。
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滤好的豆浆上锅煮，大火煮开后再小火煮5分钟。（豆浆不煮透喝了会中毒）
豆浆快要开的时候一定要特别注意，小心豆浆会溢出来。关火前可以把豆浆里的浮沫捞出。
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豆浆煮好后要等待冷却到85-90度（冬天我会选择88度左右，夏天87度，因为化内酯的水加入后水温还会下降一两度）。
在等待的时间里可以准备内酯，20克温水化开3克内酯。
1.如果你有探针式温度计，直接测温就可以了
2.如果你没有温度计，离火后大概1分钟左右，如果豆浆量增加了，时间也要有所增加。
我建议最好准备个探针温度计，这样好把控。 -
将化好的内酯加入豆浆，保温15分钟。
1.如果量不大，可以先将内酯水放入电饭煲，然后将豆浆倒入，无需搅拌，启用保温功能。
2.如果量大，电饭煲装不下，可以将内酯水倒入豆浆，边倒边搅拌。搅拌均匀后，可以用家里的被子将锅包住保温；有烤箱的话，可以将烤箱预热到100度左右，然后关火，将锅放进去保温。
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15分钟后开锅，舀一点出来加点白糖，就是好吃的豆腐脑啦！
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将剩余的豆腐脑舀入豆腐模具，压15分钟以上。拿不准的话可以把压板揭开摸摸软硬，自行感受自己想要的嫩度。如果觉得太嫩，可以把压板放回去重新压。
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如果你用的是上面的模具，螺丝一定要时不时紧一紧。每次也不要拧的太紧，不然豆腐的表皮会很硬。
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如果你用的是上面没有螺丝的模具，那就尽可能找家里的重物压咯。
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以上就是嫩嫩的豆腐啦
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如果你想做五香干，那么就准备大一点的模具，豆腐的厚度铺薄一点，时间压的久一点。
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准备卤水：能没过干子的水+老抽+八角+五香粉
用量都是适量，老抽是用来上色，八角和五香粉用来增香，有香味就行。
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水开后放入白干子，中小火煮3分钟，中间无需过多翻动，以免弄破。关火静置一晚，第二天就收紧并且上色啦！
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如果你想做腐乳，先参照前面豆腐的做法，不同的是，腐乳用得豆腐需要压的久一些，我一般压3小时以上。目的是让豆腐的水分尽量少。如果取出豆腐后，仍觉得水份过多，可以切成大块，放在纱布里，吊起来，沥干水份。
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沥干水份后的老豆腐切成小块，将豆腐两面均匀撒上腐乳曲后保持一定间距放入簸箕或者蒸屉中，下面最好铺上纱布。
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撒好腐乳曲的豆腐表面盖上纱布，如果有稻草可以再铺上稻草。20℃的温度发酵48-72小时，温度越低，时间相对延长。
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待豆腐块表面长满白色菌丝，用手将菌丝搓倒（不要搓掉，而是用菌丝把豆腐表面包住）
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然后放进高度白酒里滚一遭，再裹上调料(盐，辣椒粉，花椒粉) 。装入可密封的玻璃容器中，静待3天。
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三天后，倒入食用油没过豆腐，家里有香芝麻油可以加入一点（占油量的十分之一）
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等待15-30天有腐乳味即可食用。期间可以用不带水的筷子戳戳试试。我一般等腐乳软软的就开吃啦。
小贴士
2.我也试过打好的豆浆先煮再过滤，口感上豆浆里始终还是有豆渣的感觉。
以上方法建议不用尝试。
3.最近尝试了一批便宜黄豆做豆腐，黄豆不饱满且有杂质，我以为没多大差别，结果做出来的豆腐口感老、不顺滑。真是一分价钱一分货。所以呀，大家自己吃的要选择粒大饱满的黄豆呦，这样的黄豆蛋白质含量高，出豆率高呢！
有什么不懂的或者我没表述清楚的，可以留言问我。
