瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙

1 人做过这道菜
宅家在,美食没有少做,就是懒得码字,尤其是这个泡芙,制作过程稍稍有点复杂,如果不耐心写清楚,有点对不起这个美味的点心。
  泡芙几年前就做过好多种(详细可见下方相关博文链接),相隔时间那么久,才又动手,是因为又有了制作心得。
  首先是用的面粉不同,泡芙的制作版本有用低粉的,也有用高粉的,制作要点和成品口感都会略有不同,这次是按照@王后烘焙 直播课的推荐用法式T55粉来制作,制作的成品是酥脆口感,空口吃有淡淡的麦香味道,而且室温放置不易回潮变软,效果远好于之前的作品。
   在制作过程上,泡芙的煮面糊这一步骤比较关键,之前一直用黑色涂层不粘锅来煮面糊,最后锅底起薄膜这个过程总是没有观察到,这次试用了5层覆底的不锈钢小奶锅,一下子就掌握到了状态,非常开心。
   另外也跟着@王后烘焙 的讲师学到一招,就是加入蛋液的温度把握,以前都是靠手感,没有个标准,如果面糊温度过高会烫熟蛋液,而温度低了,尤其在冬季,面糊含黄油会变硬,搅拌会很吃力,而且蛋液也不容易和面糊混合均匀。
   最后是挤糊,从2.5cm高处开始起,挤完就势快速收起,这一步我做的还不太好


 【主要工具设备】
  卡士蒸烤箱
  Ps主厨秘密探针式温度计
  Ps主厨秘密不锈钢复底小奶锅

用料  

卡仕达酱材料
牛奶 160g
淡奶油 40g
细砂糖 25g
香草糖 5g
蛋黄 40g
低粉 10g
玉米淀粉 3g
卡仕达奶油酱
卡仕达酱 200g
打发淡奶油 50g
栗子奶油酱
栗子泥 70g
打发淡奶油 140g
泡芙面糊
王后伯爵T55 35g
31.3g
牛奶 31.3g
黄油 31.3g
1.25g
全蛋液 62.5g
表面装饰
糖粉 适量

瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法  

  1. 先来做卡仕达酱,卡仕达材料中的蛋黄和糖搅打至砂糖溶解,

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤1
  2. 加入过筛过的低粉和玉米淀粉,

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤2
  3. 搅拌均匀

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤3
  4. 牛奶和淡奶油、香草糖加入小奶锅,

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤4
  5. 煮至锅边起小泡,

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤5
  6. 缓慢倒入第3步的混合液中

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤6
  7. 搅拌均匀

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤7
  8. 并过筛

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤8
  9. 过筛后的液体放回洗净的小奶锅中,

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤9
  10. 中小火边加热边搅拌至浓稠,离火,

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤10
  11. 移入适当的 容器,隔冰水降温,入冰箱冷藏备用(尽快用完)

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤11
  12. 自制栗子酱,熟栗子称重,

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤12
  13. 加入栗子重量10%的糖,放入料理机,加水盖没,打成均匀的糊状,

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤13
  14. 倒出,用微波炉或者平底锅翻炒

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤14
  15. 成图状态,放凉后入冰箱冷藏保存备用,放冷冻可以保存更久的时间

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤15
  16. 取第11步的卡仕达酱200g,加入打发好的50g淡奶油

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤16
  17. 搅拌均匀成为卡仕达奶油酱,装入1cm圆嘴裱花袋备用。

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤17
  18. 取第15步栗子酱70g,加入140g打发淡奶油

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤18
  19. 搅拌均匀,成为栗子奶油酱,装入蒙布朗花嘴裱花袋备用

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤19
  20. 花嘴的样子

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  21. 制作泡芙壳,将泡芙材料中水、奶、糖、盐、黄油放入小奶锅,中小火煮至黄油完全融化,

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤21
  22. 离火,筛入T55法国粉迅速搅拌均匀,

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤22
  23. 重新放回中小火加热

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤23
  24. 至图示锅底起一层薄膜的状态,关火,

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤24
  25. 此时面糊温度大概在75度左右

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤25
  26. 将面糊放凉至接近50度的时候

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤26
  27. 将全蛋液分次少量地加入面糊,

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤27
  28. 搅拌吸收

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤28
  29. 直至用刮刀挑起面糊呈现倒三角低落状态,泡芙面糊就做好了,

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤29
  30. 将面糊移入放了圆嘴裱花袋中,

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤30
  31. 从2.5cm高处将泡芙糊挤在烤盘上,直径大致是4cm左右(可做10-12个)

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤31
  32. 烤箱设置上火210、下火190,中层烘烤15分钟完成,

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤32
  33. 将泡芙壳放在烤网上晾凉之后,从顶部约1/3处剖开,先挤卡仕达奶油馅,再挤栗子奶油馅,最后,加上顶盖,撒上糖粉即可食用

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤33
  34. 将泡芙壳放在烤网上晾凉之后,从顶部约1/3处剖开,先挤卡仕达奶油馅,

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤34
  35. 再挤栗子奶油馅,最后,加上顶盖,撒上糖粉即可食用

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤35
  36. 成品

    瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的做法 步骤36

小贴士

细节都在步骤里了,不再赘述

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙相关分类

该菜谱创建于 2020-02-25 09:15:34
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瑞典PS主厨秘密:法式 栗子泡芙的答疑

  • 桑蚕儿  2020-07-07  
    0
    味道一定很好吃😋
    作者回复 2020-07-08  
    好吃到哭
  • 甜心爷  2020-02-25  
    0
    一眼看去一堆虫。不想吃
    作者回复 2020-02-25  
    哈哈,高蛋白呢😀

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