番茄土豆炖牛腩:慢炖菜的代表

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最喜欢吃番茄洋葱土豆胡萝卜炖牛腩了,里面有番茄素维生素胡萝卜素,有淀粉有蛋白质,营养丰富,味道好,颜值高,再加点绿叶菜和主食,就是很不错的便当。多出的汤汁,可以用来拌饭、做汤面或拌茄红意面。

和所有慢炖菜一样,整个炖煮过程中,蔬果受热释放出糖分,肉里的筋络融化为胶质------最后汤不腻,肉不腥,香料不呛,只留下一股说不出的和谐 : 完整中有层次,层次中有完整,一切都归功于小火和时间,这就是慢炖的精神所在。

用料  

牛腩 500g
中等大小番茄或小番茄 2只 (约400g)
白洋葱 半只(约150g)
土豆(或胡萝卜或土豆+胡萝卜) 2~3颗 (约150g)
香葱或大葱 6根打结 或1根切段
所需调味料
15ml
酱油 15m'l
糖:冰糖或红糖块 10g
少许
可选锦上添花的香料
八角 1颗
香叶 2片
桂皮 1小块
陈皮 1小块
葱花 1小把

番茄土豆炖牛腩:慢炖菜的代表的做法  

  1. 【准备食材】

    番茄洗净,入开水锅里汆烫一下,捞出冲凉,撕去表皮,去蒂切块 ;土豆削皮,切成小块,浸泡在水中,防止氧化;白洋葱剥外皮,切成小丁。小葱打结或大葱切段;生姜切片。

    番茄土豆炖牛腩:慢炖菜的代表的做法 步骤1
  2. 【中式汆烫之牛腩焯水】

    牛腩洗净,放入冷水锅里,水开后,血水和表面杂质会凝固浮起,即可起锅洗净备用。

    ⇒ 如果买的是一整块的牛腩,做法见贴士部分的3,我就近买到的都是超市已分割好的冷冻牛腩块。

    番茄土豆炖牛腩:慢炖菜的代表的做法 步骤2
  3. 【炒蔬菜及香辛料】

    热锅冷油,放入姜片、洋葱丁、小葱结或大葱段,放入一些去腥增香,增加口感层次的香辛料,比如1颗八角,1小块桂皮,1小块陈皮,炒香后,放入一半的番茄块炒软。

    ⇒ 番茄块会全部软化成汁。如果喜欢浓郁口感的,那么这个步骤,把番茄块全部放进去。如果想在最终成品里看到番茄块身影的话,可以留一半,到后面步骤再放。

    番茄土豆炖牛腩:慢炖菜的代表的做法 步骤3
  4. 【入牛腩 调味 】

    下焯好水的牛腩块,煸炒至表面收紧,倒入生抽拌匀;加温水没过牛腩,放冰糖或红糖块调味。

    ⇒ 这个过程中,不放盐,因为水分会挥发,越煮越咸,酱色也会变深,所以最好留到最后再调整盐分。

    番茄土豆炖牛腩:慢炖菜的代表的做法 步骤4
  5. 【炖煮牛腩】

    大火煮沸后转小火,炖一个半小时。加土豆块和剩下的番茄块再炖半小时,直到肉酥汁浓。

  6. 【出锅】

    出锅前加盐调味。盛盘后撒一把葱花(或香蒜或香菜)即可。

    ⇒ 考究些的,装盘前要把葱结、生姜片,八角挑出来扔掉。

    番茄土豆炖牛腩:慢炖菜的代表的做法 步骤6

小贴士

1. 慢炖肉中的肉,怎么选?
千万不能选太精瘦的,炖久了只会变得又老又干。慢炖肉烹煮时间长,越是老硬多筋的肉,如腱子、肋条、牛尾、羊膝、排骨、鸡腿、老母鸡、大公鸡------越适合下锅,让文火慢慢地把肌肉和筋骨炖个酥烂,胶质融入汤汁且蔬菜辛香料调和成一气。

2. 番茄土豆炖牛腩中的牛腩,怎么选?
牛腩,有两种,一种是肉多筋少的,适合煲汤,比如萝卜炖牛腩汤,莲藕炖牛腩汤,肉多呢,肉味就会比较浓郁。肉要是少了,分散到汤里,味道也寡淡。另外一种是肉少筋多的,适合红烧适合慢炖,肉味没那么足,但是筋多口感爽脆有韧性。

3. 如果买回来的是一整块的牛腩,怎么处理?

买回来的是一整块的牛腩,那最好不过了。把整块牛腩洗干净,放在冷水锅里煮开,等血水和表面杂质凝固浮起时,就可以把肉捞出来,洗干净了。

然后把整块牛腩,放入炖锅里,撒上去腥增香的香辛料(生姜2片、八角1颗、桂皮1小块、陈皮1小块、花椒10颗),加上没过牛腩的水(牛腩热就加热水),水开后转小火煮一个半小时(用多少时间取决于用的什么锅买的什么肉:高压锅,上气后再煮35分钟,筋多的要再多煮会;如果用的是铸铁锅、砂锅等,烧开后转小火煮一个半小时)这样煮出来的汤,就是浓郁的原汤。

接着把牛腩原汤里的香辛料捞出来扔掉。整块牛腩沥干水后,在热油锅里两面煎一下,煎的目的,是藉由「梅納反应」让肉更香浓。当然,如果不想摄入太多油分,可以不煎。

煎好后,切块,保持每块牛腩,都有肉有筋有层次。 (☆ 为什么牛腩要整块入锅炖,炖后才切?这是因为在焯水后马上把牛腩切块,肉汁会有流失,肌肉纤维也容易伸展不开,口感会有点柴,整块肉煮烂再切,就不存在这个问题。)

接下来,就是把炖好切好煎好的牛腩,和炒香的洋葱丁葱结番茄块土豆块一起拌一拌,加上牛肉原汤一起煮半小时后,撒盐调味,撒葱花增色增香。

⇒  举一反三: 如果你有煮好的肉多的牛腩,有牛腩原汤,再有一根白萝卜的话,就可以煮萝卜牛腩汤啦。 牛腩切成麻将大小的块,白萝卜也切块,放进原汤锅里,再煮半个小时,白萝卜煮到筷子能轻易戳破的程度,关火前两三分钟再撒盐,加点葱花或香菜。好了,萝卜牛腩汤就好了。

4. 如果买回来的是超市里袋装的已经分割好的冷冻牛腩块,怎么处理?

一般大超市卖的牛腩分两种(各地情况可能不一样),一种是那种整块冷鲜包装的,一种就是已经切成麻将块大小的冷冻牛腩,可能这样的牛腩,也没法要求是肉多筋少或者肉少筋多。那你会不会因为不符合理想要求,就不买不做呢? 反正我不会,有啥吃啥。

做牛腩前,需要提前将冷冻牛腩从冷冻室里移到冷藏室里慢慢解冻。比如第二天要做,前一晚上就把牛腩转移到冷藏室内。一旦解冻了,二次再冻,就很容易滋生细菌,冰晶颗粒也会破坏肌肉组织,使质地变得软烂,一遇热就出水。

解冻好的牛腩块,洗干净后焯水,焯水的方法和上面整块牛腩的焯水方法一样。不过反正已经切割成块了,也就没必要先煮烂再煎,再和洋葱土豆番茄一起煮了。居家过日子,省点事,怎么方便怎么吃,反正一般大家也吃不出什么微妙的口感差别。

5. 肉类为什么要焯水?
焯水的目的是为了去除肉类残余的污渍和血水,去除肉的腥。如果肉的品质没有保证,腥味大,可以先用水泡泡,再放入冷水锅里煮开,焯完血水后再洗一洗。

6. 焯血水用冷水还是用热水?
用冷水,冷肉放冷水锅。如果直接放热水锅里焯,水温过高,会使得肉表面凝固,反而将肉里的腥味和和血污锁住,出不来。如果买的是有品质保证的,没有什么腥味的好牛肉,可以放入滚水锅里焯。

7. 煮制菜肴或汤汁时加香辛料的作用
适当加入一些葱姜或八角陈皮等,可以有效去除原料中的腥膻味道,提升汤汁风味,但用量一定要适量,不宜过多地放入葱姜等香辛料,以免影响汤汁本身的原汁原味。

8.   什么时候放盐?
慢炖或煮汤时忌早放盐,早放盐能使原料,尤其是肉类原料中的蛋白质加快凝固,不易溶解到汤中,从而使汤色发暗浑浊,浓度不够,外观不美。另外,早放盐,随着水分的挥发,汤汁会越煮越咸,所以最好留到最后再调整盐分。

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 
该菜谱创建于 2020-02-24 21:42:21
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