内附超多Tips!教你完美还原干香麻辣的周黑鸭!

8.8 综合评分
351 人做过这道菜
做法非常简单,用的香料都很常见。

但是有几个细节需要特别注意,才能保证做出来没有腥味。请务必仔细阅读文字部分喔!

卤出来鸭货还原度有多高我不敢说,反正啊吃过的朋友都说有内味儿!

干香又嚼劲,又麻又辣又甜,骨头都入味儿了!超级棒!

用料  

鸭翅 5个
鸭脖 2条
香料和调料放在步骤里面了

内附超多Tips!教你完美还原干香麻辣的周黑鸭!的做法  

  1. 1、泡血水、腌制
    不管是在超市还是在某宝,像咱们小分量买回来鸭货大都是冷冻的!所以买回来第一步就是解冻!鸭脖剁小段,用清水浸泡1个小时以上,把血水都逼出来。

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  2. 沥干水分,用盐、料酒、姜、葱腌制

    腌制时间是最少1个小时。中间翻面一次,保证鸭货的每一面都接触到料酒。

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  3. 腌好的鸭货冷水下锅,不要盖盖子,开大火煮沸,把浮沫都撇掉。

    然后捞出来清水冲洗一遍,沥干水分。

    内附超多Tips!教你完美还原干香麻辣的周黑鸭!的做法 步骤3
  4. 接着开始卤制

    我用了2条鸭脖,5个鸭翅大概1斤左右,调料用量如下:

    姜1块, 冰糖20粒, 料酒2勺 老抽4勺 生抽6勺 啤酒1瓶(330ML)

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  5. 八角1个 桂皮1片 白芷1片 香叶 2片 干辣椒20个

    花椒五指并拢捏了一小撮 麻椒五指并拢捏了一小撮 大概一样20-30粒左右吧

    把除辣椒以外的香料放到碗里,用开水冲泡2分钟后捞出来,这样做是为了去除掉香料里面的苦涩味儿。

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  6. 所有配料+鸭货全部倒入锅里。

    你没看错,不需要放水!不需要再放盐!

    只需要生抽,老抽 啤酒这些液体就够了!

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  7. 如果要放素菜就这个时候丢进去。我放了金针菇、平菇、海带、土豆片。(土豆可以晚点放,容易煮碎)

    大火煮沸后转小火煮10分钟,把所有鸭货翻面一次。小火再煮10分钟。

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  8. 最后开大火收干汤汁即可出锅

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  9. 鸭货刚出锅还热的时候,肉是松散的,不够劲道弹牙!!!

    最好彻底放凉,冷藏2小时后再食用!

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  10. 肉的对比图来看一下,放的时间越久,肉越干越有嚼劲。

    内附超多Tips!教你完美还原干香麻辣的周黑鸭!的做法 步骤10
  11. 一天后,那时候肉紧紧实实的巴在骨头上,可以一缕一缕的撕下来!就是周黑鸭那种干香干香的劲儿没错了!

    内附超多Tips!教你完美还原干香麻辣的周黑鸭!的做法 步骤11
  12. 素菜里面我最喜欢的是金针菇!甜辣焦香又很韧

    内附超多Tips!教你完美还原干香麻辣的周黑鸭!的做法 步骤12
  13. 土豆片,糯糯的把汤汁都吸进去了,超赞的!

    内附超多Tips!教你完美还原干香麻辣的周黑鸭!的做法 步骤13

小贴士

腌制、焯水、卤制这三步里我认为最重要的是第一步。

你买回来就知道了,鸭子腥臊味特别重,如果不泡血水,不腌就直接拿去焯水,100%是会腥的!

至于香料和调料的量第一次做建议全盘复制。

先试试看辣、麻、甜这三口味你喜不喜欢,下次再去相对应的调整干辣椒、麻椒、冰糖的用量。

分量多时按比例翻倍即可。

可以用此方法做鸡爪鸡翅之类的,鸡肉没有鸭肉耐煮、筋道,时间可以适当缩短。

本食谱首发在知乎,ID 白豆蔻,欢迎去找我玩!

参照这个菜谱,大家做出 351 作品

全部351个作品

 

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该菜谱创建于 2020-02-24 12:02:50
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内附超多Tips!教你完美还原干香麻辣的周黑鸭!的答疑

  • 蜜豆宝宝  2020-04-14  
    4
    请问啤酒可以用其他代替吗 孕妇吃的
    作者回复 2020-04-15  
    换成水吧
  • Sakiel秋  2020-11-15  
    2
    方子太好了,超级好吃,我喜欢甜辣口就稍微多放了点儿冰糖,舔手指的那种好吃!不过就是肉还有点太紧了,不想要都太紧实的,家里长辈牙不是太好,想做的肉质松软一点,请问有什么处理方式吗?
    作者回复 2020-11-16  
    可以改为盖着盖子开大火煮一会儿,鸭货表皮会破掉,然后鸭肉也会变得软糯
  • 木易0927  2020-05-11  
    2
    我做出来味道苦是怎么回事
  • 山外来风  04-24  
    1
    今天试了一回,二个问题:一是我用的二斤鸭脖,煮20分钟,里面不太熟,肉不容易咬下来,也没味儿。二是海带煮了20分钟太咸了。土豆切了厚片,煮了10分钟,正好。
  • 喜食87  04-09  
    1
    你好,请问干辣椒如果不切断,会不会没那么辣?
  • 爱吃鬼爱减肥  02-14  
    1
    三倍的鸭货配料加同样的倍数吗?我加了,全是酱油味  难吃死了🤮
  • _60m8  01-30  
    1
    苦的可能是白芷放多了,苦的也可能是白纸放多了
  • 随遇而安_3xag  2020-04-02  
    1
    亲,请问需要煮多长时间?我看文中加起来只有20分钟。鸭子煮20分钟不够吧?
  • 多米2020  2020-12-02  
    1
    全照搬,一次成功,我老公吃的停不下来
  • 余_笙有你  2020-11-19  
    1
    20粒小冰糖是多少克呀?家里只有大块的老冰糖😂

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