牛肉馅(打粗粒,肥占35%,瘦了香味和口感出不来) | 1斤 |
干虾仁 | 1小把 |
干香菇 | 6个 |
臊子调料:料酒,生姜块,大蒜瓣,葱头,香菜头,花椒粒,酱油,甜面酱,白糖,白胡椒粉,盐,原味鲜鸡精,熟白芝麻 | 适量 |
鲜切面(我没有买到燃面那种扁面,所以用棍棍面代替的,大家尽量不要用韭叶面,因为太薄易坨劲道也不够) | 一份 |
面调料:酱油,红油,芝麻油,甜面酱,鸡精,白糖,白胡椒粉,盐,葱花,香菜段,小米辣,青二荆条(适合于不太能吃辣的宝宝们) | 适量 |
制作牛肉臊子:
(1)备料:
牛肉馅儿1斤,
干虾米一小把提前温水泡开,
香菇6个提前温水泡开,泡开后洗净并挤干水份切碎(不用太碎)
菜籽油500g。
蒜瓣8瓣、生姜(和蒜等量)、葱头(小葱五六个,大葱的话一个)这三样先切小再用刀拍扁最后剁碎,
花椒粒一小撮,
香菜根5个(小根须去掉,主根须切开),
料酒25g
酱汁:酱油50g(重量参考:一个中等大小鸡蛋约50g),甜面酱20g,白糖(一个荔枝那么多),盐(一个荔枝),胡椒粉(一个桂圆),鸡精(一个桂圆)全部放一个碗内加250g水调匀
熟白芝麻一小把。
(2)炒制:
①锅中倒入菜籽油烧至浮沫散完,关火2分钟降温。
②把花椒粒和香菜头用漏勺一起浸入油锅内,开小火炸香,再拿起漏勺把里面渣子扔掉。
③虾米入油锅小火炸香,再下葱姜蒜末小火炸香,之后下牛肉馅儿和香菇碎,翻匀后调中火加料酒,勤翻炒至肉的浓香出来(肉末收缩至七八成干)
④将事先调好的酱汁倒入锅内继续翻炒,千万不要炒糊了,后期可调中小火甚至小火,一定要勤翻
⑤待酱汁差不多收干时,撒一把熟芝麻,炒匀出锅。
(3)存放:盛进大点的带盖容器内,等凉后放进冰箱冷藏,够吃很久了!
煮面和拌面:
(1)用煮锅接一大锅水小火慢烧着(水多点免得糊锅)
(2)烧水的时间备好葱花,香菜段,小米辣二荆条剁碎(如果不怕辣的直接小米辣),豌豆尖一把(也可以是莴笋叶、小白菜等叶菜)
(3)调面底料:另起一口炒锅(或大盆),锅内放入30g红油(即辣椒油,做法简单请自行搜索,不要搞太辣,不然你让小米辣的脸往哪放|・ω・`),20g酱油,1丁点香油(千万不要放多,不然牛肉臊子的味道白瞎了)一坨甜面酱(桂圆大小),少许盐(花生米大小足够了),少许鸡精,少许糖,少许白胡椒粉(半颗花生那么多) 搅拌均匀。
(4)现在可能水烧开了,下豌豆尖(或其它叶菜),豌豆尖烫变色就立马捞入碗中(事先在碗里加少许盐)再舀两勺汤进去。
(5)大火再次煮开捞过豌豆尖的水,滚水下面条,煮开后调小火继续煮十秒钟左右关火,同时一小碗凉水浇锅里。迅速把面挑进漏勺沥水。
(6)沥干水的面放入调料锅(或盆)内拌匀(这段时间气温低,拌的时候可开微火,所以我要用锅拌面),将拌匀的面放入另一个碗内,面上放臊子、香菜、葱花、生椒。
一口下去,爽!!!各种层次的香绽放开来:绵长浓郁的牛肉、直率暴躁的香菜生椒,一柔一刚一徐一急;面条的酱香咸鲜刚好调和了它们;间隙里迸发出虾仁的干香,香菜的生脆,则是锦上添花;够劲的面条刚好完美承载所有。哦,豌豆尖,此刻完全顾不上!!!酣畅淋漓之后,大吸几口凉气,此时才该豌豆尖出场,温度刚刚好!
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