酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)

8.6 综合评分
1009 人做过这道菜
第一次做,感觉还不错。发现参照的菜谱不是很详细,我每次都会把过程详细的记下来,所以自己写了一遍,方便下次做了再看。有人反应量大!现在已减半!能做小15个

最好垫油纸!锡纸不太🉑️,有宝宝反映泡芙底会破。不可以用硅胶垫!不可以用硅胶垫!

㊙️一直做失败的!请扫我!拍视频让我指教,那种教了你你也不听,温度告诉你你也不改的,麻烦不要找我OK?神烦,给你什么建议都不听找我做甚?

不接受做别人方子不提前说明,还跑到我这里问我泡芙失败了怎么回事?我点开你主页看你做的别人的配方,怎么不问别人?做别人方子和我配方不一样,我怎么知道你是为什么失败了?我只能保证我写的够详细了,我只负责我方子的问题!


【👉加个普通色拉油、或者玉米油、大豆油,只要没有味道的油的泡芙配方练手。👈】
水80g,油35g,盐1g,糖1g,面粉50g。蛋液自己看着加。步骤和方子一样,不带酥皮。上210下180,30分钟。

用料  

【酥皮】 —————————
黄油(必须动物的!) 40g
糖粉(不可替换) 28g
低筋面粉 50g
【泡芙】 ————————-
牛奶 85g
黄油(必须动物的!) 37g
鸡蛋(室温) 120g左右,去皮,全蛋,不一定能用完
白砂糖 1克
低筋面粉 52g
【卡仕达酱】 ———————
鸡蛋黄! 2个
30g克
牛奶 150克
低筋面粉 15克(可替换5g做抹茶味儿)
卡仕达酱➕打发好的淡奶油100ml,混合均匀 双拼美味

酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法  

  1. 制作酥皮:黄油室温软化➕糖粉(我每次都是先微波炉加热融化,再放冰箱冷冻一会和室温融化的就差不多一样了)

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤1
  2. 搅拌均匀至无颗粒

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤2
  3. 筛入低筋面粉

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤3
  4. 搅拌成无明显面粉的团状

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤4
  5. 带上一次性手套捏成团

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤5
  6. 整理成圆柱形!横截面约3~4cm。不要整成方的,不然不好看。放入冰箱冷冻10分钟或冷藏30分钟。

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤6
  7. 制作泡芙:黄油➕牛奶➕糖放入锅中

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤7
  8. 中火融化,稍微冒泡沸腾后,转小火继续加热1分钟。

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤8
  9. 煮沸的液体,关火,迅速倒入低筋面粉混合,混合均匀后,再开火一边加热一边翻拌1分钟。翻拌5分钟都可以,可以多翻一会,翻到看不见生面粉,我讲明白了吗?

    关火倒面粉,拌均匀了再开火烫一分钟。面粉一定要烫均匀了,烫均匀了!烫均匀了!烫均匀了!烫均匀了!

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤9
  10. 以下操作可以用电动打蛋器

    晾至60度左右,加入一半(60g)蛋液,刮刀或打蛋器按压至吸收。吸入蛋液多少和不同品牌面粉的吸水量也不同!
    ⚠️⚠️⚠️不能一下加完!稀了无法拯救!不能一下子加完!稀了无法拯救!不能一下子加完!稀了无法拯救!

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤10
  11. 【新加视频】少量多次,一次加一点,刮刀按压

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤11
  12. 【新加视频】再次加入蛋液,继续搅拌➕翻拌均匀,自己怎么顺手怎么来。

    ⚠️注意!!!稠了可以拯救,添蛋就好,稀了就无法拯救了!千万不要一下子把蛋液加完!千万不要一下子把蛋液加完!千万不要一下子把蛋液加完!

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤12
  13. 【新加视频】这种一坨,还是不行,继续加蛋液,还是一点一点加!

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤13
  14. 【新加视频】这种短的三角,继续加蛋液,一定要少量多次!

    ⚠️分次,分次!搅拌到蛋糊光泽度增加,细腻柔顺。  干了就每次10g的加,千万别一下子倒完❗️❗️❗️最主要看面糊状态!

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤14
  15. 【新加视频】像视频中这样,轻甩不掉就可以了。

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤15
  16. 【供参考成功视频】热心网友提供

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤16
  17. 【供参考成功视频】视频这样就可以啦,用刮刀轻轻挑一坨面,轻甩不掉。光滑细腻。
    ⚠️‼️‼️‼️‼️‼️只要到了这个状态就停下,不要再加蛋液了OK?能不能不要总是说稀了稀了,每个人用面粉吸水量都不一样,我的只是个参考值,我也不知道你的面粉要用多少g蛋液呀⁉️‼️‼️学会自己看状态!

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤17
  18. 将冰箱里的酥皮拿出来,切片,每片0.3cm,如果碎了,就室温回温一下再切!我这次切的特别厚,酥皮也很酥,其实就是看自己喜好,想切多厚切多厚!当然你也不能切一半放泡芙上,哈哈。(此时烤箱预热上火200度,下火160度)

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤18
  19. 将泡芙糊装入裱花袋,挤到烤盘上,一定要垫油纸!!! ⚠️泡芙要从下往上挤,堆起来,不可以一薄片!不可打圈挤,像🍦一样堆起来。像冰激凌一样堆起来,像山一样堆来,不是一张饼!

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤19
  20. 不知道怎么挤同样大小的请看视频,用一个直径4cm盖子沾面粉,在不粘烤盘或者油纸上印下痕迹,挤的时候就能挤一样大小了。

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤20
  21. 给它们盖上小棉被!酥皮要和泡芙一样大!如果酥皮太重!或者太小!都不行!

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤21
  22. 中层!中层!放入预热(上火200 下火160)好的烤箱里,温度不动,先烤15分钟定型!差不多泡芙就长大了定型了!定型之后再换温度!

    泡芙长大然后换温度。长大后换温度。

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤22
  23. 换上火180度,下火160度,再继续烤10~15分钟!一共要烤30分钟左右,温度是看自己烤箱!要摸清自己烤箱温度准不准。【【注意:如果换温度泡芙就塌了,立马把温度调回去,泡芙就会又长起来】】

    烤箱温度偏低的下火不要降温太多                                        ⚠️烘烤中途不可打开烤箱门,烘烤结束后焖3分钟之后再拿出来冷却,冷却后掰开可见表面脆硬、内部呈较大空洞。待需要食用时,再从底部挤入卡仕达酱或自己喜欢的其他馅料。

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤23
  24. 每个都很可爱呢,白白胖胖!最后五分钟观察上色情况!上色的好了,就可以出炉啦!

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤24
  25. 完成!这时候将泡芙放置一边!先不要拿下来,热的时候拿下来底皮会破,一定要等会再拿!(这时候去做卡仕达酱)

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤25
  26. 【卡仕达酱】准备2颗蛋黄,30g白砂糖,15g低筋面粉,150g纯牛奶,全部放入锅中,小火一边加热一边搅拌!不能偷懒,不然会糊底。要加热煮啊!有的小可爱怎么可以直接生的就倒进奶油里呢!是我讲的还不够清楚!我的错,sorry!

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤26
  27. 搅拌至浓稠就好啦,准备一盆冷水,将锅底放入冷水盆中,冷却一下卡仕达酱!装入裱花袋,就完成啦!(ps:现在疫情我没有奶油,其实还是奶油夹馅好吃!卡仕达酱是个替代品啦)【奶油100ml10g糖➕卡仕达酱】

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤27
  28. 成品,大家喜欢吗,刚做出来的酥皮泡芙超级酥脆,不像外卖蛋糕房的已经软了。自己做的又脆又香!配上卡仕达酱!美味可口!甩蛋糕房的泡芙n条街!

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤28
  29. 好恰!这次做的酥皮薄!

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤29
  30. 好恰!和卡仕达酱配在一起,美味~

    酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的做法 步骤30
  31. 不会做的请扫码,屏蔽朋友圈.....我还能吃了你吗,还屏蔽我,都是喜欢做美食的,还不能让人家康康嘛,人家都没有屏蔽你,也不发广告,不加屏蔽朋友圈的人
    最近在备考.....暂时不解答问题了,考完再放码,不好意思啦

小贴士

失败原因
一、泡芙面糊不够细腻

原因分析: 1.加热时搅拌不够充分彻底; 2.加入全蛋液时与面糊温差太大

解决方法: 1.在混合面粉和后续加热过程都要快速充分地搅拌; 2.加热好的面糊要适当冷却,全蛋液则要回到常温才与面糊混合

二、烘烤时膨胀程度太低

原因分析: 1.面糊太稀被酥皮压扁; 2.面糊太黏稠,含水量不够

解决方法: 1.由于加了酥皮,因此面糊需要比普通泡芙稍微稠一-点; 2.按照教程调整出合适的黏稠度

三、泡芙出炉后塌陷

原因分析: 1.烘烤时间不足,2.中途打开烤箱门;3.没有延长出炉时间

解决方法: 1.增加烘烤时间,直到泡芙的裂痕也上色为止;2.严禁中途打开烤箱门,否则没有后悔.药; 3.烘烤时间到后等5分钟再移出烤箱

四、酥皮无法形成漂亮的裂纹

原因分析: 1.黄油软化过度; 2.酥皮面团的厚度也会影响裂纹状态

解决方法: 1.避免黄油融化; 2.确保酥皮面团的厚度适中

五、泡芙底部凹陷

原因分析: 1.底部加热不足; 2.泡芙面糊直径太大解决方法: 1.烤盘用油纸而避免使用硅胶垫,同时确保底火温度; 2.控制泡芙面糊的直径在4cm左右

六、泡芙内部无法形成一个大气孔.

原因分析: 1.面糊太粘稠; 2.前期烘烤温度太低解决方法: 1.面糊需要增加适量的全蛋液; 2.提高前期的烘烤温度,尤其是下火





                                     保存方法
当天没有烤完的泡芙面糊我曾经放进冰箱冷冻,可以保存7天,解冻后重新烘焙与新鲜泡芙面糊成品没有明显区别。
烤好的泡芙当日不吃完,用保鲜袋装起来可以存放5天。食用时拿出用180度烘烤3-5分钟。切记食用时再加馅!!

参照这个菜谱,大家做出 1091 作品

全部1091个作品

 

酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)相关分类

该菜谱创建于 2020-02-21 02:04:19
58511 收藏


酥皮泡芙新手一次成功(附卡仕达酱做法)的答疑

  • 杰阿克  2020-07-24  
    55
    好详细的教程!作者性格也好直爽,爱了,码住!
    作者回复 2020-07-24  
    么么
  • 灯灯灯灯灯灯邓  2020-05-14  
    8
    你是我见过最详细的!!!我明天跟着你的方法再试一次~希望可以成功
    作者回复 2020-05-16  
    好滴,不会了可以加我,我帮你看
  • vgrass海燕  2020-05-27  
    5
    今天试了一下,失败了😂不知道哪里出问题了,哎忙了一早上😀
    作者回复 2020-05-27  
    可以拍照片 发给我看看
  • 小辛没有蜡笔  2020-05-27  
    5
    我用的温度比方子写的还低,结果泡芙烤胡了。海氏c40烤箱,一直觉得温度没问题
    作者回复 2020-05-27  
    海氏温度普遍偏高,你自己拿温度计测一下吧,烤箱导致的问题我没有办法
  • 晴空smile爱微笑  2020-06-07  
    4
    请问无法分开控制上下火温度的怎么办?
  • Sissi-MKC  2020-06-07  
    4
    一,用盖子沾面粉扣个印子这一招真是太聪明了!
    二,请教一下,挤卡仕达酱的方法。我之前从底部挤都感觉不太好,请问您是怎样挤得满满的呢?
    作者回复 2020-06-07  
    筷子戳洞,使劲挤就满了呀
  • 爱吃肉的嘟嘟嘟  2020-05-23  
    4
    为啥同一盘子的,有的鼓起来特别高,有的不高呢
    作者回复 2020-05-23  
    烫面不均匀 烤箱温度不均匀
  • 自由胖虎  2020-05-08  
    4
    总是在焖的那5分钟里瘪了就很气,灯还亮着的时候一个个白白胖胖的,灯黑了2分钟偷瞄一下踏了!好难过,我的孩子
    作者回复 2020-05-08  
    时间不足,下次延长5~10分钟烘焙时间
  • 徐啊徐啊  2020-03-09  
    4
    我的面糊好湿,他在烤盘里我就已经知道她失败了😭
    作者回复 2020-03-09  
    蛋液加多了!一定不要加多!稠了可以添蛋,稀了无法拯救!
  • juannana  2020-02-22  
    4
    烤箱没办法上下分别设置温度怎么办哦
    作者回复 2020-02-22  
    180度25~30分钟,最后五分钟上色就端出来,没上色就烤够30分钟

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