时间照景 亚麻籽乡村面包（2个量）
8.8
综合评分
23
人做过这道菜
面包女巫姿
最近，大家都收到了不同大小的宅家时间大礼包，关于时间，或许都曾有过有这样那样的向往和想法，然后，又因为各种借口把这些想法都无限期的延后：等我有时间了，学法语；等我有时间了，练腹肌；等我有时间了，看完所有的书；等我……
谁会等你？
等待像一种温存，时间给不了这种温存，贪恋温存，留下的只会是各种遗憾。总把心中的发想拖延，有一天，会有很多事情要做，只怕余生都不够用。
所谓时间，从来没有什么分界，人类为物质运动规划出来的刻度本就是一种假设，所以没有理由责怪今年比去年更糟，因为糟这个事情会一直存在，它跟年没有什么关系。
所谓时间，也从来没有开始，也从来不曾结束，它就是一片涌动的海水，漫漫地，宏大地。你向它走近，它照见的就是关于你的景。
其实，时间从未如此紧迫。
下面这个面包配方是很久之前完成的了，之前没有时间去整理它，但心中还是一直惦念它的。我按照当时的记录的版本放上来，现在看来它还有一些提升的空间，也欢迎可爱的包友们多提意见，多多交流啦。
感恩。
谁会等你？
等待像一种温存，时间给不了这种温存，贪恋温存，留下的只会是各种遗憾。总把心中的发想拖延，有一天，会有很多事情要做，只怕余生都不够用。
所谓时间，从来没有什么分界，人类为物质运动规划出来的刻度本就是一种假设，所以没有理由责怪今年比去年更糟，因为糟这个事情会一直存在，它跟年没有什么关系。
所谓时间，也从来没有开始，也从来不曾结束，它就是一片涌动的海水，漫漫地，宏大地。你向它走近，它照见的就是关于你的景。
其实，时间从未如此紧迫。
下面这个面包配方是很久之前完成的了，之前没有时间去整理它，但心中还是一直惦念它的。我按照当时的记录的版本放上来，现在看来它还有一些提升的空间，也欢迎可爱的包友们多提意见，多多交流啦。
感恩。
用料
| 鲁邦硬种 | |
| T65（王后伯爵野性） | 70g |
| 黑麦粉（王后） | 15g |
| 水 | 40g |
| 鲁邦液种（1：1水粉比） | 40g |
| 水解面团 | |
| T65（王后伯爵野性） | 203g |
| 高筋粉（王后硬红） | 139g |
| 黑麦粉（王后） | 34g |
| 水 | 270g |
| 处理亚麻籽 | |
| 亚麻籽 | 38g |
| 泡亚麻籽水 | 30g |
| 主面团 | |
| 鲁邦硬种 | 全部 |
| 水解面团 | 全部 |
| 麦芽精 | 1g |
| 低糖速溶酵母 | 1g |
| 盐 | 8g |
| 泡好的亚麻籽 | 全部 |
| 后加水 | 23g |
时间照景 亚麻籽乡村面包（2个量）的做法
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鲁邦种部分的所有材料提前一晚混合低速搅拌2分钟左右至无干粉无结块，完成面温18-20度，封上保鲜膜，放入冰箱4度冷藏18-24小时。图为发酵完成的鲁邦硬种。
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水解面团部分的所有材料提前一晚混合低速搅拌至无干粉无结块，团圆后，封上保鲜膜，放入冰箱4度冷藏低温水解过夜。图为刚刚搅拌完成的水解面团。
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亚麻籽部分，提前一小时，将亚麻籽和水混合均匀，待亚麻籽完全吸水后使用。
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接下来制作主面团：将鲁邦硬种，水解面团，麦芽精放入打面机慢速搅拌1分钟后放入低糖速溶酵母搅拌2分钟后放入盐，再慢速搅拌2分钟，至面团已经收束得比较好，转高速10秒左右，搅拌至能出均匀的偏厚的不容易破的膜。
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加入亚麻籽，慢速搅拌均匀，再分两次加入后加水，每次加水都搅拌至看不见水了以后转快速搅打5秒左右，面团能拉出很好均匀薄膜时起出面团，完成面温22度，将面团放进转运箱。
这里说一下，这配方水量相对多，后加水不是非加不可也不是非加完不可，根据自己的能力和习惯加，不必已经眼看着自己都控制不好了，都还在加。
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面团在22度环境中静置40分钟左右，翻面，让面筋组织达到紧绷的效果。继续在22度环境中发酵60分钟。
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面团分割为420g一个，将面团收束成整齐的圆柱形放入转运箱，在22度环境让面团松弛30分钟。
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将面团好，收口朝下放入筛满干粉的发酵篮。32度80%发酵箱发酵1小时30分。
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将面团倒扣出来割口入炉，蒸汽2秒 上火250度 下火210度，烤25分左右
小贴士
关于鲁邦种
鲁邦种的优点
1、利用鲁邦种中酵母与乳酸菌在发酵过程中产生乳酸、醋酸、枸橼酸等多种有机酸以及风味物质，可以帮助面团提升风味、软化面筋提升面团延展性、保湿性、抗老化性。
2、在鲁邦种发酵的混菌体面团中酵母菌发酵产生大量气体，使面团体积膨大，面团蓬松；乳酸菌则改善面团质构，产生包括挥发酸在内的各种风味成分。此外，乳酸菌分泌的胞外多糖可以提升面包保水性，延缓面制品老化，产生的抑菌物质可以有效抑制有害细菌和真菌的生长，延长面包的保藏时间等。这些都是单一的酵母发酵所欠缺的
3、另外鲁邦种在制作冷冻面团时，也更能帮助提升面团的熟成度，让成品有更好的口感以及抗老化性。
鲁邦种的缺点
由于是混菌体系发酵，且易受环境因素、个人经验等因素的影响，造成产品品质的不稳定。
关于水解面团
首先，如我们配方中的水用量量，只要水与粉拌匀，水解和水合两个进程同时发生，不可挑剔，不可避免，虽然我们给这个面团起名叫水解面团，但并非说它只用到水解的性质。
制作水解面团的好处
1 让淀粉与水很好地结合，提前被酶类分解为小分子结构的糖类，便于后面加入酵母后帮助酵母发酵。也能更好地帮助面包上色。
2 在静置过程中让蛋白质很好地吸水，自然结合形成面筋网络，这有助于减少搅拌时间，防止因过度搅拌而让面团氧化过度，损失麦香。
3 静置的过程可以根据搅拌环境的状况调节水解面团的温度，以便帮助控制完成面温。
制作水解面团要注意的
1 一般只放水和粉就可以了，也可放入麦芽精，有助于加快糖类分解进程。
2 不要放入盐，也不要放入VC等添加剂，会影响面团水合的进程。
3 一般不放入酵母。
4 水解面团至少要放置30分钟才有一定效果，最长建议不要超过24小时。
5 水解面团放置的环境温度，是需要根据最后主面团搅拌需要达到的温度决定的。
一些心得：
自己的心得是这个面包比较关键的首先是温度控制，尤其是完成面温，一定控制在22度左右的范围，另外发酵温度也不可以太过随意，虽然说时间和温度之间的配比它确实是可以调节的，但你只有先得到一次满意的状况以后，你才可以根据观察到的情况去判断操作的流向。所以拿到别人的配方，我一般会选择先严格地按别人的做法去做一次，然后再想办法去向自己的习惯调整。
其次，用到鲁邦种的面包，鲁邦种状态对面包影响是非常大的，鲁邦种是混菌体酵种，和我们用酵母去制作的老面、波兰种等种的区别主要是里面微生物的构成，鲁邦种里乳酸菌的量一般来说会多于酵母菌。而乳酸菌和酵母菌是菌的大类，实际上在鲁邦种里有很多不同性格的小分类乳酸菌和酵母菌群在活动，这些活动的过程和产物是复杂的，我们做面包的，要求我们用显微镜或者分析物质去测量，那也不现实，但我们可以做的是在续养鲁邦种的时候，多观察自己的种，了解它在怎样的温度情况下，多长时间能达到膨胀的峰值，什么时候会回落，什么时候会显得失去活性，这些阶段的鲁邦种，尝上去都是什么味道的？观察好这些以后，就能够算准时间去使用最佳状态的鲁邦种，而往往这些，是必须自己去试验和观察的，今天忘了喂，明天忘了看，扔冰箱好久不去管，那任何人也是帮不了你在自培酵母面包这条路上进步的。
想了解更多的请关注我的微信公众号：简单喜悦
鲁邦种的优点
1、利用鲁邦种中酵母与乳酸菌在发酵过程中产生乳酸、醋酸、枸橼酸等多种有机酸以及风味物质，可以帮助面团提升风味、软化面筋提升面团延展性、保湿性、抗老化性。
2、在鲁邦种发酵的混菌体面团中酵母菌发酵产生大量气体，使面团体积膨大，面团蓬松；乳酸菌则改善面团质构，产生包括挥发酸在内的各种风味成分。此外，乳酸菌分泌的胞外多糖可以提升面包保水性，延缓面制品老化，产生的抑菌物质可以有效抑制有害细菌和真菌的生长，延长面包的保藏时间等。这些都是单一的酵母发酵所欠缺的
3、另外鲁邦种在制作冷冻面团时，也更能帮助提升面团的熟成度，让成品有更好的口感以及抗老化性。
鲁邦种的缺点
由于是混菌体系发酵，且易受环境因素、个人经验等因素的影响，造成产品品质的不稳定。
关于水解面团
首先，如我们配方中的水用量量，只要水与粉拌匀，水解和水合两个进程同时发生，不可挑剔，不可避免，虽然我们给这个面团起名叫水解面团，但并非说它只用到水解的性质。
制作水解面团的好处
1 让淀粉与水很好地结合，提前被酶类分解为小分子结构的糖类，便于后面加入酵母后帮助酵母发酵。也能更好地帮助面包上色。
2 在静置过程中让蛋白质很好地吸水，自然结合形成面筋网络，这有助于减少搅拌时间，防止因过度搅拌而让面团氧化过度，损失麦香。
3 静置的过程可以根据搅拌环境的状况调节水解面团的温度，以便帮助控制完成面温。
制作水解面团要注意的
1 一般只放水和粉就可以了，也可放入麦芽精，有助于加快糖类分解进程。
2 不要放入盐，也不要放入VC等添加剂，会影响面团水合的进程。
3 一般不放入酵母。
4 水解面团至少要放置30分钟才有一定效果，最长建议不要超过24小时。
5 水解面团放置的环境温度，是需要根据最后主面团搅拌需要达到的温度决定的。
一些心得：
自己的心得是这个面包比较关键的首先是温度控制，尤其是完成面温，一定控制在22度左右的范围，另外发酵温度也不可以太过随意，虽然说时间和温度之间的配比它确实是可以调节的，但你只有先得到一次满意的状况以后，你才可以根据观察到的情况去判断操作的流向。所以拿到别人的配方，我一般会选择先严格地按别人的做法去做一次，然后再想办法去向自己的习惯调整。
其次，用到鲁邦种的面包，鲁邦种状态对面包影响是非常大的，鲁邦种是混菌体酵种，和我们用酵母去制作的老面、波兰种等种的区别主要是里面微生物的构成，鲁邦种里乳酸菌的量一般来说会多于酵母菌。而乳酸菌和酵母菌是菌的大类，实际上在鲁邦种里有很多不同性格的小分类乳酸菌和酵母菌群在活动，这些活动的过程和产物是复杂的，我们做面包的，要求我们用显微镜或者分析物质去测量，那也不现实，但我们可以做的是在续养鲁邦种的时候，多观察自己的种，了解它在怎样的温度情况下，多长时间能达到膨胀的峰值，什么时候会回落，什么时候会显得失去活性，这些阶段的鲁邦种，尝上去都是什么味道的？观察好这些以后，就能够算准时间去使用最佳状态的鲁邦种，而往往这些，是必须自己去试验和观察的，今天忘了喂，明天忘了看，扔冰箱好久不去管，那任何人也是帮不了你在自培酵母面包这条路上进步的。
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