昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）
山猫野菜
看不下去的请到此为止，爱学习有共同爱好的请细细看完，之后再准备好配料和菜做起来也就间隔几小时的时间就完成了，材料少的也就十多分钟就好了。
山猫野菜
此补充为2020.11.14 晚
这种老式的水腌菜市场上也很少能见到，算是古法了！
前不久有厨友说能做腌菜写菜谱可以吗？既然你约了我就看有材料就立马做了嘛。今天去了久久没有光顾的菜街，看到农民带来的新鲜蔬菜大量闲置在摊位上，真的很难过啊！
做腌菜的青菜我们云南叫“苦菜”分三种品种，宽叶大苦菜、圆杆长苦菜、圆杆小苦菜，都是平常能见到的，只是圆杆长苦菜主要是拿来腌咸菜的，小苦菜一年四季都有拿来做汤或是炒了吃，宽叶苦菜在昆明是冬季家里做苦菜汤的，过年我们这边会做长菜汤也是主要配料。苦菜为什么叫“苦”呢？- ̗̀(๑ᵔ⌔ᵔ๑)因为煮出来的汤有淡淡的苦味，其实是清热的才会有苦味，这个不是苦瓜的那种苦嘎！热重的人喝是微甜的哦😊下面给大家上图说明品种，今天先更新晒苦菜，要赶在这种品种还有呢人么手脚要快了，很快就过季节了～
会做昆明水腌菜的都是70岁左右的老人啦！我会做主要还是受我介奶奶从小让我做小帮手自己看了记在心里的，别人拿不走我也不会忘记，一辈子的记忆深刻，也算是我家呢传统继承人了。我也变老古董啦😄
老昆明的好吃东西都是没有太多的配料，以及华丽的外观，做法都是简单到你想不到的但是又不失它的独特味道。
大苦菜开春就打苔开花了，抽芯就老了，要做呢就要赶快，只是看看的朋友那就慢慢等我制作同步更新了，做到苦菜进罐后，就是坐等微生物酵素的魅力了，时间长短看气温哦～
！！季节过了一年365天在昆明平时你可以用小苦菜做，做一罐头瓶吃完再做。小苦菜制作的时间短，发酵比较快一般一周内就达到最佳发酵状态，还有就是小苦菜可以免晒，洗了沥沥水分就可以开始腌制，腌制就是用筷子拌就可以，免揉因为太嫩了！！
用料
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法
-
宽叶大苦菜，大概60厘米长的一棵
-
新平腌菜多用这种做
-
看仔细喽宽叶大苦菜
-
这是另一种苦菜，苦味较高些，花叶苦菜已经很难得见到了
-
圆杆长苦菜，昆明老人些喜欢都是按一捆捆的买，一捆大概7公斤左右
-
叶脉清晰
-
长杆子细细的是它的特点，老昆明水腌菜就需要它
-
一年四季都有的小苦菜也是腌菜的365天首选，和圆杆长苦菜长的很像，属于迷你版的，水分高 嫩，制作不晒不揉！只需要拌好配料即可装瓶。
-
小苦菜和大苦菜的对比
-
小苦菜叶脉
-
小苦菜杆子，如果拿这种做水腌菜就不能晒太久喔，也可以免晒
-
买了一捆超级大的袋子才装得下它
-
买来立马晒起来，手一定要洗涤剂洗干净，用厨房纸巾擦干净哦，全程不能接触油哦。
晒可以用米口袋剪开铺在地上晒，尽量选没有猫狗的地方，也可以干净的衣架晒，我在楼顶上晒，正好邻居栓了绳子
-
不用洗菜，直接晒，洗是晒瘪了才洗，洗了再晒去多余水分就要开始制作了。制作前要准备一个泡菜罐
-
晒要分开些距离，从中间分开叶片卡进绳子（晒于2020年2月19日下午天气晴好！）
-
沐浴阳光里的苦菜，之后它要变腌菜哦😊
-
随风摇摆飘，昨天还冷的一塌糊涂的昆明今天就大太阳☀️晒
看晚上晒的情况，晚上要拿到室内，最近还是会下霜，怕在外被霜打了做出来的腌菜就不脆了
水腌菜不需要晒太干！
-
今天晒的还不是很好，明早出太阳继续晒
-
叶子和杆子晒瘪了一点，还不够软
-
准备一个腌菜罐洗干净，没有这种埔口转水腌菜罐的可以用罐头玻璃瓶，陶的罐子都可以
-
里外都要用洗洁精和百洁布（无油新的专用）洗干净，只要是重新做东西进去都要洗干净加沸腾热水拔罐子
-
罐子的内口
-
盖子
-
清洗干净的罐子里倒入沸腾的涨开水，每一面都要冲到，转着摇摇
-
盖子也用热水冲烫
-
盖子水倒在转水口里
-
这就是转水口
-
盖上盖子，让里面的热水拔着罐子，其实可以说是让罐子的气孔重新激活吧😄
-
为了给大家看清有水，又照一张注意光的位置，水位高低适中，明早你会发现它的水没在了，都跑到盖子内部和罐口以下的位置，打开盖子还有吸力哦，出现真空状态，因为里面空空的只有水。等做了腌菜进去罐口水就不会进入那么深的位置，只是提醒开盖请注意(♡˙︶˙♡)
-
噗噗作响，拔罐自动进行着
-
给它放一边，等待明天做腌菜时才到它上位，用陶罐透气性好，可以放久一点。玻璃罐透光不透气腌菜发酵快，吃的速度也要快点哦。
-
次日再次拿去晒太阳（2.20）
-
掰下叶片
-
一片片掰下
-
掰完杆子的苦菜头，这个部位腌出来很好吃的，别丢
-
划成两半
-
用刀削去砍菜的有泥的部位
-
用刀削去老筋
-
削好的和没削的苦菜头
-
丢头不是很多😊
-
排队晒起来
-
菜头
-
体积还是很大，多晒晒。做咸菜全看天气，太阳好的一天全搞定，今天多云了很久
-
下午再次查看还不够瘪
-
叶子水分还很大
-
继续翻面晒
-
在干点更好，我的腌菜罐怕不够装，还要洗菜，晒，切，加料拌，最后在罐子里发酵还会体积变大（菜杆子）
-
晒到这样就可以拿去洗了
-
一片片洗净
-
洗净继续晾晒
-
晒瘪洗好后的样子
-
继续晒掉多余水分
-
用手捏去叶子里的水分
-
捏过水分的叶子
-
继续晒让洗过的水分蒸发走
-
老式捆绑，方便后面操作
-
收下楼正式开始制作了
-
老姜洗干净带皮&去皮都可以
-
辣椒面备用
-
用素菜板
-
老姜切碎
-
苦菜切四厘米左右长
-
这样切
-
切好，下面进入加料阶段
-
加入老姜碎，盐140克
咸菜比例是1000克晒好洗好的苦菜：35克盐
-
罐子倒去拔罐水
-
用厨房纸擦干罐子内部
-
加入一小把干花椒
-
戴一次性手套，用手从两侧插入提起向中心翻拌
-
翻拌时手法要轻轻的按压每一段苦菜，不需要搓衣式的揉，这不是冬菜和干腌菜，使力揉就不脆了
-
加入辣椒面
-
撒匀，喜欢辣椒多的可以多放
-
翻拌均匀即可
-
做好的腌菜还不能吃哦(´-ω-`)
-
进罐
-
最后的也不能浪费
-
放到罐口装进去
-
放一层按平再继续放入
-
伸手进去按平，压实
-
留一定的发酵水空间，发水时腌菜也会体积膨胀起来，
-
封罐
-
盖上盖子加入一半不到的水位，在转水口，起到隔绝外部空气，保持转水口水干净无杂质污染
-
把腌菜罐放到一个安静的地方，等待它用发酵蜕变成美味（2020年2月20日晚19点封罐）
-
用手翻拌的视频！看到这里才让我想起以前奶奶辈的人做咸菜都是用手直接来，那种辣，呛，盐咬手的痛苦……感谢老一辈人的付出，教会我领悟到幸福生活来之不易
84个步骤，手把手教你喔！不要觉得啰嗦！不见得几个步骤你就会做，学习是要交学费的，学费么就是失败是成功之母的过程啦😄
-
如果室内气温低可以拿去晒太阳增加发酵速度
-
晒太阳噗噗作响
-
水腌菜可以吃啦！
